Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Engraisser des huîtres

 
 
Publié le 03/04/2018

Vite, pendant que nous sommes encore un mois en R, mangeons des huîtres. Connaissez vous la façon à la louquenqua, du Pays Basque ? On alterne une huître et une bouchée de saucisse chaude pimentée, et certains préconisent même d'ajouter une gorgée de vin à chaque tour.
Le jus de citron est connu, ainsi que le vinaigre aux échalotes, mais regardez donc celui-ci (La nouvelle cuisinière bourgeoise (sixième édition), par l’auteur du Parfait cuisinier, Paris, Editions Locard et Da...

Dégorger les escargots

 
 
Publié le 02/04/2018

Il y  a de nombreuses façons de préparer les escargots... et la plus ancienne prescription que je connaisse date du VI-V e siècle av. notre ère : Apicius écrit dans L'Art culinaire (De Re Coquinaria, 1987 , Les belles lettres, Paris, p. 86) :

« Escargots engraissés au lait […] Mettez dans un récipient du lait avec du sel pendant un jour, et seulement du lait les jours suivants, et nettoyez leurs saletés toutes les heures. Quand ils auront engraissé au point de ne pouvoir rentrer da...

Cuisson des bulots

 
 
Publié le 01/04/2018

La cuisson des bulots a été souvent discutée, parce qu'il est vrai qu'entre une cuisson insuffisante, où le coquillages reste gluant, et une cuisson excessive, où il devient trop dur, la marge est étroite.

J'ai reçu cette précision culinaire :

« Pour atténuer la sensation caoutchouteuse à la dent du bulot commun, il faut plonger dans son eau de cuisson un bouchon de liège, de ceux que l’on trouve dans nos bonnes vieilles bouteilles de pinard d’antan ».

Qu'en pensez vous ? Voule...

La fermentation des pâtes

 
 
Publié le 01/04/2018

A propos de la confection d'une brioche, Madame Saint Ange écrit, dans La cuisine de Madame  Saint Ange (p. 1062) que : “L'eau qui a bouilli perd ses propriétés  nécessaires à la fermentation de la pâte”.

Pourquoi l'eau qui aurait bouilli perdrait elle ses "propriétés nécessaires à la fermentation de la pâte" ? Cette remarque est douteuse, car le développement des levures qui sont ajoutées à la pâte nécessite de l'eau et des oligosaccharides. L'eau qui a bouilli est seulem...

Cuisson de crustacés

 
 
Publié le 01/04/2018

Je retrouve cela, sous la plume d'un chef français étoilé :

« Une surcuisson des crustacés entraîne un durcissement désagréable de la chair ; une très légère sous-cuison les rend plus moelleux ; un temps de repos entre la fin de cuisson et le dressage sur plat permet le relâchement de la chair et, par là-même, l’attendrit ».

Je n'ai pas de doute sur le durcissement d'une surcuisson, puisque cela s'apparente à ce que l'on observe pour les viandes, les poissons... et les oeufs.

M...