Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Comment saler une viande ?

 
 
Publié le 16/08/2019

J'ai, dans ma collection de précisions culinaires, des idées qui viennent d'auteurs anciens ou modernes. Celle-ci provient d'un cuisinier vivant, qui sait souvent ce qu'il écrit (bien que je l'ai pris en flagrant délit du contraire) :

« Poivrer et salez très peu la surface ainsi que la tranche des morceaux de filet, puis remettez-les au frais en n’oubliant pas de les sortir une heure avant de les cuire. Cette façon de saler à l’avance permet d’utiliser peu de sel pour un même go...

Après celui-là, je m'arrête !

 
 
Publié le 15/08/2019

Je vous ai montré comment les livres de cuisine se copient à l'infini... et je viens de trouver un autre avatar de la précision relative au sel en excès : je ne cite pas l'auteur, qui est vivant, mais voici :

« Vous avez salé deux fois une sauce, un plat  en sauce. Vite pelez une ou deux pommes de terre. Coupez-les en rondelles, ajoutez-les au plat ou à la sauce. Ells vont absorber l’excès de sel. Retirez-les dès qu’elles sont cuites. Ou bien mettez un morceau de sucre dans une gr...

Les auteurs de livre de cuisine se copient

 
 
Publié le 14/08/2019

Je vous ai parlé du sucre qui enlèverait le sel. L'idée est apparemment fausse, mais cela n'empêche pas les auteurs de livre de cuisine de se recopier, évidemment sans rien vérifier :

 « Vous avez forcé sur le sel? Votre sauce est trop salée : essayez de la sauver en y plongeant des morceaux de pomme de terre crue, que vous repêcherez ensuite avec une écumoire (un truc à utiliser aussi pour les potages trop salés). Essayez également cette recette anti-sel étonnante : mettez un m...

Le sucre enlèverait le sel en excès ? Vraiment pas sûr !

 
 
Publié le 13/08/2019

Ginette Mathiot écrit dans Je sais cuisiner, Albin Michel, 1990, ref. 2074 :

« Pour enlever à un plat un excès de sel, plonger et laisser immergé pendant deux secondes un morceau de sucre. L’excès de sel se trouve absorbé par le sucre. On peut aussi mettre dans un potage trop salé quelques tranches de pommes de terre crues. Elles absorbent le sel excédentaire. »

Non seulement cela semble bien bizarre, d'un point de vue physico-chimique, mais nos expériences n'ont pas montré cet ef...

 
 
Publié le 12/08/2019

L'auteur du Ménagier de Paris note que les soupes et les ragoûts ont tendance à verser tant qu'on n'y a pas ajouté du sel et du gras (il note aussi que du sel versé dans un récipient bouillant le fait brièvement écumer).

Le Ménagier de Paris ? Un des livres anciens de cuisine, à situer après le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent.

Et j'aimerais bien savoir si ce qu'il dit ici est juste. Qui fera l'expérience ,