Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Deux précisions à tester, à propos de farine

 
 
Publié le 09/03/2018

Nous sommes bien d'accord : Marie-Antoine Carême fut l'un des plus grands cuisiniers de l'histoire de l'art culinaire. Il publia un extraordinaire ouvrage intitulé L'Art de la cuisine française au 19e siècle. 

Où il parle beaucoup d'art, mais aussi de technique. Par exemple, dans le tome 1, page 55, il indique que, pour les roux, la farine doit être bien choisie : "évitez qu'elle soit nouvelle, car alors le roux se relâcherait au travail des sauces". 

Puis il ajoute qu"il faut observer...

Gluten et cuisson

 
 
Publié le 08/03/2018

Dans un Livre du pâtissier, je trouve que  le gluten « gonfle à la cuisson ». A l'heure où se déclarent des intolérances de tous poils, concernant le gluten, je crois utile de donner quelques indications.

Tout d'abord, le gluten fut découvert au dix-huitième siècle, par Jaccopo Beccari à Bologne, et Johannes Kesselmayer à Strasbourg. Il fut détecté dans la farine de blé par "lixiviation" : on fait une boule de pâte à partir de farine et d'eau, puis on malaxe cette boule dans d...

Reconnaître des aliments qui contiennent de l'amidon

 
 
Publié le 07/03/2018

Comment bien manger ? Il y a cette règle de diététique essentielle, sans doute la seule règle absolue, qui stipule qu'il faut manger de tout en petites quantités, et de faire modérément de l'exercice.

De tout : cela signifie notamment que l'on doit éviter de faire tous les repas à base de féculents, à savoir riz, pommes de terre, pâtes... Et c'est le sens des recommandations du Plan national nutrition santé, qui préconise cinq fruits et légumes par jour, une façon de combattre...

Pourquoi manger des pâtes plutôt que du sucre quand on prévoit de courir un marathon ?

 
 
Publié le 06/03/2018

Oui, le sucre est un produit plein d'énergie : le sucre de table, par exemple, est fait de petites molécules avec, pour chacune, un résidu de glucose et un résidu de fructose. Rapidement assimilés, ces sucres sont de l'énergie pour l'organisme.

En manger avant de faire du sport ? Pour un cent mètres, ce n'est sans doute pas une mauvaise idée, mais pour un marathon ? Le coup de fouet initial cesse rapidement. Il vaut mieux manger des pâtes.

Pourquoi ? Parce que la farine est largement c...

Délayer un roux

 
 
Publié le 05/03/2018

Pour la confection d'une sauce de type "velouté", on doit d'abord produire un roux, puis on le délaye à l'aide d'un liquide (eau, bouillon, vin, lait...).

Or Madame Saint-Ange écrit dans son livre (page 74 de l'édition de 1994) : "Il convient d'ajouter ici qu'on évite de délayer un roux sur le feu, parce qu'il en résulte une sauce grumeleuse".

Est-ce juste ?

Pour ce qui me concerne, j'ai fait les quatre possibilités :

- du roux froid et du lait froid

- du roux chaud et du lait froid

- du r...