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Colonies de Saccharomyces cerevisiae, levure de panification, sur milieu nutritif gélosé.. © Inra, CAIN Anne-Hélène

Communiqué de presse

07 mai 2018

La remarquable évolution génomique des levures de fromage et de vin

Pain, vin, fromage, rhum, écorce de chênes… comment une seule et même levure, Saccharomyces cerevisiae, a-t-elle façonné son génome pour s’adapter à ces différents environnements ? Une équipe internationale menée par des chercheurs de l’Inra, en collaboration avec le CEA, a comparé les génomes de 82 souches de cette levure. Ils révèlent des spécificités particulièrement frappantes concernant les souches isolées du vin et du fromage.