Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Le poisson grillé

 
 
Publié le 15/05/2018

Griller du poisson, cela semble simple, n'est-ce pas ?

En 1976, dans  ce très bon livre qu'est La cuisine du marché (p. 115), Paul Bocuse écrivait  : « Un poisson trop vivement saisi atteint brutalement par une température excessive ne cuit plus. Une enveloppe protectrice se forme sous l’action de la chaleur du foyer, cette enveloppe  brûle, mais s’oppose comme un écran à la pénétration de la chaleur ».

Malgré le respect que l'on peut avoir pour le cuisinier récemment décédé...

De violette, vraiment ?

 
 
Publié le 14/05/2018

On lit dans Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), par Bernardi, Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p. 20, à propos d’éperlan :

« Ce poisson prend une odeur de violette quand il commence à se corrompre ».

De violette, vraiment ? Je viens de faire l'expérience, et soit les violettes d'alors ne sentaient pas comme aujourd'hui, soit ce qui est écrit est faux. Cela ne serait d'ailleurs pas la première...

Comment retirer le goût de bouchon

 
 
Publié le 14/05/2018

On se souvient que je discute ici des "précisions culinaires", à savoir des idées qui ne pas toutes justes, loin s'en faut !

On m'avait dit  que du film alimentaire plastique transparent au fond d'une carafe ouverte, vin bouchonné, 25 min, enlèverait le goût de bouchon.

Je l'avais à peine signalé au Séminaire de gastronomie moléculaire qu'un correspondant oenophile m'écrit :

Pour la possibilité du film alimentaire transparent qui retirerait le gout de bouchon, nous l'avons testé sur...

De la raie en été ?

 
 
Publié le 13/05/2018

Le problème, avec certaines précisions culinaires fausses, c'est qu'elles jettent un doute sur des pratiques pourtant établies.

Ainsi, Agnès Verboom écrit, dans La Table, guide complet de la maîtresse de maison (Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (s.d.), p. 55) :

"Raie. Il ne faut pas manger ce poisson en été parce que sa chair est malsaine ».

De la raie en été ? On en mange, on en cuit, on en cuisine, on en sert... et je ne connais personne qui a...

Changements de couleur

 
 
Publié le 12/05/2018

Si on met du vinaigre dans l'eau de cuisson du chou rouge, il reste rouge. Si on met du bicarbonate, il devient violet. Si non ajoute du vinaigre, il vire de nouveau au rouge.

Cette expérience de chimie amusante est en réalité assez fondatrice, car au 17e siècle, on la faisait déjà, et l'on avait ainsi découvert les "indicateurs colorés". Ils étaient extraits des végétaux, et, au 18e siècle, le "sirop de violette" était populaire, en chimie.

Si vous me promettez de ne pas manger le...