Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

Nombre de résultats par page

Une émulsion ? Oui, mais surtout des herbes!

 
 
Publié le 08/04/2019

J'ai déjà évoqué la "ravigote", et voici qui enfonce le clou :

La cuisinière de la campagne, p. 111 : « Ravigote froide : prenez cresson alénois, cerfeuil, pimprenelle, estragon, civettte, échalotes, ail, feuilles tendres de céleri, basilic, câpres, anchois, ce que vous voudrez de tout cela, que vous hacherez d’abord et que vous pilerez ensuite dans un mortier de pierre ou de marbre, jusqu’à ce que le tout soit bien écrasé ; ajoutez un jaune d’oeuf cru et broyez, un peu d’...

Sauce piquante

 
 
Publié le 07/04/2019

La cuisine pose des questions à la science, notamment à la science nommée gastronomie moléculaire.

Par exemple, quand on lit :

Manuel pratique de la cuisinière économique, Victorine Coutellié, 1914, p. 20 : « Sauce piquante : faites réduire un verre de vinaigre et ajoutez du piment, poivre, thym, feuille de laurier, ail ou échalotes découpées, faites bouillir un quart d’heure et ajoutez un morceau  de beurre avant de servir ».

Obtient-on une émulsion assez stable ? Et si oui pour...

Encore une autre définition de la béchamel

 
 
Publié le 06/04/2019

Vous voulez savoir ce qu'est une béchamel ? Je trouve 1853 : Bernardi, Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p. 65   : « Vous prenez une cuillère de bois pleine de farine, un peu de sel et de muscade ; la délayez avec une pinte de lait ou de crème ; mettez-y gros comme un oeuf de beurre ; faites prendre votre sauce ; ayez soin de la tourner afin qu’elle ne sente...

La sauce Sainte Menehould

 
 
Publié le 06/04/2019

La cuisson "à la Sainte Menehould" a fait l'objet de discussions nombreuses, mais voici ce qu'en dit Marin :
1742 : Marin, La suite des dons de Comus, Editions Manucius (fac similé de l’édition de 1742), Pau, 2001, t. 1 : la sauce Sainte Menehould est une cuisson trempée dans la farce suivante : beurre, sel, poivre, muscade, basilique en poudre, farine, mouillé de crème, coriandre pilée. Chauffer jusqu’à consistance.

Cela étant, j'ai fait un travail de recherches historiques, et...

Du gluten dans des sauces ?

 
 
Publié le 05/04/2019

Ah, ce fameux gluten ! A propos d’un roux, je lis sous la plume d'un cuisinier français étoilé (et qui, on va le voir, dépasse sa compétence):

« Mélanger rapidement avec un fouet, pour obtenir, grâce à l’élasticité du gluten contenu dans la farine, une pommade lisse et homogène ».

Le gluten, c'est le nom donné à un réseau (pensez à un filet) "viscoélastique" qui s'établit quand on ajoute un peu d'eau à de la farine. Je raconte l'histoire de sa découverte dans ce texte :...