Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Publié le 30/12/2018

On connaît la béarnaise, que l'on obtient en faisant bouillir des échalotes ciselées avec du vinaigre jusqu'à réduction presque complète, ajout d'une cuillerée à soupe de bon vin blanc, de jaunes d’œufs ; on cuit jusqu'à épaississement, puis on ajoute le beurre en fouettant.

Il y a à ce propos d'innombrables "précisions culinaires", telle celle-ci, de 1898 : Philéas Gilbert, dans  La cuisine de tous les mois (Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p. 298) explique:

« Plus la fin de...

Pour rattraper une sauce liée à l’œuf qui aurait tourné

 
 
Publié le 29/12/2018

Je vous ai déjà entretenu d'Emmeline Raymond. Dans Le nouveau livre de cuisine (3e édition, Paris, Firmin-Didot, 1887, p. 6), elle écrit :

«  La plupart des potages maigres, et un certain nombre de potages gras, s’améliorent beaucoup lorsqu’on y ajoute une liaison d’œufs, mais il faut veiller avec soin à ce que ces œufs ne se coagulent point, ce qui produit un effet aussi désagréable pour le sens de la vue que pour celui du goût. La meilleure méthode à suivre est de procéd...

Une sauce au beurre ?

 
 
Publié le 28/12/2018

Sous la plume d'Agnès Verboom, dans La Table, guide complet de la maîtresse de maison (Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 244), on lit :

« Sauce au beurre. Mettez 60 g de bon beurre frais dans une casserole et faites le fondre à petit feu sans le laisser bouillir, sinon il tournerait en huile ».

Si l'on fait correctement, alors le beurre fond, et laisse tomber le petit lait (environ 20 pour cent de sa masse) au fond de la casserole. Le fouet p...

Combien de temps pour le gonflement de l'amidon ?

 
 
Publié le 27/12/2018

Je vous ai souvent entretenu de Madame Saint Ange, mais, aussi, d'Edouard de Pomiane, qui fut un de ces animateurs radio qui furent les précurseurs des émissions de cuisine d'aujourd'hui.

Il était microbiologiste, de sorte qu'il aurait dû avoir plus de rigueur qu'il n'en montre souvent dans ses ouvrages. Par exemple, je vous ai rappelé qu'il disait qu'il fallait un fouet en fil de fer et un bassin en cuivre pour monter les blancs en neige, en raison d'un prétendu effet "pile". Et cela es...

On oublie ce mode de liaison pourtant essentiel

 
 
Publié le 26/12/2018

Pour les liaisons, on enseigne des liaisons à la farine, à l'aide de protéines (oeuf, sang), par émulsion, par foisonnement, mais on oublie l'une des plus délicates, à savoir l'utilisation de gélatine.

Partons de cette observation du cuisinier français Michel Roux, installé en Angleterre :

1997 : Michel Roux, Le livre des sauces, Editions Solar, Paris, 1997, p. 141 : « Les sauces brunes sont en général puissantes, longues en bouche, riches et suaves »

Pour lui,  il y a toujours du f...