Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Faut-il vraiment flamber ?

 
 
Publié le 18/10/2017

Un cuisinier triplement étoilé français dit - il l'écrit, même !- qu'il faut flamber le vin avant de le faire réduire. 

Dans sa recette, où il préconise de réduire de 50 à 7 centilitres (pour du vin de Bourgone, sans doute, puisqu'il était de cette région), il est clair : le flambage doit avoir lieu au début de la réduction.

Mais cela n'est guère logique : si l'alcool s'évapore, au début de la cuisson, le flambage n'aura pour effet que de provoquer la combustion de l'éthanol d...

Encore à propos d'ail

 
 
Publié le 17/10/2017

L'ail ? C'est amusant comme cet ingrédient suscite les précisions culinaires. Mais il est vrai que son odeur est puissante... et persistante : il a été mesuré que 24 heures après la consommation d'ail, on en mesure encore les effets dans la transpiration... par les pieds ! Ajoutons... pour la bonne bouche, que ce même effet se retrouve avec d'autres ingrédients, tel le curry, ou le fenugrec, par exemple.

Pour l'ail, il y a les questions d'odeur, mais aussi celles de digestibilité, et...

Comment éviter de pleurer en épluchant les oignons ?

 
 
Publié le 16/10/2017

Les livres de cuisine fourmillent de prescriptions (des "précisions culinaires") pour éviter de pleurer quand on épluche ou que l'on coupe des oignons.

L'un de ceux-ci est : "il faut mordre une cuillère en bois".

Là, à l'instant, j'avais des oignons qui faisaient pleurer. Et j'avais une cuillère en bois sous la main. Je l'ai mordue en éminçant les oignons... et j'ai continué de pleurer de plus belle.

Qui a fait l'essai ? Suis-je particulièrement sensible ? La nature du bois pourrait-e...

La crème cuite

 
 
Publié le 11/10/2017

Un grand cuisinier français aujourd'hui décédé a écrit qu'il faut faire bouillir la crème : d'abord elle deviendrait liquide, puis elle se raffermirait. Si elle devenait trop ferme, il faudrait l'allonger avec de l 'eau.

Plusieurs questions :

1. Est-ce vrai ?

2. Est ce vrai pour toutes les crèmes ?

Je vous invite à faire l'expérience et à m'envoyer vos résultats.

L'oseille dissoudrait les arêtes

 
 
Publié le 09/10/2017

J'ai de nombreux extraits de livre de cuisine qui prétendent que l'oseille, quand on braise un poisson, dissoudrait les arêtes.

Pourtant, nous avons fait des tests, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, et nous n'avons pas observé l'effet, sur du sandre  ou du brochet (qui avait été recommandés dans plusieurs des textes).

Alors ?

Et vous, qu'avez vous observé ?