Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

Nombre de résultats par page

Peut-on vraiment supprimer les roux ?

 
 
Publié le 18/05/2019

En 1883, dans  L’économie culinaire, Librairie générale de Ad. Hoste, Gand, 1883 (6e ed), Cauderlier écrit p. 108 :

« Le beurre, par une cuisson prolongée avec la farine, tourne en graisse. C’est pour ce motif que, dans tous les ouvrages de cuisine, l’on recommande de faire bouillir la sauce à l’angle du fourneau, afin de pouvoir la dégraisser, c’est-à-dire en ôter le premier beurre que l’on y a mis et en remettre d’autre ensuite, pour donner un goût onctueux à cette...

Est-il vrai que l'ajout de fromage de Roquefort à de la béchamel liquéfie la sauce ?

 
 
Publié le 17/05/2019

Un chef  me dit en  2003 que la béchamel se liquéfie dès qu’on incorpore du roquefort, quelle que soit la liaison.

Voulez vous faire l'expérience ?

Quand verser le lait ?

 
 
Publié le 16/05/2019

C'est bien toujours la même chose : les livres de cuisine se répètent sans faire les nécessaires vérifications. Par exemple, dans un livre publié en 1996, 1000 trucs de grand mère, Marabout, on trouve p. 34 :

« Quand on prépare une béchamel, il faut toujours verser le lait froid (jamais chaud!) sur le mélange beurre/farine, et mélanger doucement avec un fouet ».

Je vous propose de faire tout autrement : vous n'aurez pas de difficulté à réussir, preuve que le conseil ici donné e...

Cette sauce piquante est-elle une suspension ?

 
 
Publié le 15/05/2019

En  1887,  Emmeline Raymond écrit, dans Le nouveau livre de cuisine (3e édition), Paris, Firmin-Didot, 1887, p. 102 :

« Sauce piquante. Nettoyez, découpez une carotte, deux oignons, un panais ; mettez-les dans une casserole avec du beurre et une pincée de farine ; mouillez avec du bouillon additionné de jus de viande et un peu de vinaigre ; ajoutez une gousse d’ail, un bouquet garni, du piment vert. Faites bouillir et passez au tamis de fil de fer ; si la sauce n’est pas suffisamment...

Des questions à propos d'une sauce d'Antonin Carême

 
 
Publié le 13/05/2019

En 1847, Antonin Carême publie, dans L’Art de la cuisine française au XIXe siècle (avec Plumerey pour les deux derniers tomes), Éditions De Kérangué et  Pollès, 1981 (première édition en 1847), t. I, p. 58, une recette de sauce au homard : 

"Versez dans une casserole à ragoût un verre de vin de Madère, dans lequel vous ajoutez quelques branches de persil, une échalote, un peu de mignonnette et une muscade râpée. Faites réduire à petit feu."

Ici, on observe qu'il y a une déco...