Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Une sauce étonnante

 
 
Publié le 12/11/2018

Prosper Montagné, dans Mon menu, Société d’applications scientifiques, Paris (sd), p. 383, donne cette recette :

« Sauce hollandaise. Faites réduire à plein feu, dans une petite casserole, 4 cuillerées d’eau assaisonnée d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre mignonette ».

C’est ahurissant, de réduire de l’eau ! Et puis, une hollandaise sans oeufs et sans beurre ? Vraiment l'édition culinaire fait parfois n'importe quoi, très impunément. De ce fait, que vaut le...

La méthode à la Chaptal

 
 
Publié le 11/11/2018

On a parfois dit que la cuisine était de la chimie... ce qui est faux : la cuisine est l'art ou artisanat, ou art populaire qui se préoccupe de préparer des aliments, alors que la chimie est une science de la nature. Ce qui n'empêche pas les chimistes de s'intéresser à la cuisine, et l'activité se nomme alors "gastronomie moléculaire".

Ainsi, je trouve la trace du chimiste Chaptal sous la plume de Mademoiselle Madeleine, dans  La parfaite cuisine bourgeoise, ou La bonne cuisine des vil...

Une liaison à l'oeuf peut bouillir

 
 
Publié le 09/11/2018

J'ai évoqué précédemment des cuisiniers qui prescrivaient de ne pas faire bouillir les sauces liées à l'oeuf, mais le risque n'est pas grand pour la hollandaise, par exemple, quand elle est protégée par une pincée de farine (St Ange p, 116) :

"Elle n'est là que pour soutenir les jaunes d'oeufs, les empêcher de cailler".

Puis :

"C'est ainsi que certains chefs mélangent une cuillerée de sauce veloutée... le principe est le même".

Voulez vous faire l'essai ?

Une recette

 
 
Publié le 08/11/2018

Ah, un bon beurre blanc ! En voici une recette ancienne:

« Hachez très finement la valeur de deux cuillerées d’échalotes grises que vous faites fondre à feu doux, dans une casserole en cuivre étamée, avec six cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc (muscadet ou gros plant). Salez et poivrez doucement. Après résorption complète du vinaigre, vous retirez la casserole du feu, afin qu’elle refroidisse légèrement. Cous coupez des morceaux gros comme une noix dans 400 grammes d...

La liaison d'un potage

 
 
Publié le 08/11/2018

J'ai signalé que la liaison à l’oeuf était déjà connue au Moyen Age, avec une citation d'un livre italien. Mais on la trouve aussi dans le Viandier de Taillevent  :

« Potage de courge. En ce qui concerne les courges, épluchez-les et coupez-les en tranches. Enlevez les graines s’il y en a et faites cuire à l’eaau dans une poêle. Egouttez-les et aspergez-les d’eau froide. Pressez-les bien et hachez-les finement. Mélangez à du bouillon de boeuf ou d’autre viande et ajoutez du...