Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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La cuisson des asperges, il y a deux mille ans

 
 
Publié le 22/05/2019

Cette fois, on part d'une précision culinaire de 4e siècle : Apicius, L'Art culinaire (De Re Coquinaria), 1987 (texte du IV-V e siècle, Les belles lettres, Paris, p. 22 : « Séchez les asperges, puis plongez-les à nouveau dans l’eau chaude : vous rendrez leur chair plus ferme ».
La précision culinaire étant vague, nous décidons donc de commencer par éplucher des asperges (au couteau). On les plonge toutes ensemble dans l'eau bouillante pendant 9 minutes, puis on en remet la moit...

A propos des queues d'artichaut : coupées ou arrachées ?

 
 
Publié le 21/05/2019

On part d'une précision culinaire de 1961 : Marie-Madeleine Dujon, Autour d’une bonne table, Mirambeau et Cie, pour la Compagnie française des produits Liebig, préface de E. de Pomiane, Paris, 1961, p. 48 : « Ne jamais couper au couteau la queue des artichauts, le fond prendrait une saveur amère ».

Les professionnels discutent la cuisson des artichauts, confirment que la queue est toujours arrachée, et non coupée, et que la cuisson de fait pendant 45 min dans l'eau bouillante salée...

Faut-il vraiment battre pendant si longtemps ?

 
 
Publié le 20/05/2019

Dans 760 recettes de cuisine pratique, Par les Dames  Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont, Grammont, p.32, je lis : 

« Sauce béarnaise très fine. Battez un jaune d’œuf fortement pendant un quart d’heure. Ajoutez-y un peu à la fois un morceau de beurre gros comme un œuf que vous avez d’abord ramolli à la bouche du four. Battez encore pendant vingt minutes, et ajoutez-y une cuillerée à soupe de vinaigre à l’estragon et une pincée de persil haché, salez poivrez...

Ce n'est pas ici la coutume, mais il faut quand même annoncer deux événements importants, à propos de l'analyse de la cuisine : (1) le Congrès international de la discipline et (2) le Concours de cuisine note à note

 
 
Publié le 20/05/2019

Du 4 au 7 juin 2019, se tiendra le 9e International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, à Paris.

Entrée libre sur inscription à  icmg@agroparistech.fr

Le 7 juin 2019 après midi, à 14 h : finale du 7e Concours de cuisine note à note. A Paris.

Entrée libre sur inscription à  icmg@agroparistech.fr

Comment faire attendre un velouté préparé à l'avance, pour éviter le croûtage ?

 
 
Publié le 19/05/2019

A propos de velouté ou de sauce au blanc, on lit en 1885, dans La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves, par une réunion de cuisiniers,  H. Cagnon, Paris, p. 481 : 

« Velouté, ou sauce au blanc. Préparez un roux blanc, délayez-le avec du jus pour sauces blanches bouillant, laissez cuire à très petit feu pendant une heure, enlevez avec soin l’écume et la graisse qui monteraient à la surface pendant la cuisson ».

MAIS

« Si...