Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Faire gonfler le café

 
 
Publié le 12/01/2018

Un excellent physicient français me parle du procédé qui consiste à faire gonfler la poudre de café avec un peu d’eau avant de verser la masse de l’eau.

Est-ce meilleur?

Est-ce que la poudre gonfle vraiment (au sens augmentation de volume) ?

J'invite ceux qui n'ont pas de microscope à comparer le goût, et ceux qui ont un microscope à observer les grains.

Le fer dans le thé

 
 
Publié le 12/01/2018

Il y a cette expérience très amusante qui consiste à faire une décoction d'écorce d'arbre  : on met des écorces dans une casserole avec de l'eau, et l'on fait bouillir le liquide pendant assez longtemps.

Puis on filtre dans un filtre à café, et l'on récupère ainsi une solution aqueuse qui contient des "tanins".

Vient alors le moment amusant où l'on ajoute des sels de fer (par exemple un clou très rouillé), et la solution devient noire, parce que les tanins "chélatent" les ions fer...

Et dans un expresso ?

 
 
Publié le 11/01/2018

On sait que le tintement d'une cuiller devient plus grave quand on dissout du café en poudre : au cours de la dissolution, de petites bulles d'air modifient la vitesse du son, laquelle est la moitié de la vitesse dans l'eau et de la vitesse dans l'air. La vitesse diminue de un pour cent.

Et dans un expresso ? Promis : si on m'envoie un enregistrement, j'en fais l'analyse !

Les précisions culinaires du thé

 
 
Publié le 10/01/2018

Même en France, qui n'est pas l'Asie, il y de nombreuses précisions culinaires, à propos du thé.

Par exemple, on dit qu'il ne faut pas faire de thé avec de l'eau qui a bouilli.

Ou bien, on dit qu'il y a des différence de goût entre des thés préparés dans des théières en porcelaine, en argent, dans une chaussette, dans une boule, etc.

Je vous propose de faire les expériences, mais toujours d'évaluer les résultats à l'aide de "tests triangulaires" : on donne répétitivement trois...

La gélatine et le café

 
 
Publié le 09/01/2018

On dit que la gélatine combat l'astringence, et il est vrai que cette matière, faite de protéines partiellement degradées, permet de précipiter des tanins, ce qui est d'ailleurs utilisé par les vignerons.

Ce phénomène a-t-il lieu quand on met un fond de viande en présence de vin ? Et aurait-on le même effet sur du café ?

Je vous invite à faire l'expérience !