Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Assommer des particules ? Non !

 
 
Publié le 18/12/2018

Celui ci  est faux :

1994 : Bernard Loiseau, Trucs, Astuces et Tours de main, 1994, Hachette : S'ils bouillent, ils se troublent. On peut alors (p. 102) « les clarifier avec de la glace qui, en créant un choc thermique, "assomme" les particules qui tombent alors au fond ».

Pour ceux qui veulent la réfutation complète, elle figure dans mon livre "Casseroles et éprouvettes", édition Belin.

De l'impossibilité

 
 
Publié le 17/12/2018

Du même, la même idée fausse :

1920 : Edouard Nignon, Eloge de la cuisine française, Paris, Interlivres, 1995, p. 75, à propos d’essence de truffes : « Cuisez lentement, le récipient devant rester parfaitement clos ; ne le découvrez pas avant que le liquide soit réduit de moitié » !

Impossible, comme je l'ai dit hier.

Pour les assaisonnements

 
 
Publié le 17/12/2018

Tiens, voilà qui est intéressant, non ?

1924 : De Périgord A. B., Révisé et mis à jour par Victor St Lo, Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, sd, Librairie Garnier Frères, Paris, p. 89 : je trouve une « essence d’assaisonnement » : « Faites bouillir dans du vin blanc, avec poivre, sel, épices, de la coriandre concassée, des échalotes, de l’estragon, du persil, du cerfeuil, des carottes, des oignons, thym, laurier, clous de girofle, muscade. Lorsque le to...

Commment réduire sans réduire ?

 
 
Publié le 16/12/2018

Quand même, il faut dire que les miracles, s'il y en a, ne se produisent pas à tous les coins de casserole.

1920 : Edouard Nignon, Eloge de la cuisine française, Paris, Interlivres, 1995, p. 76, sur une essence de champignons : « Fermez hermétiquement le vase et cuisez jusqu’à réduction des deux tiers ».

Si c'est hermétique, impossible que cela réduise des deux tiers : rien ne se perd, rien ne se crée. En revanche, j'ai souvent vu des cocottes fermées dont le niveau baissait lors...

Du juste bon sens (pour une fois)

 
 
Publié le 15/12/2018

J'ai assez eu l'occasion de dénoncer les cuissons qui produisent une belle odeur dans la cuisine : tout ce qui est ainsi perçu  est en réalité perdu pour le plat, car l'odeur qui apparaît résulte de l'évaporation de molécules odorantes. Souvent, le couvercle est une bonne solution, pour recycler ces molécules : elles viennent se recondenser sur la surface inférieure du couvercle.

Nombre d'auteurs de livre de cuisine omettent ce point... qui était pourtant compris par Marin, en 1742 ...