Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Du gluten dans les sauces ? Non, mais des protéines

 
 
Publié le 01/05/2019

Ah, ce fameux gluten ! A propos d’un roux, je lis sous la plume d'un cuisinier français étoilé (et qui, on va le voir, dépasse sa compétence):

 

« Mélanger rapidement avec un fouet, pour obtenir, grâce à l’élasticité du gluten contenu dans la farine, une pommade lisse et homogène ».
 

 

 Commençons par cette "pommade", qui m'a choquée. Vite, je suis allé consulter le dictionnaire, et j'ai trouvé : "Cosmétique composé d'une base grasse et d'une ou plusieurs essences parfumé...

Le goût des pâtés lorrains

 
 
Publié le 12/04/2019

On m'interroge sur le pâté lorrain, et son goût, parce que j'avais évoqué la question. L'histoire (vraie) est la suivante, et la conclusion invite à des travaux supplémentaires, comme on va le voir.

Le pâté lorrain, ou vosgien, tout comme la tourte alsacienne, sont des souvenirs d'enfance.  Enfant je me vois le dimanche, un peu avant midi, revenant de chez le pâtissier, où j'avais été chercher un pâté pour la famille. Le pâté était chaud sorti du four, et j'avais cette odeur...

La question du cuivre

 
 
Publié le 11/04/2019

Jadis, on faisait la confiture dans le cuivre, et voici un exemple de ce que l'on en disait :

1838 : B. Albert, Cuisinier parisien, Ledentu, Paris, p. 221 : « On doit, pendant qu’on fait cuire des confitures, les tourner sans cesse avec une spatule de bois, en décrivant le chiffre huit. Il ne faut pas employer de spatule de fer, parce qu’en raclant le fond de la  bassine, elle enlèverait de petits copeaux de cuivre.  On emploie sans danger des bassines de cuivre, pourvu qu’on les tie...

Une sauce liée ? 

 
 
Publié le 10/04/2019

En 1877, ll'auteur du livre intitulé  Le cuisinier des cuisiniers, p. 102, mentionne une sauce provençale qu'il dit liée et que l’on prépare ainsi :

« Mettez dans une casserole un demi-verre d’huile d’olive, persil, échalote et champignons hachés menu, rocambole, sel et poivre et un citron coupé en quatre. Mouillez avec de l’eau ; laissez cuire une demi heure et servez chaudement en remuant pour que la sauce soit bien liée. »

Est-ce vraiment lié ?

Des étoiles dans la sauce

 
 
Publié le 09/04/2019

En 1995,  Jean-Pierre  Philippe (La toques blanche, les mesnuls) m'a dit qu'on voit une sauce trop salée à la présence de petits points brillants, comme des étoiles"

Voulez vous faire le test ?