Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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A propos de mousses au chocolat 

 
 
Publié le 06/08/2019

Ce matin, une question, par des élèves qui doivent faire un travail personnel encadré (TPE) :
Est ce qu'il y a une émulsion dans la mousse au chocolat traditionnelle? Nos recherches sont contradictoires et nous aimerions avoir une réponse exacte. Si il y en a une, pouvez vous nous spécifier entre quels ingrédients.
Lisons. On me parle d'une "mousse au chocolat traditionnelle"... mais de quoi s'agit-il ? Une mousse au chocolat, c'est une mousse à laquelle on a donné le goût du choco...

Un feuilleté au munster

 
 
Publié le 05/08/2019

Pour les repas festifs, il y a des entrée, des plats, des fromages, des desserts (jusqu'à 13, en Provence, pays béni  de ce point de vue), mais une question importante est celles des fromages, qui ne satisfait jamais entièrement les cuisiniers : le plus souvent, on ne peut guère exercer son talent, puisqu'il s'agit surtout d'aller acquérir des produits chez un bon fromager, au mieux de l'avoir fait un peu à l'avance pour que les fromages soient correctement "faits". Pouvons-nous faire...

On m'interroge à propos de frites : comment cuisent-elles ?

 
 
Publié le 04/08/2019

On m'interroge à propos de frites : comment cuisent-elles ?
Avant de répondre, je propose de réfléchir et de distinguer un savoir opératif et un savoir spéculatif. Dit autrement, il y a la question  de comprendre comment les frites cuisent, d'une part, et, d'autre part, la question de faire de meilleures frites en utilisant cette compréhension des mécanismes de la cuisson. En l'occurrence, je crois identifier que la question qui m'est initialement posée est en réalité une questio...

Comment éviter que  les jaunes d'oeufs ne cassent quand on fait une galette de sarrasin ?

 
 
Publié le 03/08/2019

La question m'a été posée par un industriel et la solution est évidente, bien que le problème  soit permanent.

Commençons par le problème : en Bretagne on produit des galettes à partir de farine de blé noir et d'un peu d'eau ou de lait, du sel. La pâte assez liquide est versée à la louche sur le bilic, c'est-à-dire une plaque épaisse de fonte chauffée et préalablement  graissée ; à l'aide d'une petite raclette, on fait une couche de pâte aussi mince que possible. Quand une f...

J'ai lu pour vous

 
 
Publié le 02/08/2019

J'ai lu pour vous un article du Journal of Food Science qui présente des résultats sur le  raffermissement des mangues. Les mangues, comme les poires, sont des fruits compliqués : soit insuffisamment mûrs, soit excessivement mûrs. Insuffisamment mûrs, ils sont immangeables, mais passé le cap de la maturité, ils ne se tiennent  plus. D'où l'intérêt de raffermir des fruits trop mûrs.
Depuis longtemps les cuisiniers ont observé  que certaines eaux cuisaient différemment les légu...