Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Les prétendus pouvoirs culinaires des fleurs

 
 
Publié le 10/09/2019

Ce matin, on m'interroge sur « les pouvoirs culinaires des fleurs ». Dans cette question, il y a « pouvoirs »,  au pluriel, « culinaires », et « fleurs ». Que puis-je répondre d'utile ?
Commençons par  les fleurs, puisque  c'est quand même la partie la plus  simple de la discussion. Une fleur, c'est une partie d'un végétal, qui a des fonctions biologiques spécifiques, notamment de conduire à la pollinisation  ou d'involuer en fruits  qui contiennent les  graines. Cette foncti...

Le sanciau berrichon ? Entre le blinis et le soufflé sucré

 
 
Publié le 09/09/2019

Le sanciau ? On nous dit de battre un jaune d'oeuf avec deux cuillerée à soupe de sucre et 100 grammes de farine, puis d'ajouter le blanc battu en neige, avant de cuire à feu très doux, en cocotte, en retournant après 25 minutes.
C'est bien cela, la cuisine classique : nous sommes invités à suivre une procédure, sans la comprendre. Je propose plutôt d'analyser, en vue d'améliorer.
Tout d'abord, l'objectif : c'est une sorte de blinis, avec une croûte dont l'épaisseur dépend de...

Les huiles se mélangent-elles ?

 
 
Publié le 08/09/2019

Les huiles alimentaires sont-elles toujours miscibles ?

La question culinaire simple est en réalité d'une belle complexité physico-chimique, parce que l'idée classique d'énergie est battue en brèche... et que nous verrons que le problème est résolu d'emblée (autrement dit, tout ce que je vais expliquer pour commencer est parfaitement inutile en vue de répondre à la question posée ; désolé).
Au départ, il y a la question de la miscibilité. Pourquoi du vin se mélange-t-il à d...

La cuisine ? Elle peut être "note à note"

 
 
Publié le 07/09/2019

A propos de cuisine note à note, suite à des présentations

Ce matin, je reçois le message suivant : "Quelques  qui me travaillent depuis votre présentation "note à note", il y a deux semaines". Suivent les questions, auxquelles je propose de répondre ici :

"Si tout  peut être fait à partir de poudres, la notion d'aliment "frais" n'apporte rien de plus à l'humain ?"
Le frais est quelque chose de bien difficile... et nous avons même eu une thèse sur ce sujet au laboratoire. Il y a l...

A propos de cuisine note à note, suite à des présentations

 
 
Publié le 07/09/2019

Ce matin, je reçois le message suivant : "Quelques  qui me travaillent depuis votre présentation "note à note", il y a deux semaines". Suivent les questions, auxquelles je propose de répondre ici :
"Si tout  peut être fait à partir de poudres, la notion d'aliment "frais" n'apporte rien de plus à l'humain ?"
Le frais est quelque chose de bien difficile... et nous avons même eu une thèse sur ce sujet au laboratoire. Il y a le pain frais, par exemple, et c'est un fait qu'une baguette...