Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Le travail des génoises :  à froid ou à chaud ?

 
 
Publié le 25/05/2019

Souvent, les formateurs en pâtisserie disent à leurs élèves que la pâte à génoise doit être préparée à chaud, et même, plus précisément, à la température de 55 °C.

Pourtant, je retrouve cette citation de Paul Bocuse : dans La cuisine du marché, p. 402,  il fait les génoises « à froid de préférence », et il explique même que « Ce travail peut être abrégé en plaçant le bassin sur le coin du feu ou sur des cendres chaudes. Le résultat obtenu plus rapidement certes e...

Une précision culinaire récente à propos de la cuisson des asperges blanches... mais fausse!

 
 
Publié le 23/05/2019

Ayant exploré une précision culinaire du 4 e siècle, à propos d'asperges vertes, nous avons voulu, lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de mai 2019, partir d'une précision plus récente (1999) :  « Faites cuire les queues  d’asperges [vertes je suppose] dans de l’eau salée bouillant en permanence pour qu’elles ne jaunissent pas ».
On part d'asperges vertes que l'on  épluche au couteau et ue l'on cuit pendant 8 minutes. L'eau est encore verdâtre, mais plus jau...

La cuisson des asperges, il y a deux mille ans

 
 
Publié le 22/05/2019

Cette fois, on part d'une précision culinaire de 4e siècle : Apicius, L'Art culinaire (De Re Coquinaria), 1987 (texte du IV-V e siècle, Les belles lettres, Paris, p. 22 : « Séchez les asperges, puis plongez-les à nouveau dans l’eau chaude : vous rendrez leur chair plus ferme ».
La précision culinaire étant vague, nous décidons donc de commencer par éplucher des asperges (au couteau). On les plonge toutes ensemble dans l'eau bouillante pendant 9 minutes, puis on en remet la moit...

A propos des queues d'artichaut : coupées ou arrachées ?

 
 
Publié le 21/05/2019

On part d'une précision culinaire de 1961 : Marie-Madeleine Dujon, Autour d’une bonne table, Mirambeau et Cie, pour la Compagnie française des produits Liebig, préface de E. de Pomiane, Paris, 1961, p. 48 : « Ne jamais couper au couteau la queue des artichauts, le fond prendrait une saveur amère ».

Les professionnels discutent la cuisson des artichauts, confirment que la queue est toujours arrachée, et non coupée, et que la cuisson de fait pendant 45 min dans l'eau bouillante salée...

Faut-il vraiment battre pendant si longtemps ?

 
 
Publié le 20/05/2019

Dans 760 recettes de cuisine pratique, Par les Dames  Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont, Grammont, p.32, je lis : 

« Sauce béarnaise très fine. Battez un jaune d’œuf fortement pendant un quart d’heure. Ajoutez-y un peu à la fois un morceau de beurre gros comme un œuf que vous avez d’abord ramolli à la bouche du four. Battez encore pendant vingt minutes, et ajoutez-y une cuillerée à soupe de vinaigre à l’estragon et une pincée de persil haché, salez poivrez...