Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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L'étain contre les blancs ?

 
 
Publié le 05/09/2018

Nous avons déjà rencontré Urbain Dubois, cuisinier élève de Carême et auteur de livres de cuisine qui furent des jalons importants dans l'histoire de la cuisine française.

Dans l’École des cuisinières, p. 40, il écrit que «  le contact de l’étain neuf fait tourner les blancs : c’est par ce motif qu’on les fouette dans une bassine de cuivre non étamé ». Et  p. XCIII, il écrit que « quand on fouette des blancs avec des fouets en fil de fer, il faut observer de choisir ce...

Une pile pour les blancs en neige ?

 
 
Publié le 04/09/2018

Edouard de Pomiane était un microbiologiste de l'Institut Pasteur qui s'est intéressé à la cuisine, au point d'en chercher une rationnalisation... hélas pas fondée sur l'expérience. Il a écrit avec beaucoup d'enthousiasme, et il a été une vedette, en son temps, avec un célèbre émission de radio (Radio cuisine), et des livres qui ont été des succès de librairie.

Pour ceux que cela intéresse, j'en dis bien plus dans un article intitulé Pourquoi la cuisine n’est pas une scienc...

Quel crédit donner ?

 
 
Publié le 03/09/2018

Dans un livre paru en 1930, La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date, mais 1930),  on lit p. 91 :

« Le meilleur ustensile à utiliser [pour les blancs en neige] est le bassin sphérique en cuire non étamé. Dans tout autre récipient, les blancs peuvent monter, mais ils grainent, c’est-à-dire se désorganisent sans atteindre la fermeté nécessaire. Pour les fouetter dans de bonnes conditions, on...

Des oeufs verts ?

 
 
Publié le 02/09/2018

Urbain Dubois était un élève de Marie-Antoine Carême, et il est l'auteur de livres de cuisine remarquables.

Il écrit notamment : "les blancs d'oeufs qu'on veut fouetter doivent être frais, mais pas du jour : les blancs trop frais ne moussent pas, et deviennent verts en cuisant"

Qui fera l'expérience ? 

Les oeufs et les hannetons

 
 
Publié le 01/09/2018

Décidément, il y a des expériences que j'aimerais faire. Notamment quand on lit ceci :

La cuisinière du bon marché pour la ville et la campagne, Baudouin, Solédi, Liège, p. 164 : « Comme les aliments communiquent leur saveur aux œufs des oiseaux, il faut prendre de grandes précautions pour éviter que les animaux ne prennent une nourriture qui puisse en altérer la bonté. On a observé, par exemple, que, dans la saison des hannetons, les œufs étaient très désagréables à manger...