Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Pour un meilleur goût

 
 
Publié le 03/11/2018

On lit sous la plume de Bernardi, dans Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), avec Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p. 65 à propos de béchamel  :

« Vous prenez une cuillère de bois pleine de farine, un peu de sel et de muscade ; la délayez avec une pinte de lait ou de crème ; mettez-y gros comme un oeuf de beurre ; faites prendre votre sauce ; ayez soin de la tourner afin qu’elle ne sente pas le...

Pour les sauces liées à la farine

 
 
Publié le 02/11/2018

Ah, l'ajout de liquide aux roux ! On a tout dit, qu'il fallait le liquide chaud sur le roux chaud, ou autrement. Michel... Roux, dans Le livre des sauces, Editions Solar, Paris, 1997, écrit . 128 :

« Sauce béchamel. Dans une petite casserole à fond épais, verser le lait bouillant sur le roux froid en mélangeant au fouet ».
Tandis qu'Urbain Dubois, écrit p. 50 de sa cuisine classique : 

"Pour obtenir des sauces bien liées, la farine doit être bien cuite".

Rien ne vaut l'expérience : n...

Du beurre clarifié pour les hollandaises

 
 
Publié le 01/11/2018

Le livre Trucs, astuces et tours de main n'est pas toujours exempt d'une grande justesse. Et on lit  p.123 que  la hollandaise tournerait moins si on utilise du beurre clarifié.

Pourtant, avec du beurre non clarifié, on apporte de l'eau (jusqu'à 18 pour cent de la masse du beurre), ce qui protège la sauce : on rappelle que, souvent, les sauces émulsionnées, tournent quand la teneur en eau devient inférieure à 5 pour cent.

Et, de toute façon, comme on l'a dit précédemment, il suffit d...

Réduction de sauce

 
 
Publié le 31/10/2018

On trouve de tout dans les livres  de cuisine. Par exemple, dans La cuisinière lyonnaise, anonyme, Lyon, Backès, p. 1 :

« On ne doit jamais faire bouillir aucune liaison ».

Ah bon ? Mais on m'a dit par ailleurs (Madame Saint Ange) qu'il faut faire bouillir les liaisons à l'oeuf, en ayant auparavant ajouté une cuillerée de farine. Et cela, sans doute, afin de donner plus le goût d'oeuf, qui s'ajoute à la sauce.

Et puis, pour une sauce au vin montée au beurre, c'est l'ébullition qui fai...

Cuire les sauces brunes

 
 
Publié le 30/10/2018

Certains livres de cuisine sont bien imprécis. Par exemple, on trouve dans  L'art culinaire moderne, Comptoir français du livre, Paris, 1936 : P. 93 :

"Cette sauce demi-glace et toutes les sauces brunes doivent se cuire le plus longtemps possible".

Que signifie longtemps : avec couvercle et à petit feu, sans réduction ? Ou bien en vue de concentrer par réduction ? En tout cas, je signale dans un chapitre pour le Handbook of molecular gastronomy, à paraitre chez CRC Press, que la réductio...