Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Quelle viande pour un bon bouillon ?

 
 
Publié le 08/10/2017

Sous la plume de Madame Saint-Ange, je lis :

« Notons que, pour obtenir un bon bouilli, la viande doit être mortifiée à point, tout comme s'il s'agissait d'un autre mode de cuisson ; tandis que le bouillon, c'est au contraire de la viande fraîchement tuée qui lui fournit le plus de sucs. On choisira donc en conséquence. »

Pourquoi pas, mais j'ai entendu des cuisiniers étoilés dire différemment. Alors que penser ?

Il faut faire l'expérience !

Le beurre dans la brioche

 
 
Publié le 08/10/2017

Cela fait-il une différence quand on ajoute tout le beurre d'un coup, ou bien par petites parties, dans la pâte à brioche ?

Cela fait plusieurs recettes que je vois qui stipulent bien de faire l'ajout par petites quantités... mais je n'ai pas observé de catastrophe quand j'ai mis tout le beurre d'un coup.

Et vous, qu'observez-vous ?

Le concentré de tomates

 
 
Publié le 07/10/2017

On dit que le concentré de tomates ajouté à une sauce doit d'abord être revenu à l'huile : le lycopène (le composé principalement responsable de la couleur rouge) passerait dans l'huile et donnerait une belle couleur rouge ; la sauce serait ensuite plus  dorée, moins acide. 

Voulez-vous faire l'expérience et nous communiquer les résultats à icmg@agroparistech.fr ?

Les navets glacés absorbent-ils la matière grasse ?

 
 
Publié le 06/10/2017

E. Dumont écrit, dans La bonne cuisine, p. 151 :

« Mettez dans une casserole gros comme un oeuf de beurre et un morceau de sucre gros comme une grosse noix. Laissez blanchir et caraméliser un peu. Mettez alors vos navets entiers s’ils sont petits, coupés en morceaux et taillés et arrondis sur tous leurs angles s’ils sont gros, et laissez prendre couleur en tournant de temps en temps. Une fois les navets bien colorés, ôtez-les de la casserole, mettez à la place gros comme un oeuf de...

Epinards bien verts

 
 
Publié le 06/10/2017

Madame Saint Ange écrit dans  La bonne cuisine de Madame Saint Ange, p. 798 :

"Pour conserver les épinards très verts, il faut les blanchir sans couvrir la casserole et, en plus, mener l'ébullition très vivement. Faire usage d'une bassine émaillée ou d'une grande casserole en aluminium. Une bassine à confiture en cuivre pourrait être employée avec avantage, le cuivre non étamé conservant la couleur verte de l'épinard, tandis que l'étain altère la matière colorante du légume".

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