Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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D'autres précisions culinaires

 
 
Publié le 10/09/2018

A propos d'écalage d'oeufs dur, je trouve toute une série de prescriptions. Attention à ne surtout pas croire qu'elles sont justes !

Urbain Dubois (Cuisine de tous les pays, p. 187) écrit de laisser les oeufs pendant 15 mn dans l'eau froide avant de les écaller.
Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896, p. 17 : « Trempez les [oeufs durs]  dans l’eau froide afin d’enlever facilement la coquille ».
Dr Jean Nussbbaum, Science et cuisine, Éditions Vie et santé, Dammarie les leys, 19...

Pourquoi cuire les oeufs durs dix minutes

 
 
Publié le 09/09/2018

Pendant longtemps, je me suis demandé pourquoi cuire les oeufs durs dix minutes seulement, comme cela est écrit, par exemple, dans 1958 : Raymond Oliver, La cuisine pour les hommes, 1958, Bibliothèque pratique des familles, Paris, p. 114 :

« Un œuf dur doit cuire 10 minutes, jamais plus ».

Y avait-il une sorte de "malédiction" qui serait tombée sur quiconque aurait cuit vingt minutes, par exemple ? Ce qui apparaissait, toutefois, c'est que, pour de longues cuissons (j'ai évidemment fai...

Ecaller des oeufs durs ?

 
 
Publié le 08/09/2018

C'est de 1655 au moins que date l'idée de mettre les oeufs durs dans l'eau froide pour les écaller mieux. 

Ainsi, on lit dans Nicolas De Bonnefons, Les délices de la campagne, 1655, 2nde ed, Raphael Smith, Amsterdam, p. 169 :

« Pour faire durcir des œufs, il n’y a qu’à les faire cuire long temps à petit feu, & les laisser reposer dans leur eau, puis pour oster la cocquille, les mettre dans l’eau fraische, les casser de tous les côstés, et les écaller promptement ».

Mais des comp...

Les oeufs de tortue coagulent-ils ?

 
 
Publié le 07/09/2018

Attention à ne pas expérimenter avec des espèces protégées !

Cela dit, on lit dans Jules Vernes, Deuxième partie, L’abandonnée, chap VIII   : « On fit aussi, vers cette époque, la chasse aux tortues marines, qui fréquentaient les plages du cap Mandibule. En cet endroit, la grève était hérissée de petites boursouflures, renfermant des œufs parfaitement sphériques, à coque blanche et dure, et dont l’albumine a la propriété de ne point se coaguler comme celle des œufs d’...

La coagulation vue par la chimie ancienne

 
 
Publié le 06/09/2018

Louis Joseph Gay-Lusssac est un chimiste important, dans l'histoire de la chimie : c'est lui, notamment, qui identifia les lois de la dilatation des gaz, au début de sa carrière... mais il fit ensuite mille travaux essentiels.

Dans son Cours de chimie, Ellipses, 1828, 33e leçon, il écrit p. 4 :

« La propriété la plus caractéristique de l’albumine est de se coaguler par l’action de la chaleur; elle se racornit et devient dure. L’air ne joue aucun rôle dans cette coagulation : ce n...