Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Publié le 12/08/2019

L'auteur du Ménagier de Paris note que les soupes et les ragoûts ont tendance à verser tant qu'on n'y a pas ajouté du sel et du gras (il note aussi que du sel versé dans un récipient bouillant le fait brièvement écumer).

Le Ménagier de Paris ? Un des livres anciens de cuisine, à situer après le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent.

Et j'aimerais bien savoir si ce qu'il dit ici est juste. Qui fera l'expérience ,

A propos d'espumas (un mot inutile en français, puisque nous pouvons parler de mousses, et que les "écumes" sont faites d'impuretés !)

 
 
Publié le 11/08/2019

Je reçois ce message :

Nous sommes deux étudiantes en deuxième année de licence de biologie et nous sommes évalués à la fin de cet enseignement par un exposé, sur le sujet de notre choix. Nous avons choisi d'étudier les espumas. Or après beaucoup de recherches sur internet et dans la littérature, nous ne trouvons que très peu d'informations sur le plan chimique de ces espumas. Nous aurions donc des questions à vous poser, nous serions ravie que vous preniez le temps d'y répondre...

La cuisine créerait-elle son objet ?

 
 
Publié le 10/08/2019

"La chimie crée son objet" : la phrase est paradoxale. On dit qu'elle est du chimiste Marcellin Berthelot... mais celui-ci fut si souvent pris en flagrant délit d'emprunt du bien intellectuel d'autrui (oui, on ne dit pas des choses pareilles sans argument : voir donc Marcellin Berthelot, Autopsie d'un mythe, par Jean Jacques, Belin) que l'on peut douter qu'elle soit de lui.
L'attaque de Berthelot (d'accord, c'est facile de s'attaquer à un mort)  n'est pas gratuite : l'homme se forgea une...

Ne confondons pas arôme et odeur, odeur et saveur, ne gobons pas les théories fausses...

 
 
Publié le 09/08/2019

Lors d'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire, il a été fait état du message que j'avais émis urbi et orbi,  à propos de la confusion entre mousses et émulsions.

Les participants du séminaire semblaient contents de ce billet parce qu'il semblait clair, qu'il donnait des indications simples, utiles, efficaces.
Toutefois la discussion a été plus loin, et les participants m'ont conduit à faire état d'une liste de confusions courantes, à savoir la confusion entre arôme et...

Mousses et émulsions

 
 
Publié le 08/08/2019

L'énergie des mousses et des émulsions : diffusé le 20  mars 2015 (scilogs)
Alors que je diffusais urbi et orbi un message expliquant la différence entre mousses et émulsions, on m'interroge sur la différence de « calories » entre mousse au chocolat et sauce mayonnaise.

Merveilleuse question, et question toute simple si l'on dispose des données suivantes :
1. une mousse, c'est de l'air dans un liquide
2. une émulsion, c'est de la matière grasse dans l'eau, avec une liquide de 95 po...