Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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La crème ferait tourner la sauce mayonnaise

 
 
Publié le 14/06/2018

Lors de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons examiné la question du titre en préparant  une mayonnaise (d'abord jaune d'oeuf seul avec huile, puis une cuillerée de vinaigre blanc afin d'augmenter la quantité de sauce. La sauce est serrée très ferme au fouet.
Puis on ajoute dans une moitié de la sauce de la crème : d'abord une cuillerée, puis une autre, et ainsi de suite jusqu'à avoir plus de crème que de sauce. On n'observe pas que la sauce tourne, ni...

Des sablés au jaune d'oeuf dur ?

 
 
Publié le 13/06/2018

Les sablés avec œuf cuit sont-ils différents des sablés avec œuf cru ?
Nous utilisons une recette  :
250 g de farine type 55
170 g de beurre
80 g de sucre glace
2 jaunes d'oeuf crus (30 g)
Une pincée de sel
On prépare donc deux pâtes sablées avec la même farine, le même beurre, le même nombre de jaunes d'oeufs. Mais pour la seconde préparation, on utilise des  2 jaunes d'oeuf cuits durs 10 min dans l'eau bouillane, et passés au tamis fin
Les deux pâtes sont étalées  à la...

La couleur des haricots verts, encore et encore

 
 
Publié le 12/06/2018

Un chef français triplement étoilé conseille de faire tremper les haricots vers dans l'eau glacée avant de les jeter dans l'eau bouillante.

Est-ce efficace ? Je compte sur vous pour faire l'expérience : ayant effilé des haricots, vous les diviserez en deux moitiés. La première moitié trempera dans de l'eau glacée, mais l'autre restera à l'air. Puis, après 15 minutes de trempage, les deux lots seront jetés dans deux casserole d'eau bouillante, en même temps, et cuits.

On comparera...

Comment enlever l'amertume des endives ?

 
 
Publié le 11/06/2018

Un grand chef français, naguère triplement étoilé mais aujourd'hui décédé, préconisait de faire cuire une ou deux pommes de­ terre avec les endives pour en ôter l'amertume.  Efficace ?

Observons que l'on a également proposé de creuser la base, ou bien de ne pas laisser tremper les endives... mais les pommes de terre ?

Acidité et gras

 
 
Publié le 10/06/2018

Un grand chef français installé l'étranger indique que la cuisson des légumes dans un corps gras réduit leur acidité. Vrai ? Pas vrai ?

Je proposer de tester simplement cet effet  en mesurant le pH, puis en faisant des tests de dégustation en aveugle.

Pourquoi la double mesure ? Parce que si le pH est une mesure objective de l'acidité, cette dernière ne correspond pas à ce que l'on perçoit en bouche. Ainsi, un vinaigre aura un pH de 2, et il sera très acide... mais si l'on ajoute du...