Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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La sauce mayonnaise

 
 
Publié le 18/08/2019

Récemment, lors d'une séance de travaux pratiques, je m'étonnais de voir des étudiants de niveau Master qui ne savaient pas faire des mayonnaises, mais cet étonnement est idiot, et, en réalité,  je ne vois pas pourquoi il aurait fallu que ces étudiants sachent par avance faire cette sauce. D'une part,  on ne peut pas tout savoir  : la cuisine de la musique, la peinture, la maçonnerie, l'électricité… D'autre part,   j'aurais dû me focaliser sur le fait que ces étudiants avaient...

Du grand n'importe quoi : le sel vieillirait !

 
 
Publié le 18/08/2019

Je lis sous la plume de l'auteur qui signe "Comtesse de Gencé" une Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 387 :

« Le vieux sel est préférable au sel nouveau, qui ne doit pas être employé  pour les salaisons et donne  mauvais goût  à la viande, tandis que le vieux sel n’a plus de saveur et de piquant. Il est plus consistant et pas humide ».

C'est du grand n'importe quoi, car le sel est inaltérable ! La preuve : on le trouve accumulé dans les...

Comment faire une bonne tarte

 
 
Publié le 17/08/2019

Pour faire une tarte, il faut de la pâte. Et il existe des pâtes de différente sortes : des pâtes sablées, des pâtes brisées,  des pâtes feuilletées. Si l'on cherche bien, on trouve même des pâtes à foncer, mais un surcroît d'enquête montre que ces dernières ne sont par d'une nature particulière. C'est leur usage qui fait leur nom : « foncer » signifie seulement « étaler la pâte en une couche mince dans le fond d'un moule ».
Restent donc les pâtes sablées, brisées, f...

Oeufs qui roulent

 
 
Publié le 17/08/2019

Je lis sous la plume d'un auteur vivant :

« Si vous ne pouvez plus différencier les oeufs durs des oeufs frais, faites-les rouler sur la table, les durs roulent, les frais s’immobilisent."

Cette précision culinaire est facile à tester. Voulez-vous vous y essayer ?

Comment saler une viande ?

 
 
Publié le 16/08/2019

J'ai, dans ma collection de précisions culinaires, des idées qui viennent d'auteurs anciens ou modernes. Celle-ci provient d'un cuisinier vivant, qui sait souvent ce qu'il écrit (bien que je l'ai pris en flagrant délit du contraire) :

« Poivrer et salez très peu la surface ainsi que la tranche des morceaux de filet, puis remettez-les au frais en n’oubliant pas de les sortir une heure avant de les cuire. Cette façon de saler à l’avance permet d’utiliser peu de sel pour un même go...