Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Cette précision culinaire m'intéresse beaucoup !

 
 
Publié le 21/06/2019

J'ai déjà évoqué Edouard Nignon, et son merveilleux Eloge de la cuisine française, publié en 1920 ( Paris, Interlivres, 1995, p. 76). J'y trouve ceci : 

« Un trésor précieux. Versez dans un litre une demi-bouteille de Porto blanc, et finissez de remplir avec de la glace de veau ou de volaille. Fermez hermétiquement et remuez bien pour mélanger intimement le tout. Placez dans une casserole le litre qui plongera dans l’eau froide jusqu’au milieu du col. Après quatre heures d’é...

Je vois une impossibilité

 
 
Publié le 20/06/2019

En 1920,  Edouard Nignon écrit dans son merveilleux Eloge de la cuisine française, Paris, Interlivres, 1995, p. 76, sur une essence de champignons :

« Fermez hermétiquement le vase et cuisez jusqu’à réduction des deux tiers ».

Là, il y a de quoi ne pas comprendre : comment peut-on faire réduire (des deux tiers) si l'on ferme hermétiquement le récipient de cuisson ???????

Pour un filet de boeuf à la gelée

 
 
Publié le 19/06/2019

On a oublié que la gélatine s'est introduite récemment. Jusque dans les années 1980, les cuisiniers et pâtissiers utilisaient des pieds de veau ! Un peu comme si l'on en était encore à purifier le sucre chez soi.

Et les techniques dataient, par exemple du siècle précédent. Ainsi, dans La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves, par une réunion de cuisiniers, en 1885, H. Cagnon, Paris, p. 347, on lit, à propos de la clarifi...

Succulence d'une braise

 
 
Publié le 18/06/2019

J'ai souvent dit que le "baron Brisse" était un très mauvais auteur de livre de cuisine, de sorte que je doute de tout ce qu'il écrit.

Par exemple, il écrit, dans La cuisine à l’usage des ménages bourgeois et des petits ménages (environ 1875, C. Marpon et E. Flammarion, Paris, p. 38), à propos d’une braise : « Moins il y aura d’accès à l’air et plus la braise sera succulente ».

Là, je ne suis pas fixé, et l'expérience reste à faire. Dans son livre, il propose de "luter",...

Tomber à glace

 
 
Publié le 17/06/2019

A propos de blond de veau, Jules Gouffé écrit dans Le livre de cuisine, 1867 (1ère ed) (fac similé, 1988), Henri Veyrier, p.356 :

« Je rappellerai que l’emploi que l’on fait du blond de veau comme élément particulièrement colorant et nutritif tient au principe gélatineux qu’il contient, ce qui permet de le faire tomber facilement à glace et d’en obtenir, pour les sauces et consommés, une belle couleur dans la nuance voulue ».

C'est sans doute exagéré. Certes, la gélatine...