Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

Nombre de résultats par page

Des poisons ?

 
 
Publié le 17/04/2018

Ici, c'est un appel à compétences, que je fais, et non un appel à expérimentation : on comprendra facilement pourquoi.

Voici les précisions culinaires en question :

Larousse gastronomique : "le sang d’anguille est venimeux sur une coupure". Est-ce vrai ?
L’ABC culinaire, édité spécialement pour les établissements Allez frères, Paris, s.d. P. 118 : « Surtout bien se souvenir que les oeufs de brochet sont dangereux ».
La cuisinière modèle, p. 217, à propos de brochet : « Je...

Comment les refroidir ?

 
 
Publié le 16/04/2018

Il est dit, en Bretagne, que

« Les bigorneaux doivent refroidir dans leur eau de cuisson pour être moelleux ».

Est-ce vrai ? Ce n'est pas bien difficile de cuire un lot de bigorneaux, puis de diviser ce lot en deux, et de faire une comparaison.

Mais souvenons-nous : c'est le test triangulaire qui s'impose, si l'on veut être rigoureux, au moment de la comparaison !

Une étrange recette de crème prise !

 
 
Publié le 14/04/2018

Dans Marin, Les dons de Comus, 2001 (fac similé de l’édition de 1742), Manucius, Pau, Tome 3, p. 217, à propos de Crème à l’Allemande, je trouve une étrange indication (c’est moi qui souligne) :

« Ayez de bonne crème bien douce. Il en faut trois chopines pour un plat. Faites-la boüillir & réduire à cinq demi-septiers, mettez-y trois onces de sucre. Faites-la bouillir encore un peu, & l’écumez bien. Laissez un peu refroidir. Ayez deux ou trois gésiers de poulets, que vous o...

 
 
Publié le 13/04/2018

Nos aïeux ne devaient pas manger bien frais souvent. Ainsi, je trouve, sous la plume de la Comtesse de Gencé, Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 378 :

« S’il [le beurre fondu] prenait une odeur trop forte, il faudrait le faire refondre et l’écumer, tout en ayant soin de placer dans le liquide un morceau de pain grillé ».

Encore des plantes pour cailler le lait

 
 
Publié le 12/04/2018

Je vous ai parlé de plantes pour cailler le lait. Il y en a de nombreuses, mentionnées dans les livres de cuisine.

Par exemple, dans L’Albert moderne (in La fleur de la cuisine française), p. 318 :

« Secret pour faire cailler le lait en un instant. Lorsque vous voudrez faire un fromage sur le champ, au lieu d’avoir recours à la présure, dont le mélange avec le lait est dégoûtant pour bien des personnes, ayez un vaisseau bien net, que vous frotterez au dedans avec du serpolet et du...