Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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La stabilisation de la sauce hollandaise

 
 
Publié le 12/05/2019

En 1925, dans son célèbre livre, Madame Saint Ange écrit, à propos de  hollandaise qu'une pincée de farine protège la sauce (St Ange p, 116) : 

"elle n'est là que pour soutenir les jaunes d'oeufs, les empêcher de cailler".

Puis "c'est ainsi que certains chefs mélangent une cuillerée de sauce veloutée... le principe est le même".

Voulez vous faire l'expérience ?

Qui me donnera la date de publication de ce livre qui donne une recette de béarnaise ?

 
 
Publié le 11/05/2019

J'ai déjà souvent discuté la question de la béarnaise, mais les "précisions culinaires" (terme qui regroupe dictons, on dit, trucs, astuces, tours de main, etc.)  sont nombreuses à propos de cette sauce... et sans doute pour des raisons que j'analyse dans mon livre "Les précisions culinaires". 

Bref, aujourd'hui, je vous livre celle-ci :

SD : Agnès Verboom, La table, guide complet de la maîtresse de maison, Administration du moniteur des dames et des demoiselles, Paris-Bruxelles, (sans...

Une fois n'est pas coutume

 
 
Publié le 07/05/2019

la plupart du temps, je me focalise ici sur des questions de précisions culinaires, mais aujourd'hui, je reste à la recette, c'est-à-dire à ce que j'ai nommé la "définitionn.

Voici la recette tirée de  L’ABC culinaire, édité spécialement pour les établissements Allez frères, Paris, sd. P. 36 :

« Pour une béarnaise, jetez dans une casserole 3 ou 4 jaunes d’oeufs avec un bon morceau de beurre, pétrissez le tout à feu doux en vous servant de la cuiller en bois et arrivez à lia...

Etrange recette de sauce béchamel

 
 
Publié le 06/05/2019

Décidément, il y a des recettes bizarres, parfois. Ainsi, en 1756, dans  La cuisinière  bourgeoise à l’usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons, Guillyn, Paris, 1756, p.260, on trouve une sauce béchamel :

« La béchamel n’est autre chose que de faire réduire de la crème jusqu’à ce qu’elle soit assez liée pour faire sauce. [...] Quand elle commence à s’épaissir, tournez-la toujours pour qu’elle ne fait soit point en grumelot ».

Voulez-vous faire l'expér...

La vitesse de cuisson d'un roux

 
 
Publié le 05/05/2019

En 1899, Jean de Gouy écrit, dans La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 87 :

« Roux. […] Le roux cuisant lentement prend un goût de noisette ; s’il cuit vite, il donnera une saveur âcre à la sauce ».

Je crains que notre auteur n'ait confondu vitesse et intensité. C'est un roux trop poussé qui, me semble-t-il, donne de l'âcreté, et non pas le fait que la couleur ait été obtenue rapidement.

Mais cela devra être testé !

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