Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Une étonnante timbale alsacienne

 
 
Publié le 16/11/2017

Le livre de Madame Saint-Ange est une mine, pour qui s'intéresse à l'aspect technique de la cuisine.

Là, je trouve cette étonnante recette de timbale alsacienne :

Croûte à la crème pour timbale, Madame Saint Ange, p. 1051  :

"Extraite d'un cahier familial de provenance alsacienne, cette recette procure une croûte exquise, dont la pâte rappelle celle d'une brioche mousseline. C'est la façon usitée en Alsace de travailler la pâte qui procure cette légèreté toute particulière, sans...

Encore de la confiture... mais de caki

 
 
Publié le 15/11/2017

La confiture était jadis et naguère un moyen de conserver des fruits pour les saisons où ils manquaient  : c'est le sucre qui prévient le développement des micro-organismes, avec une action si efficace que certains médecins l'ont utilisé pour protéger des plaies contre des micro-organismes pathogènes de l'environnement.

Et le fait que les confitures soient gélifiées n'est qu'une conséquence de la présence du sucre : il en faut entre 45 et 65 pour cent pour que la confiture "prenne...

Conserver des pommes de terre bien blanches

 
 
Publié le 14/11/2017

On dit que les pommes de terre en robe des champs sont ­plus blanches si on les cuit, pelées, dans du vinaigre ­blanc.

C'est là une précision culinaire que nous n'avons pas testée : qui le fera ?

Le ramollissement des tuiles

 
 
Publié le 12/11/2017

Les tuiles (œuf, farine, poudre d'amandes, beurre, sucre)  se ramollissent-elles quand on les réchauffe?

La question est importante, parce que, souvent, quand on n'y prend pas garde, les tuiles n'ont pas la forme qu'elles pourraient avoir. Peut-on rattraper la chose ?

Je vous invite évidemment à expérimenter, mais je signale qu'un pâtissier  présent à l'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire avait signalé qu'il faut mettre les tuiles en forme dès  la sortie du four.  Quand...

Les frites : lavées, collent-elles moins ?

 
 
Publié le 11/11/2017

Plus exactement, on dit que les frites non lavée collent. Est-ce vrai ?

Je suis partagé entre le désir d'inviter mes amis à faire l'expérience, et celui de partager nos résultats.

Allons, pour une fois, partageons directement.... la théorie. Les pommes de terre sont faites de cellules qui contiennent des grains d'amidon. Quand on chauffe, ces grains gonflent, absorbant l'eau, et formant comme une sauce blanche dans chaque cellule, tandis que le ciment intercellulaire s'affaiblit...  tand...