Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Le caillage du lait

 
 
Publié le 11/04/2018

Le caillage du lait peut se faire à partir de présure... mais aussi de végétaux divers. Ansi, en 1655, Nicolas De Bonnefons écrit, dans Les délices de la campagne, 2nde ed, Raphael Smith, Amsterdam, p. 202 :

« Si vous prenez des barbes violes, des fleurs de cardon d’Espagne, et que vous les fassiez sécher comme des roses, vous vous en servirez pour faire cailler le laict au lieu de présure ».

A vos laits !

Crème fouettée

 
 
Publié le 10/04/2018

Tiens, j'ai celui-ci, de 1905 : La cuisine de Tante Colette, Paris, François Tedesco, p. 314 :

« Crème Chantilly […] Pour six personnes, prenez un demi-litre de crème, ajoutez-y la moitié d’une cuillerée à café de gomme adragante et 75 grammes de sucre en poudre. Battez cette crème avec une fourchette ou une verge d’osier, jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse : faites attention qu’il ne se forme pas de grumeaux, vous en feriez du beurre. […] Pour faire mousser la crèm...

Vase d'étain

 
 
Publié le 09/04/2018

Comtesse de Gencé, Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 660 :

« Quand on laisse le lait reposer, pour former du caillé, la crème monte sur le dessus du lait. On la recueille avec une cuiller et on la met dans un pot. Il faut que la crème soit retirée à temps, avant même que le caillé soit complètement pris, car on ne doit pas lui laisser le temps d’aigrir. Si vous voulez recueillir beaucoup de crème, faites reposer votre lait dans des vas...

Différences de température pour des oeufs très frais ?

 
 
Publié le 08/04/2018

Puisque la période de Pâques est celle des oeufs (aussi), je vous soumets ce texte, de la Comtesse de Gencé, Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 454 :

« Un oeuf frais présente une grande différence de température - 5 degrés au moins- entre ses deux extrémités. Le bout le plus large est le plus chaud, si l’oeuf est frais, et cette différence est très sensible au toucher, tandis qu’elle disparaît quand l’oeuf est vieux ou avarié »....

La cuisine ancienne utilisait des additifs

 
 
Publié le 08/04/2018

On lit, dans L’agronome, dictionnaire portatif des cultivateurs, Paris, Durand, 1764 :

« Crème fouettée. Mettez dans une terrine une chopine de crème bien douce plus ou moins ; mettez y du sucre en poudre à discrétion, une pincée de gomme adragante pulvérisée, un peu d’eau de fleur d’orange ; fouettez bien la crème avec un poignée de petits osiers bien blancs. Quand elle sera bien levée, laissez-la reposer un peu ; enlevez le avec une écumoire, dressez la sur un plat et mett...