Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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A quoi bon présenter la gastronomie moléculaire à des non scientifiques ?

 
 
Publié le 29/10/2019

Ce matin, je dois présenter la gastronomie moléculaire à des cuisiniers, et je vais évidemment commencer par bien expliquer que la gastronomie moléculaire est une science de la nature, qui qui se distingue donc  absolument de ses applications, à savoir  la cuisine moléculaire et la cuisine note à note, qui sont deux techniques.
Cela, je sais assez bien faire, mais la question que je me pose est surtout : à quoi bon parler de gastronomie moléculaire, c'est-à-dire de physico-chimie...

Comment le métier de cuisinier évoluera-t-il ?

 
 
Publié le 28/10/2019

Après une conférence où je discutais la cuisine note à note, je reçois cette question :

J'ai une petite question sur votre conférence que je vais essayer de formuler correctement : le chef qui a ouvert un restaurant totalement note à note se considère-t-il encore comme un chef au sens classique du terme ou bien désormais davantage comme un technicien de laboratoire ? Il ne doit quasiment plus appliquer les gestes classiquement employés dans la restauration !
C'est intéressant de se...

Cuisson de steak et tir à l'arc

 
 
Publié le 20/09/2019

Évidemment un titre tel que celui-ci peut intriguer  quel rapport entre le steak et le tir à l'arc ? En réalité, c'est la question  de la cuisson des steaks qui  m'intéresse ici, et, plus précisément, la question que je pose est : comment bien cuire un steak ?  La question est simple, mais nous verrons qu'elle conduit  à des considérations techniques difficiles, et à des questions d'enseignement terribles.
Soit donc un morceau de viande… Mais, au fait, il n'est pas venu là par h...

La question des bisques

 
 
Publié le 19/09/2019

Souvent, quand on sert à ses convives des crevettes, on est conduit à jeter les carapaces, et c'est bien dommage, parce que cette matière permet de faire des bisques merveilleuses. La chimie  nous y aide.
Commençons par une table de composition simplifiée : une carapace, c'est de la chitine, du carbonate de calcium et des protéines. La chitine ? C'est un polysaccharide, c'est-à-dire un composé qui cousin de l'amylose et de l'amylopectine qui font l'amidon de la farine,  cousin de la...

Les "exhausteurs de goût" ? Méfions-nous des terminologies ambiguës

 
 
Publié le 18/09/2019

On m'interroge ce matin sur les exhausteurs de goût. De quoi s'agit-il ?
A

vant de plonger dans la réponse,  il est sans doute bon de l'analyser un peu car souvent les mots ont induisent en erreur. Il y a « exhausteur », et  il y a « goût ». Commençons par le second terme.  Le goût est la sensation synthétique nous avons quand nous mangeons un aliment. Certains ont  proposé  de nommer cela la flaveur, mais le mot est complètement inutile puisque nous avons déjà le mot « goût ...