Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Aux jaunes d'oeufs

 
 
Publié le 07/01/2019

Savez vous lier aux jaunes d'oeufs ? Voici une bonne indication :

1889 : E. Dumont, La bonne cuisine, p. 128, à propos d’un potage à l’oseille  :  « Au moment de servir, liez avec deux jaunes d’oeufs ou un jaune et deux cuillerées de crème, en vous y prenant  de la manière suivante. Séparez les jaunes des blancs en  les passant d’une moitié de coquille dans l’autre ; battez les deux jaunes  ou le jaune avec de la crème, si vous en mettez, battez-les ensuite avec quelques cui...

Non, l'émulsion n'est pas l'alpha et l'oméga !

 
 
Publié le 04/01/2019

Je lis dans 1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 102 :

« Le commencement de cuisson qui doit être donné aux jaunes d’oeuf sera plus lent et la réussite plus certaine. Il s’agit en effet de créer,  pour le beurre utilisé, une liaison -un support extrêmement onctueux- et un excès de chaleur, ou une cuisson trop prolongée des jaunes les solidifierait en particules graineuses et leur ferait perdre leur propriétés liantes, leur onctuosité. En conséquence, cette première o...

Comment faire un bon roux ?

 
 
Publié le 03/01/2019

De mortis aut bonum aut nihil, dit-on : des morts, on dit du bien ou rien.

Mais, à ce compte, on n'avance guère. Aussi, avec beaucoup d'admiration pour la carrière de l'homme, je vous propose :

Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 80, conseille de ne mettre la farine que quand l’eau du beurre a été évaporée pour éviter un empesage : « Avoir soin de chauffer progressivement le mélange et le cuire très lentement pour permettre aux principes actifs de la farine, à l’amidon qu’e...

Pour commencer l'année, une expérience

 
 
Publié le 01/01/2019

Bon, on ne mange pas du homard tous les jours ! De sorte qu'il est bien difficile de faire certaines expériences, mais voici l'occasion ou jamais.

Jules Gouffé, dans Le livre de cuisine, p. 436, écrit : « La sauce au homard, comme toutes les sauces liées au beurre,  ne doit jamais retourner au feu ».

La recette complète est ici :

Coupez les chairs d'un homard en gros dés, mettez-les dans la saucière ;

Faites bouillir 1 demi-litre de velouté avec 1 demi-litre de poivrade blanche ;

Liez av...

Ollis d'anchois, ou anchoisolli

 
 
Publié le 31/12/2018

Les ollis ? Je rappelle que c'est une invention que j'ai fait il y a des décennies, quand, après avoir fait un aïolli, je m'étais demandé si l'on pouvait faire de même à l'oignon et à l'échalote. Puis, ayant fait des "oignollis" et "échalotollis", j'avais compris que tout tissu animal ou végétal apporte de l'eau et des composés "tensioactifs", que sorte que l'on pouvait faire des ollis de tout et n'importe quoi.

Par exemple, Agnès Verboom, dans La Table, guide complet de la maît...