Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

Nombre de résultats par page

Une sauce à la livournaise, comme pour le broyage des couleurs

 
 
Publié le 26/12/2018

En 1853,  dans Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal, augmenté de 200 articles nouveaux, par Bernardi, Paris, Gustave Barbu, 1853), Viart, Fouret et Délan présentent une sauce à la  livournaise  au pilon à partir d’anchois, d’herbes, d’huile et de vinaigre.

Manifestement, puisqu'il y a des anchois (75 pour cent d'eau), du vinaigre (90 pour cent d'eau) et des herbes (jusqu'à 99 pour cent d'eau), mais aussi de l'huile (100 pour cent d'huile ;-)), le...

Mayonnaise qui attend

 
 
Publié le 22/12/2018

On me dit que la mayonnaise laissée une nuit au réfrigérateur ne dot pas être rebattue, sous peine d'avoir une texture de moindre qualité.

Voici une occasion de redire que la mayonnaise ne contient pas de moutarde, sans quoi c'est une rémoulade. Mais c'est surtout une occasion de faire l'expérience. A vos casseroles !

Réductions lentes, ou rapides ?

 
 
Publié le 22/12/2018

Je récapitule, à propos d'une question qui me semble intéressante : la réduction lente ou rapide des bouillons, fonds...

Ainsi, en 1867, Jules Gouffé écrit à propos d'un fond de viande, qu'il nomme jus (Le livre de cuisine, p. 103) : « Je recommande expressément de laisser mijoter seulement ; c’est le point essentiel, si l’on veut que le jus soit clair ; vous l’obtiendriez trouble infailliblement si vous faisiez cuire à trop gros bouillons ».

Et dans le même livre,  p.28: « Q...

Théories fumeuses

 
 
Publié le 21/12/2018

Il ne faut pas croire toutes les explications scientifiques que l 'on trouve dans les livres de cuisine.
Par exemple, je trouve : 1896 : S. Bretonnel, Etude raisonnée de la cuisine, Editions Foucher, Paris, 1896, p. 117  : « La stabilité d’une émulsion provient, d’après une théorie maintenant admise, de l’attraction des globules chargés, les uns d’électricité positive, les autres d’électricité négative ».

Ouille ! Si les "globules" s'attirent, cela va plutôt déstabil...

A l'aide !

 
 
Publié le 19/12/2018

Je ne trouve pas de sauce émulsionnée dans le Viandier de Taillevent, 1319.  Ni dans Pierre François La Varenne (Le cuisinier françois, Le pâtissier françois, 1651, Le confiturier françois). Je trouve la première sauce émulsionnée dans : LSR, L’art de bien traiter, in L’art de la cuisine française au XVII e siècle, 1674, réed 1995, Payot, Paris, p. 61 : « IV. Des liaisons. Prenez des amandes douces, jetez les en eau bouillante quelque temps pour les peler plus facilement en...