Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Pour cuire des carottes

 
 
Publié le 11/05/2018

Madame Saint Ange écrit, dans une recette de carottes à  la Vichy, p. 756 :

"Le sel de Vichy, ou bicarbonate de soude, ajouté aux éléments de la cuisson, remplace ici l'eau naturelle de la région de Vichy, laquelle eau n'étant point calcaire procure une cuisson parfaite.

Elle a parfaitement raison : les ions calcium, dans les eaux calcaires, préviennent l'amollissement des légumes, au point que certains légumes secs, par exemple, pourront ne pas cuire du tout dans certaines eaux calca...

Eviter le noircissement de l'artichaut

 
 
Publié le 10/05/2018

 Selon Madame Saint Ange (p. 734), il faut mettre les artichauts coupés dans de l'eau, sous peine que les artichauts noircissent  :  "Lorsqu'il est entamé à l'état cru, l'artichaut noircit au contact de l'air, effet de l'acide qu'il contient."

En réalité, oui, l'artichaut coupé noircit, comme la pomme, la poire, la banane, le champignons de Paris et tous les végétaux qui ne contiennent pas beaucoup d'acide ascorbique (la vitamine C), parce que le couteau qui les divise rompt les cellu...

La cuisson des haricots verts

 
 
Publié le 08/05/2018

Il a été dit -et enseigné !- que les haricots verts sont plus verts quand on les cuit sans couvercle : des acides ne pourraient s'échapper, et ils conduiraient au brunissement des haricots.

Il a été dit -et enseigné- que les haricots verts, une fois cuits, doivent être mis dans de l'eau glacée, afin de conserver leur belle couleur verte. On aurait ainsi "fixé" la couleur.

Que penser de tout cela ?

Rien ne vaut l'expérience. La plus démonstrative consiste à comparer des haricots vert...

Les légumes dans les potages

 
 
Publié le 07/05/2018

Un chef français triplement étoilé me dit que, pour traiter les pommes de terre, le céleri, les carottes et les navets, il faut procéder de la même manière : couper chaque légume en deux dans la hauteur, puis chaque moitié en trois toujours dans le même sens et enfin débiter chaque morceau en minces triangles presque transparents.

Cette taille des légumes serait déterminante pour le goût et la consistance des potages.

Bon, pourquoi pas, mais ne peut-on imaginer bien d'autres faço...

Pour les confitures de fraises

 
 
Publié le 06/05/2018

 Faut-il ajouter de la pectine à des fraises dont on veut faire des confitures
La question m'arrive ce matin : avec les fraises que l'on trouve ces jours-ci, plus mûres qu'il y a quelques semaines, faut-il ajouter de la pectine pour être certain que les confitures vont prendre ?
La vraie question, derrière celle-ci, c'est que certains fruits contiennent peu de pectine... mais que cela n'apparaît pas sur les fruits eux-mêmes. En conséquence, comme on ne va pas se lancer dans des analys...