Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Huiles et graisses

 
 
Publié le 30/08/2019

On entend mille choses, à propos des graisses  :
- l'huile, ce serait mieux que le beurre ou la crème "pour la santé"
- les graisses végétales, ce serait mal (ou bien) dans le chocolat
- les matières grasses hydrogénées, ce serait très  mauvais
- et ainsi de suite.
Je déplore que beaucoup de mes interlocuteurs qui font ainsi des déclarations à l'emporte pièce ne savent pas de quoi ils parlent, d'un point de vue physico-chimique. Manifestement, quelques données de base sont n...

Les fruits dans les gâteaux

 
 
Publié le 29/08/2019

Où les fruits vont-ils, dans les gâteaux ? Au fond ? En surface ?

Les questions des internautes font principalement état de fruits qui sédimentent, et je m'en suis étonné, lors d'un de nos  séminaire de gastronomie moléculaire, quand nous avons préparé un clafoutis et que nous l'avons enfourné : les cerises flottaient à la surface du liquide, fait d'oeufs, de lait, de sucre, de farine.

Comment ces cerises auraient-elles pu descendre, sédimenter ? Pour cette question des fruits dans...

Cuisiner est une activité merveilleuse

 
 
Publié le 28/08/2019

On n'a pas assez dit combien cuisinier est une activité merveilleuse.  Cuisiner, cela signifie donner à autrui ce qu'il  y a de plus  vital. Cuisiner, cela dépasse évidemment les nutriments, sans quoi on les entasserait sans soin. Cuisinier, c'est  se préocccuper du bon, c'est-à-dire du beau à manger, et, à ce titre, c'est donc une activité parfaitement artistique. Cuisiner, c'est se soucier d'autrui, chercher à  le rendre heureux. Cuisiner, c'est actif, contrairement à manger. Al...

Cuisine moléculaire 

 
 
Publié le 27/08/2019

Qu'est-ce que la cuisine moléculaire ? Ce fut, en 1980,  une prooposition de rénover techniquement la cuisine. Rénover techniquement ? Rien ne vaut un exemple : la confection des bouillons de viande.  Tous les cuisiniers du monde font des bouillons, en mettant de la viande dans de l'eau, le matin, quand ils arrivent sur leur lieu de travail. Pourquoi cette pratique ? Historiquement le bouillon de viande était une façon de ne pas perdre les jus que la viande expulse, quand elle est chauf...

Température de cuisson des financiers

 
 
Publié le 26/08/2019

Une question :
Lors d'un de mes cours en pâtisserie nous devions réaliser des financiers et autres cakes lorsqu'un de mes apprentis me posa une "colle" : quelle est la température à laquelle le cake est il cuit ? Je lui demandais pourquoi il cherchait une température précise, il me répondit que c'était pour limiter l'évaporation de l'eau et donc d'optimiser le moelleux.
D'ou mes questions : quelle est la température idéale pour la cuisson à coeur d'un cake, peut on cuire un cake...