Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Tendre homard

 
 
Publié le 05/10/2017

A propos de homard, je lis  d'un cuisinier étoilé : "Avant de le rôtir ou de le griller, il faut le blanchir deux minutes à l'eau bouillante salée pour le tuer le plus vite possible, sa chair n'en sera que plus tendre".

Certes, cette fois, l'expérience est un peu coûteuse, mais ce serait faire oeuvre d'utilité publique que de faire correctement l'expérience, afin que tous en aient le coeur net !

Qui le fera ?

L'amertume des endives

 
 
Publié le 05/10/2017

Je lis dans un livre de cuisine dont je ne veux pas faire la réclame :

“ Quand vous épluchez les endives, creusez bien l’intérieur du pied de l’endive avec un couteau pointu, le petit cône que vous en retirez est très souvent amer ; quand vous les lavez, ne les laissez pas séjourner dans l’eau, car elles y prendraient de l’amertume ;  enfin, chaque fois que vous pouvez, aspergez les de citron pendant la cuisson ; faites   le et le combat contre  l’amertume sera gagné ”.

J'a...

Les liaisons au jaune d'oeuf

 
 
Publié le 05/10/2017

Lier à l'oeuf (une sauce, un velouté, un consommé...), c'est ajouter du jaune d'oeuf à un liquide, et chauffer, afin que, comme pour une crème anglaise, la coagulation de l'oeuf provoque l'apparition de petits agrégats qui contribuent à la viscosité.

Or, à propos de la liaison aux jaunes d'oeufs, Madame Saint Ange écrit, p. 75:

"Quantité de personnes ignorent qu'une liaison de jaunes d'oeufs peut bouillir sans se décomposer -c'est-à-dire tourner- dès que liquide comporte de la far...

Cornichons bien verts

 
 
Publié le 04/10/2017

On lit dans Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896, p. 72, à propos de cornichons :

« Autre recette. Celle-ci les conserve très verts. Brossez les cornichons, coupez le bout de la queue, mettez-les dans un récipient avec du sel, retournez souvent pendant deux heures, égouttez-les, versez dessus du vinaigre en assez grande quantité pour qu’ils baignent ; lorsqu’ils auront pris une teinte jaune, enlevez le vinaigre que vous faites bouillir sur feu très vif dans un ustensile non étam...

L'amertume des concombres

 
 
Publié le 03/10/2017

On dit que l’on élimine l’amertume des concombres en frottant les extrémités libres avec les bouts coupés. Est-ce vrai ?

La dernière fois que j'ai fait l'expérience, c'était un concombre coupé en deux, dont une moitié était frottée et l'autre non : pas de différence dans les tests triangulaires... mais pas d'amertume non plus. Il faut se demander si la sélection variétale n'a pas éliminé l'amertume du concombre, comme cela a été fait pour les endives !