Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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On dit qu’il faut mettre du sel dans l’eau pour pocher les œufs sans qu’ils s’éparpillent dans la casserole. Vrai ou faux ?

 
 
Publié le 23/08/2018

Faux. Je ne comprends même pas comment un tel dicton a réussi à se propager, tant l’expérience à faire pour le vérifier est simple.
Avant toute chose, rapprochons ce dicton d’un autre, qui se rapporte au même geste culinaire : le pochage des œufs. Si l’on s’y prend mal, les œufs posés dans l’eau bouillante se dispersent en longs filaments blancs, au lieu que le blanc reste groupé autour du jaune. Le sel aide-t-il le cuisinier à faire un bel œuf poché ? L’expérienc...

On dit que l’on peut rattraper une crème anglaise grumelée en la secouant dans une bouteille avec du lait. Vrai ou faux ?

 
 
Publié le 22/08/2018

La crème anglaise se confectionne avec des jaunes d’œufs et du sucre, que l’on fouette d’abord jusqu’à « faire le ruban » : la préparation blanchit parce que le fouet introduit des bulles d’air dans la préparation,  où les grains de sucre se dissolvent. Puis on ajoute le lait, et l’on cuit doucement, en remuant la sauce de sorte qu’elle n’attache pas au fond de la casserole. La préparation épaissit jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule : un doigt passé sur la sp...

 On dit que les soufflés gonflent parce que les bulles d’air introduites dans la préparation pour soufflé se dilatent  à la chaleur. Vrai ou faux ?

 
 
Publié le 21/08/2018

 On dit que les soufflés gonflent parce que les bulles d’air introduites dans la préparation pour soufflé se dilatent  à la chaleur. Vrai ou faux ?
Il est exact que les bulles d’air introduites dans un soufflé, grâce aux blancs d’œufs battus en neige, se dilatent quand on cuit le soufflé, mais le gonflement dû aux bulles n’explique pas bien le gonflement des soufflés : cette dilatation n’est que de vingt pour cent environ. Alors que les cuisinières et cuisiniers savent...

On dit que les blancs d’œufs montent mieux en neige quand on les fouette toujours dans le même sens. Vrai ou faux ?

 
 
Publié le 20/08/2018

Les blancs en neige font l’objet d’autant de dicton que les mayonnaises. Et pour cause : ils sont largement utilisés en cuisine : dans les mousses au chocolat, les soufflés, les quenelles, des gâteaux variés…
Pour les obtenir, c’est tout simple : il suffit d’introduire des bulles d’air dans des blancs d’œufs. Progressivement, le fouet qui introduit les bulles divise celles qui sont déjà présentes, et dont le diamètre diminue. Finalement, une mousse ferme est obtenue.
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On dit que le dépouillement des sauces élimine les impuretés qu’elles renferment, ce qui les fait plus belles. Vrai ou faux ?

 
 
Publié le 19/08/2018

Le problème se pose pour les veloutés, que l’on prépare en roussissant d’abord de la farine dans autant de beurre, puis en ajoutant un liquide, tel un bouillon. Les cuisiniers disent qu’il faut ensuite dépouiller la sauce, c’est-à-dire la chauffer très doucement, de sorte que le liquide chauffé par le fond remonte et emporte avec lui les impuretés, que l’on élimine pendant une ou deux heures.
Cette pratique semble saine, mais de quelles impuretés s’agit-il ? Faisons l...