Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

Nombre de résultats par page

Etrange recette de sauce béchamel

 
 
Publié le 06/05/2019

Décidément, il y a des recettes bizarres, parfois. Ainsi, en 1756, dans  La cuisinière  bourgeoise à l’usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons, Guillyn, Paris, 1756, p.260, on trouve une sauce béchamel :

« La béchamel n’est autre chose que de faire réduire de la crème jusqu’à ce qu’elle soit assez liée pour faire sauce. [...] Quand elle commence à s’épaissir, tournez-la toujours pour qu’elle ne fait soit point en grumelot ».

Voulez-vous faire l'expér...

La vitesse de cuisson d'un roux

 
 
Publié le 05/05/2019

En 1899, Jean de Gouy écrit, dans La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 87 :

« Roux. […] Le roux cuisant lentement prend un goût de noisette ; s’il cuit vite, il donnera une saveur âcre à la sauce ».

Je crains que notre auteur n'ait confondu vitesse et intensité. C'est un roux trop poussé qui, me semble-t-il, donne de l'âcreté, et non pas le fait que la couleur ait été obtenue rapidement.

Mais cela devra être testé !

...

Encore à propos de sauce blanche

 
 
Publié le 04/05/2019

Il y a peu, j'ai discuté la question de l'ébullition des sauces blanches... et je retrouve cette précision culinaire de 1860 :  Jules Breteuil, Le cuisinier européen, Paris, Garnier frères, p.72, à propos de sauce blanche : « tournez continuellement, mais sans permettre que le mélange [beurre, farine, eau, lait] entre en ébullition, ce qui ferait contracter à la sauce une saveur analogue à celle de la colle de pâte ».

Même analyse !

Une précision qu'il n'est pas nécessaire de tester, pour une fois

 
 
Publié le 03/05/2019

On lit dans Mazard, La cuisinière des cuisinières, Librairie nationale d’éducation et de récréation, p.17 :

« Sauce grand veneur. […] On a l’habitude d’ajouter à ces différentes sauces une pincée ou une cuillerée de farine ou de fécule de pomme de terre pour leur donner un peu plus de corps et de consistance, les faire paraître mieux liées, plus concentrées. Nous ne blâmons pas absolument cette manière de faire, elle est même souvent utile, mais à la condition d’en...

Le goût de colle des sauces blanches ?

 
 
Publié le 02/05/2019

Il y a des expressions bizarres, telle celle de "colle blanche", qui ne renvoyait sans doute pas vers les mêmes sensation jadis et aujourd'hui. Aujourd'hui, la colle blanche, c'est souvent l'odeur de l'amande amère, le benzaldéhyde.

Mais en 1910, voyons La nouvelle cuisinière habile, Mademoiselle Jeannette, Le Bailly, Paris, sd (vers 1910), p. 106 : « Sauce blanche. […] Pour qu’elle ne sente pas la colle, il ne faut pas la laisser bouillir ».

La colle, à l'époque, c'était cette pr...