Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Pour un filet de boeuf à la gelée

 
 
Publié le 19/06/2019

On a oublié que la gélatine s'est introduite récemment. Jusque dans les années 1980, les cuisiniers et pâtissiers utilisaient des pieds de veau ! Un peu comme si l'on en était encore à purifier le sucre chez soi.

Et les techniques dataient, par exemple du siècle précédent. Ainsi, dans La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves, par une réunion de cuisiniers, en 1885, H. Cagnon, Paris, p. 347, on lit, à propos de la clarifi...

Succulence d'une braise

 
 
Publié le 18/06/2019

J'ai souvent dit que le "baron Brisse" était un très mauvais auteur de livre de cuisine, de sorte que je doute de tout ce qu'il écrit.

Par exemple, il écrit, dans La cuisine à l’usage des ménages bourgeois et des petits ménages (environ 1875, C. Marpon et E. Flammarion, Paris, p. 38), à propos d’une braise : « Moins il y aura d’accès à l’air et plus la braise sera succulente ».

Là, je ne suis pas fixé, et l'expérience reste à faire. Dans son livre, il propose de "luter",...

Tomber à glace

 
 
Publié le 17/06/2019

A propos de blond de veau, Jules Gouffé écrit dans Le livre de cuisine, 1867 (1ère ed) (fac similé, 1988), Henri Veyrier, p.356 :

« Je rappellerai que l’emploi que l’on fait du blond de veau comme élément particulièrement colorant et nutritif tient au principe gélatineux qu’il contient, ce qui permet de le faire tomber facilement à glace et d’en obtenir, pour les sauces et consommés, une belle couleur dans la nuance voulue ».

C'est sans doute exagéré. Certes, la gélatine...

Et en faisant l'inverse ?

 
 
Publié le 16/06/2019

En 1853,  Bernardi écrit, dans Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p 62, que, pour faire un beurre noir, il fait bouillir et noircir du beurre, puis le verse dans du vinaigre. A-t-on le même résultat en faisant l’inverse ?

L'âcreté des fonds réduits ?

 
 
Publié le 16/06/2019

je vous livre cette précisions culinaire de 1838 : B. Albert, Le cuisinier parisien, p. 2 :

« Au lieu de les faire trop réduire [les fonds de cuisson], ce qui leur donne souvent de l’âcreté, liez-les avec du beurre manié de farine ».

1. Est-il exact que la réduction d'un fonds peut lui donner de l'âcreté ?

2. Qui fera la comparaison d'un fond réduit et d'un fonds lié ?