Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Comment préparer la viande, quand on fait un bouillon ?

 
 
Publié le 06/01/2018

Voici tout une série de prescriptions (parfois contradictoires !) :

1755 : Menon ?, Les soupers de la cour, ou l’Art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleurs tables, suivant les quatre saisons, (tome 1), Guillyn, Paris, 1755, p. 65, idem pour un consommé : « Mettez dans une marmite de la ruelle de veau, tranches de boeuf, une poule, une ou deux perdrix suiant la quantité que vous voulez faire de consommé ; passez le tout sur le feu en le retournant dans la mar...

Quelle quantité de viande, pour un bouillon de viande ?

 
 
Publié le 05/01/2018

Et voici tout un lot de précisions culinaires relatives à la question :

1852 : Justus Liebig, Nouvelles lettres sur la chimie,  Partie « Résultats généraux », (p.190) : « Il résulte des recherches précédentes que la chair musculaire subit, par la cuisson, un changement essentiel dans sa composition. De la quantité d’eau et de la durée d’ébullition dépend la séparation plus ou moins parfaite des principes solubles ».
1856 : Urbain Dubois, dans l’Ecole des cuisinières, p...

Quelle viande, pour un bouillon de boeuf ?

 
 
Publié le 04/01/2018

Quelle viande, pour un bouillon de viande ?

Voici quelques précisions culinaires :

1756 : La cuisinière  bourgeoise à l’usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons, Guillyn, Paris, 1756, p. 25 : « Prenez la viande la plus saine et la plus fraîche tuée pour qu’elle donne plus de goût à votre bouillon ».
1742 : Marin, La suite des dons de Comus, Editions Manucius (fac similé de l’édition de 1742), Pau, 2001, t 1, p. 123 : « il faut faire attention que la viande q...

Faut-il mettre un couvercle quand on prépare un bouillon de viande ?

 
 
Publié le 03/01/2018

Aujourd'hui, je livre un gros lot de précisions culinaires, à propos des bouillons de viande 

1838 : Le Cuisinier parisien, p. 240 : « Couvrez la casserole et posez sur le couvercle un torchon mouillé, que vous tremperez dans l’eau froide lorsqu’il sera réchauffé ; c’est le moyen d’empêcher l’évaporation qui emporterait les principes aromatiques du bouillon ».
1877 : Le cuisinier des cuisiniers, p. 39 : « Les trois choses les plus importantes à considérer pour faire du...

Comment conduire un bouillon de viande ?

 
 
Publié le 03/01/2018

On verra que tout ou presque se dit, avec un aplomb qui n'a rien de scientifique !

1674 : LSR, L’art de bien traiter : à propos de bouillon  : « Quand l’eau sera bien chaude, car je vous le dis par parenthèses il ne faut jamais empoter à froid ».

1674 : LSR, L’art de bien traiter : à propos de bouillon  : « Quand l’eau sera bien chaude, car je vous le dis par parenthèses il ne faut jamais empoter à froid ». Et si l’ébullition faisait perdre les arômes volatils essentiels?...