Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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La crème tranche

 
 
Publié le 08/04/2018

On lit dans un livre de cuisine de 1967 :

« Le fromage râpé empêche la crème fraîche de trancher ».

Mais, le problème, c'est que la crème ne tranche pas, sauf dans des cuissons acides. D'où sort ce conseil étrange ?

Le lait qui attache, qui déborde...

 
 
Publié le 07/04/2018

Ce matin, je vous livre quelques "précisions culinaires" à propos du lait que l'on chauffe :

Un livre de 1996, à propos de "trucs de grand-mère" : « Pour que le laait ne déborde pas quand il chauffe, il faut mettre une petite cuiller dans la casserole. On peut aussi mettre un petit caillou ou un galet (bien propre bien sûr) ».

Hélas, même les dispositifs en verre n'évitent pas le débordement ; en revanche, le bruit qu'ils font signale que le débordement est imminent !

Du même livre...

L'oeuf tient debout

 
 
Publié le 07/04/2018

Lu dans Tom Tit, La récréation en famille, Armand Colin, 1903 :

« Pesanteur. XXII. Faire tenir un oeuf debout sur sa pointe.

"Christophe Colomb était un homme célèbre qui a découvert l’Amérique et qui faisait tenir un oeuf sur sa pointe". Ce début absolument authentique d’une rédaction d’examen montre que, dans l’esprit du jeune candidat, il y avait autant de mérite à faire tenir un oeuf debout sur sa pointe qu’à doter notre vieux monde d’un continent nouveau. Et encore...

Le vinaigre et les carpes

 
 
Publié le 06/04/2018

Dans La cuisinière de la campagne et de la ville (1874) on trouve deux effets très intéressants attribués au vinaigre, page 295:

"Moyen de faire passer aux carpes le goût de vase. On peut néanmoins détruire ce mauvais goût en très peu de temps: il s'agit de faire avaler à la carpe qui vient d'être pêchée un verre de fort vinaigre. Il s'établit alors sur son corps une sorte de transpiration épaisse, que l'on enlève en grattant plusieurs fois en même temps qu'on l'écaille. Quan...

A propos de moules

 
 
Publié le 05/04/2018

Les moules ? En  1875, cet auteur de livres de cuisine qui ne sont absolument pas fiables, le "Baron Brisse" (ce n'est pas son nom), écrit, dans La petite cuisine du Baron Brisse (E.Donnaud, p. 5) : « 

Les moules font parfois éprouver d’assez graves accidents. J’ai toujours vu en pareil cas employer avec succès l’éther à forte dose ».

Personnellement, je me méfierais de l'éther, et j'irais rapidement au centre anti-poison le plus proche !

Plus sérieux, Jules Breteuil écrit, dans...