Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Sucettes salées

 
 
Publié le 21/08/2019

Une amie m'interroge : comment faire des sucettes salées, notamment pour les personnes qui sont nourries par une sonde, et qui n'ont plus le plaisir du goût ?
Les chewing-gum seraient une solution, mais il y a le risque d'avaler, et ce serait désastreux pour les personnes qui ont été opérées d'un cancer de l'oesophage. Les sucettes, elles, ne présentent pas cet inconvénient.
Analysons, donc. Une sucette, c'est du sirop qui a été "vitrifié", parce qu'on la refroidit rapidement....

Comment faire  un flan sans œuf ?

 
 
Publié le 20/08/2019

Pour discuter cette question, on gagnera à examiner des préparations culinaires anciennes. Un flan, par exemple un flan de dessert, c'est une préparation molle, qui a du goût, et que l'on obtient à partir d'un liquide, tel du lait sucré et vanillé. Une masse qui a de la consistance à partir d'un liquide ? On a cela quand on prépare une terrine, des boulettes : la viande broyée,  est éventuellement mêlée à quelques ingrédients, et, lors de la cuisson, de la fermeté résulte de...

On se nourrissait vraiment mal !

 
 
Publié le 20/08/2019

A propos de toxicité, cela me fait penser que j'ai trouvé dans le Viandier cette recette de blanc-manger :

Prenez amandes echaudées et pelées, et les broyer très bien, et les deffaictes d'eau boullie; puis, pour faire la lieure pour les lier, faut avoir du riz batu ou de l'amidon. Et quand son lait aura boulie, le fault partir en plusieurs parties, en deux potz, qui ne veult faire que de deux couleurs, et, qui le veult, faire en trois ou quatre parties; et convient qu'il soit fort lié aut...

Comment introduire des protéines dans une purée de carottes ?

 
 
Publié le 19/08/2019

Comment introduire des protéines dans une purée de carottes ? Avant d’introduire des protéines dans une purée de carottes, il faut se demander pourquoi on peut vouloir cet objectif. La question est que les personnes âgées sont souvent mal nourries, et manquent parfois de protéines, que l’on trouve dans les viandes, dont elles ne veulent pas ou qu’elles ne peuvent plus manger. De ce fait, introduire des protéines dans une préparation très molle, telle une purée de carottes, a...

Attention avec la muscade : danger

 
 
Publié le 19/08/2019

Sous la plume de l'anonyme qui signait LSR (les initiales de "Le Sieur Robert" ?), dans L’art de bien traiter, on lit :

« Si la muscade vous plaît, songez au moins qu’il ne faut en mettre qu’au moment du service, parce qu’en bouillant ou en chauffant, elle devient amère et communique son amertume partout où elle se rencontre ».

J'ignore s'il est exact qu'elle prend un goût amer qui se communique, mais je sais que si on la sent, c'est sans doute qu'il y en a beaucoup. Or la noix mu...