Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Reconnaître un oeuf frais ?

 
 
Publié le 30/08/2018

Reconnaître un oeuf frais ? Il y avait des précisions culinaires :

C. Durandeau, Guide de la bonne cuisinière, p. 311 : « L’oeuf frais paraît plein et sans bulle d’air lorsqu’on le mire, en le plaçant entre l’oeil et une lumière ; la coquille offre une surface régulièrement et uniformément opaline. L’oeuf vieux offre un vide plus ou moins considérable à la pointe et sa coque présente de petits points transparents et nombreux. Si en mirant un oeuf le flan paraît clair et...

Fraîcheur des oeufs

 
 
Publié le 28/08/2018

Un florilège de précisions culinaires relatives à la fraîcheur des oeufs : à votre avis, lesquelles sont-elles justes ?

1859 : C. Reculet,Le cuisinier praticien,E. Dentu, Paris, 1859, p. 49 : « A mesure que l’oeuf vieillit, la glaire [le blanc] diminue, le vide qu’elle laisse dans la coque s’aperçoit à la transparence et indique, selon qu’il est plus ou moins grand, l’état de fraîcheur ou de vieillesse où il se trouve ».

1859 : C. Reculet,Le cuisinier praticien,E. Dentu, P...

Faire tenir un oeuf debout

 
 
Publié le 27/08/2018

On lit dans Tom Tit, La récréation en famille, Armand Colin, 1903 :

« Pesanteur. XXII. Faire tenir un oeuf debout sur sa pointe. Christophe Colomb était un homme célèbre qui a découvert l’Amérique et qui faisait tenir un oeuf sur sa pointe. Ce début absolument authentique d’une rédaction d’examen montre que, dans l’esprit du jeune candidat, il y avait autant de mérite à faire tenir un oeuf debout sur sa pointe qu’à doter notre vieux monde d’un continent nouveau. Et enc...

A propos d'oeuf durs (1/X)

 
 
Publié le 26/08/2018

Dans le titre de ce billet, j'écris 1/X... parce que je sais que je vais faire plusieurs billets sur cette question... mais je ne sais pas combien.

Commençons ici avec la composition de l'oeuf. Je trouve ces précisions culinaires :  

1319 : Dans le Viandier de Taillevent, il y a une recette de « tourtes parmeriennes, où l’on trouve les noms du jaune et du blanc : le moyeu et l’aubun.
1868 : Charles Driessens, Alphabet de la ménagère, 1897, chez l’auteur, Saint Denis, p. 278 : « L...

On dit que les poissons ne doivent pas bouillir, et que le liquide où on les poche ne doit que frémir. Vrai ou faux ?

 
 
Publié le 24/08/2018

On dit que pour pocher les poissons, il ne faut jamais les mettre dans un court-bouillon bouillant. Vrai ou faux ? Vrai, cent fois vrai, car sinon le poisson se défait. Pour comprendre pourquoi, il faut savoir que la chair du poisson, ses muscles, est faite, comme la viande, de cellules musculaires, comme des sacs de plusieurs centimètres de longueur, mais extrèmement fins. Ces cellules musculaires contiennent notamment de l’eau et des protéines, un peu comme dans le blanc d’œuf. A...