Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Bouchons de liège

 
 
Publié le 28/05/2019

Il a été écrit, et il est dit, que des bouchons de liège placés dans un saladier où l'on conserve des fruits, évitent l'apparition de petites mouches... mais je viens de vérifier que c'est faux !

Faut-il vraiment refroidir ?

 
 
Publié le 27/05/2019

Les madeleines sont donc de petits gâteaux avec une forme de bateau bombé. Et Joël Robuchon écrivait, à leur propos : "C'est avec une pâte froide, très froide, que l'on obtient le délicieux petit bombé qui caractérise les bonnes madeleines".

Voulez vous faire l'expérience de diviser de la pâte à madeleine en deux moitiés, et de cuire une moitié sans quelle soit froide, et l'autre moitié après l'avoir mis au froid ?

Pour ceux qui ont du temps pendant le week end...

 
 
Publié le 26/05/2019

Le week end arrive, et l'on a souvent plus de temps... pour cuisiner. Voulez-vous préparer les travaux de notre prochain Séminaire Inra-AgroParisTech de gastronomie moléculaire ? Vous pourriez tester sans attendre ce qui fera l'objet de nos travaux :

1. Un enseignant de lycée hôtelier me signale que du roquefort ajouté à une béchamel fluidifie la sauce

2. Le fromage râpé empêcherait la crème fraîche de trancher (Menus et recettes de famille, Valentine de Bruyère et Anne Delange, ...

Le travail des génoises :  à froid ou à chaud ?

 
 
Publié le 25/05/2019

Souvent, les formateurs en pâtisserie disent à leurs élèves que la pâte à génoise doit être préparée à chaud, et même, plus précisément, à la température de 55 °C.

Pourtant, je retrouve cette citation de Paul Bocuse : dans La cuisine du marché, p. 402,  il fait les génoises « à froid de préférence », et il explique même que « Ce travail peut être abrégé en plaçant le bassin sur le coin du feu ou sur des cendres chaudes. Le résultat obtenu plus rapidement certes e...

Une précision culinaire récente à propos de la cuisson des asperges blanches... mais fausse!

 
 
Publié le 23/05/2019

Ayant exploré une précision culinaire du 4 e siècle, à propos d'asperges vertes, nous avons voulu, lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de mai 2019, partir d'une précision plus récente (1999) :  « Faites cuire les queues  d’asperges [vertes je suppose] dans de l’eau salée bouillant en permanence pour qu’elles ne jaunissent pas ».
On part d'asperges vertes que l'on  épluche au couteau et ue l'on cuit pendant 8 minutes. L'eau est encore verdâtre, mais plus jau...