Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Cuisiner avec des oeufs qui ont été congelés ?

 
 
Publié le 20/09/2017

Recemment, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, l'un des participants nous a signalé que l'on ne pouvait  faire ni mayonnaise ni blancs en neige à partir d'oeufs congelés. 

Toutefois, d'autres participants ont vaguement fait état de leurs tests, qui n'avaient pas montré d'effet. L'un d'entre eux a signalé que, en revanche, du blanc d'oeuf en brique, mis au congélateur, permettait bien d'obtenir des blancs en neige.

Le test n'est pas difficile : qui le fera ? Merci d'envoyer...

Pour éviter que la moutarde ne monte au nez

 
 
Publié le 19/09/2017

On a mangé de la moutarde et elle est si forte que cela nous pique le nez ?

Le  principal composé responsable est l'isothiocyanate d'allyle, naturellement présent dans la moutarde, le cresson, le raifort, le wasabi.

C'est un composé qui agit sur le nerf trijumeau, lequel détecte les piquants et les frais (le menthol qui fait la menthe "fraiche", par exemple).

Comment éviter que le nez pique trop fort ? Certains disent qu'il suffit de respirer de la mie de pain.

Qui fera l'expérience ?

...

La question, pour les quenelles, c'est de bien souffler

 
 
Publié le 18/09/2017

Les quenelles ? Il y a d'innombrables recettes, mais, souvent, c'est de la chair (viande, poisson) avec de la crème, ou de la panade.

Et la question, c'est de les faire souffler.

Ainsi, la publicité d'une société qui en vend, et qui ne fait que perpétuer une idée ancienne, dit que  les quenelles seraient plus gonflées et plus moelleuses si la sauce est liquide, peu salée et abondante ; il faudrait idéalement que la masse de la sauce soit égale à celle des quenelles.

Avant d'analyser,...

La dureté  du calamar est à l'origine de nombreuses précisions culinaires

 
 
Publié le 17/09/2017

Il y a des livres de trucs de cuisine, d'astuces, de tours de main. Aujourd'hui, de surcroît, il y a mille site qui se recopient (mais pas plus que les auteurs de livres de cuisine ne le faisaient, dans le passé).

Dans de nombreux textes, on trouvera ainsi des avatars de :

« Pour attendrir la chair du calamar, de la seiche ou du poulpe, faites-les tremper dans de l’eau gazeuse, pour ramollir la chair. Certaines personnes préconisent l’utilisation de Coca-Cola, mais il faut évidemment b...

Rattraper des sauces liées au jaune d'oeuf

 
 
Publié le 16/09/2017

Une sauce liée à l'oeuf peut être rattrapée au mixeur, dit-on. Est-ce exact ?

Avant de discuter la question, il faut savoir ce qu'est une sauce liée à l'oeuf. Soit donc un bouillon, un fumet, un jus. Liquide, donc. C'est ce que l'on nomme une solution, avec de l'eau où des composés sont dissous : les molécules qui contribuent au goût (saveur, odeur, trigéminal, couleur...) sont dispersées parmi les molécules d'eau.

Or une sauce doit napper un peu les morceaux ; pour faire d'une sol...