Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Ce n'est pas ici la coutume, mais il faut quand même annoncer deux événements importants, à propos de l'analyse de la cuisine : (1) le Congrès international de la discipline et (2) le Concours de cuisine note à note

 
 
Publié le 20/05/2019

Du 4 au 7 juin 2019, se tiendra le 9e International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, à Paris.

Entrée libre sur inscription à  icmg@agroparistech.fr

Le 7 juin 2019 après midi, à 14 h : finale du 7e Concours de cuisine note à note. A Paris.

Entrée libre sur inscription à  icmg@agroparistech.fr

Comment faire attendre un velouté préparé à l'avance, pour éviter le croûtage ?

 
 
Publié le 19/05/2019

A propos de velouté ou de sauce au blanc, on lit en 1885, dans La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves, par une réunion de cuisiniers,  H. Cagnon, Paris, p. 481 : 

« Velouté, ou sauce au blanc. Préparez un roux blanc, délayez-le avec du jus pour sauces blanches bouillant, laissez cuire à très petit feu pendant une heure, enlevez avec soin l’écume et la graisse qui monteraient à la surface pendant la cuisson ».

MAIS

« Si...

Peut-on vraiment supprimer les roux ?

 
 
Publié le 18/05/2019

En 1883, dans  L’économie culinaire, Librairie générale de Ad. Hoste, Gand, 1883 (6e ed), Cauderlier écrit p. 108 :

« Le beurre, par une cuisson prolongée avec la farine, tourne en graisse. C’est pour ce motif que, dans tous les ouvrages de cuisine, l’on recommande de faire bouillir la sauce à l’angle du fourneau, afin de pouvoir la dégraisser, c’est-à-dire en ôter le premier beurre que l’on y a mis et en remettre d’autre ensuite, pour donner un goût onctueux à cette...

Est-il vrai que l'ajout de fromage de Roquefort à de la béchamel liquéfie la sauce ?

 
 
Publié le 17/05/2019

Un chef  me dit en  2003 que la béchamel se liquéfie dès qu’on incorpore du roquefort, quelle que soit la liaison.

Voulez vous faire l'expérience ?

Quand verser le lait ?

 
 
Publié le 16/05/2019

C'est bien toujours la même chose : les livres de cuisine se répètent sans faire les nécessaires vérifications. Par exemple, dans un livre publié en 1996, 1000 trucs de grand mère, Marabout, on trouve p. 34 :

« Quand on prépare une béchamel, il faut toujours verser le lait froid (jamais chaud!) sur le mélange beurre/farine, et mélanger doucement avec un fouet ».

Je vous propose de faire tout autrement : vous n'aurez pas de difficulté à réussir, preuve que le conseil ici donné e...