Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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La gélatine et le café

 
 
Publié le 09/01/2018

On dit que la gélatine combat l'astringence, et il est vrai que cette matière, faite de protéines partiellement degradées, permet de précipiter des tanins, ce qui est d'ailleurs utilisé par les vignerons.

Ce phénomène a-t-il lieu quand on met un fond de viande en présence de vin ? Et aurait-on le même effet sur du café ?

Je vous invite à faire l'expérience !

En plus de la viande et de l'eau, quels ingrédients pour un bouillon de viande ?

 
 
Publié le 08/01/2018

Toute une série de précisions culinaires (parfois contradictoires, à nouveau) :

1742 : Marin, La suite des dons de Comus, Editions Manucius (fac similé de l’édition de 1742), Pau, 2001, t. 1, p. 123 : « Les légumes & racines qui entrent dansle bouillon doivent être fraîches & bien nettoyées. Ils seroit même bon de les faire blanchir un bouillon, avant que de les mettre dans la marmite ».
1742 : Marin, La suite des dons de Comus, Editions Manucius (fac similé de l’édition de...

Le bouillon de cuisson des araignées

 
 
Publié le 08/01/2018

Un cuisinier français triplement étoilé écrit  que « Le bouillon doit être fragrant et corsé, pour pénétrer les chairs [des araignées de mer] à travers la carapace ».

Voilà qui est étrange : les carapaces ne laissent pas passer le bouillon, qu'il soiti corsé ou pas ! Je suppose que notre cuisinier, qui a peut-être fondé sa remarque sur des observations (ce n'est pas certain : j'ai vu de ces choses !) a repéré que la chair des araignées a plus de goût quand le liquide de cu...

bouillon de viande... hachée

 
 
Publié le 07/01/2018

Dans son livre en plusieurs tomes L’Art de la cuisine française au XIXe siècle, le cuisinier français Marie-Antoine Carême (tome 1 page 2)  explique que la cuisson du  pot au feu doit être très progressive. 

C'est ce qui apparaissait dans la masse des précisions culinaires données dans un billet précédent, mais l'idée mérite des commentaires, en vue d'analyse.

Il faut savoir que la viande est (au premier ordre) faite de "tubes" (les fibres musculaires) pleins d'eau et de protéine...

Quelle eau utiliser, quand on prépare un bouillon de viande ?

 
 
Publié le 07/01/2018

Faire un bouillon, cela semble tout simple : de la viande, de l'eau... mais quelle eau ?

1856 : Urbain Dubois, dans l’École des cuisinières, p. 60, écrit que « Mais  un point   à observer, c’est que toutes les eaux ne sont pas également bonnes ; celle employée  à la cuisson de la viande doit être pure et limpide : les eaux dures ne conviennent pas ».
1890 : C. Durandeau, Guide de la bonne cuisinière, p. 21 : « On mettra  la viande après l’avoir dressée, attachée et battu...