Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Depuis le Moyen Âge, la liaison à l'oeuf

 
 
Publié le 07/11/2018

La liaison à l’oeuf était déjà connue au Moyen Âge, comme le montre cette recette du Libro de Arte Coquinaria de Maestro Martino (cité dans  (La gastronomie au Moyen Âge, Reddon Sabban et Serventi)  :

« Crème de courge. Epluche-les comme elles doivent l’être et puis cuis-les avec du bouillon de viande ou de l’eau. Ajoute un peu d’oignon, selon la quantité que tu voudras faire. Et quand elles te paraîtront cuites, sors-les et passe ces choses à travers l’écumoire ou bien...

De la mayonnaise, ce n'est pas de la sauce tartare !

 
 
Publié le 06/11/2018

Il y a beaucoup d'ignorance à propos de mayonnaise, à commencer par la confusion avec la rémoulade. La rémoulade se fait à partir de moutarde, alors que la mayonnaise est fait exclusivement de jaune d'oeuf, vinaigre, sel, poivre et huile.

Et je trouve cette précision de 1877, dans  Le cuisinier des cuisiniers, p. 101 (la mayonnaise est nommé magnonnaise): 

« Cette sauce qui est très délicate demande 20 minutes et beaucoup de soins (...) en y ajoutant de la moutarde, on en fait une tr...

Il y a béchamel et béchamel !

 
 
Publié le 05/11/2018

Vous croyez que la béchamel s'obtient à partir de lait additionné d'un roux ? Regardez donc cette recette de 1756, publiée dans La cuisinière  bourgeoise à l’usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons, Guillyn, Paris, 1756, p.260.

« La béchamel n’est autre chose que de faire réduire de la crème jusqu’à ce qu’elle soit assez liée pour faire sauce. [...] Quand elle commence à s’épaissir, tournez-la toujours pour qu’elle ne fait soit point en grumelot ».

E...

Des liaisons au fond d'artichaut ?

 
 
Publié le 05/11/2018

Les sauces anglaises, hollandaises, béarnaises, et d'autres, qui sont liées à l'oeuf, doivent leur viscosité à la cuisson du jaune d'oeuf, qui forme de microscopiques grumeaux.

Mais les légumes broyés, aussi, peuvent faire de telles particules. Avez vous essayé de broyer finement du fond d'artichaut dans un liquide ?

Je vous invite à faire l'expérience.

Liaisons à l'oeuf dur

 
 
Publié le 04/11/2018

Peut-on  lier au jaune d'oeuf dur ?

En 1860, Jules Breteuil écrit, dans  Le cuisinier européen, Paris, Garnier frères, p. 67 :

« Sauce romaine […] Quand les viandes sont bien revenues dans le beurre, ajoutez-y une douzaine de jaunes d’œufs durs bien écrasés, en remuant vivement pour que le mélange soit intime ; mouillez alors peu à peu avec un litre de lait, en remuait sans discontinuer, puis laissez cuire sur un feu très-doux pendant une heure, en agitant presque continuellement ...