Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Qu'est-ce que la crème anglaise ?

 
 
Publié le 11/12/2019

Les mets classiques connaissent des variations innombrables, mais nous ne sommes pas tous habilités à dire ce qu'est un chat, ou un tournevis, ou une équation... Les mots nous dépassent, et même si des ignorants utilisent  parfois les mots dans des acceptions idiosyncratiques, il vaut mieux savoir ce que l'on dit, et recourir au meilleur dictionnaire de la langue française que je connaisse : le Trésor de la langue  française informatisé. Hélas, ce dernier n'est pas "fortiche" en cu...

Pourquoi de la chantilly dans de la purée de fruits, pour faire un bavarois ?

 
 
Publié le 10/12/2019

Pourquoi ajouter de la crème chantilly à de la purée de fruit dans laquelle on a déjà incorporé de la gélatine quand on veut faire un bavarois ? Parce que le bavarois est un gâteau qui se fait à base de crème chantilly ! Sa "définition" est : "des pommes, de la crème chantilly, collé".
Expliquons plus en détail. La compote de pommes,ce sont des pommes qui ont été cuites, éventuellement avec du  sucre, pour le goût. La préparation reste du type physico-chimique des "suspen...

 Comment éviter que le jus de pomme ne brunisse

 
 
Publié le 09/12/2019

Il y a  de cela un bon nombre d'années, un chef triplement étoilé (français) m'avait interrogé parce qu'il voulait éviter que le jus de pomme qu'il servait à ses clients n'arrive désagréablement bruni sur la table. La question était légitime et intéressante, car c'est un fait que les pommes coupées ont leur surface qui brunit et que les jus de pomme, également, brunissent. La question est explorée par la science et la technologie des aliments depuis longtemps, et l'on sait bie...

A propos de soufflés

 
 
Publié le 08/12/2019

Que faire, quand on reçoit un message amical tel que :

Bonjour, je vous lis, je vous suis sur Youtube. Comme vous, bien que n'étant pas "scientifique", je suis un curieux permanent.
Cuisinier amateur, je râle de ne pas maîtriser le soufflé au fromage ! Ce n'est pas faute d'essayer… J'ai 72 ans. Ma mère nous avait laissé sa recette, que j'ai retrouvée il y a peu. Elle dit: four à 150° pendant 15', puis 5' à 180° (pour des soufflés individuels).
J'ai un four Siemens. Je l'ai ét...

Comment régler l'acidité d'un plat ?

 
 
Publié le 06/12/2019

Comment régler l'acidité d'un plat ? 

Parfois un plat est trop acide, ou au contraire insuffisamment acide. Comment le rendre moins acide dans le premier cas, et plus acide dans le second ?
Les chimistes savent bien jouer avec les acides et, aussi, avec les composés qui neutralisent ces derniers, et que l'on nomme des bases. En réalité, la règle est toute simple : ajouter un acide à un plat le rend plus acide, et ajouter une base à un plat trop acide le rend moins acide.
Commençons...