Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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La liaison aux jaunes d'oeufs

 
 
Publié le 23/09/2018

A propos de la liaison aux jaunes d'oeufs, je trouve ceci :
 "Quantité de personnes ignorent qu'une liaison de jaunes d'oeufs peut bouillir sans se décomposer -c'est-à-dire tourner- dès que liquide comporte de la farine, en proportion même légère ; et qu'en aucun cas, si la sauce se décompose, ce n'est pas l'ébullition qu'il faut accuser mais le manque de soin. Une sauce liée au jaune d'oeuf doit bouillir (La bonne cuisne de Madame Saint Ange, p. 75)
Emmeline Raymond, Le nouveau l...

A propos de conservation des oeufs

 
 
Publié le 22/09/2018

Conserver les oeufs ? Voici ce que je trouve, dans d'anciens livres

Pichenot, La véritable cuisine des familles, sd, sans doute 1900, Rueff et Cie, Paris, p. 263 : «Prenez des œufs aussi frais que possible, faites votre provision dans le mois de septembre. Ayez une grande marmite ou une caisse de fer blanc, emplissez-la de son  ou de cendres, et enfouissez vos œufs dedans ; couvrez-les entièrement […] On peut aussi les conserver dans de l’eau de chaux ».
Manuel domestique, Librair...

Des oeufs pochés

 
 
Publié le 21/09/2018

Je retrouve des précisions culinaires à propos d'oeufs pochés :

Auguste Colombié, Eléments culinaires, Paris, 1893 (chez l’auteur), p. 157 : « L’opération de pocher des oeufs constituait une opération délicat et très difficile jusque environ 1880. A cette époque, plusieurs chercheurs ont  trouvé à la fois à peu près et dans le même temps la manière de bien la faire, avec rapidité et précision.  Pour notre part, il nous fallut lutter assez pour corriger les cuisiniers de...

Oeufs pochés

 
 
Publié le 16/09/2018

Je commence maintenant une série sur les oeufs pochés, et je vous propose pour commencer ceci :

Auguste Colombié,Eléments culinaires, Paris, 1893 (chez l’auteur), p. 157 : « L’opération de pocher des oeufs constituait une opération délicat et très difficile jusque environ 1880. A cette époque, plusieurs chercheurs ont trouvé à la fois à peu près et dans le même temps la manière de bien la faire, avec rapidité et précision. Pour notre part, il nous fallut lutter assez pou...

Des oeufs au four à micro-ondes

 
 
Publié le 15/09/2018

A propos du four à micro-ondes, on entend tout et n'importe quoi, surtout par les plus réfractaires à l'évolution technologique, et aussi de la part de ceux qui ignorent les sciences.

Par exemple, les micro-ondes seraient dangereuses parce que ce seraient des "ondes invisibles". Oui, les micro-ondes sont des ondes invisibles... comme les ondes qui font marcher les télévisions, les radios, les téléphones... et aussi celles que l'on peut détecter en approchant la main de la joue sans la...