Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Pas de jaune d'oeuf dans un aïoli sans quoi c'est une mayonnaise à  l'ail

 
 
Publié le 14/12/2019

De même qu'il n'y a pas de moutarde dans la mayonnaise, un aïolli n'est pas une mayonnaise à l'ail.
Cicéron disait justement qu'un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant. De fait, l'histoire de l'aïoli se trouve bien dans les livres de cuisine  anciens, et c'est ainsi que  la Suite des Dons de Comus, publiée sans doute par un Jésuite, en 1742, fait état d'une sauce émulsionnée qui est nommée  "Beurre de Provence", et qui n'est autre de l'aïoli de haute cuisine (...

Pas de moutarde dans la mayonnaise, sans quoi la sauce est une rémoulade

 
 
Publié le 13/12/2019

La véritable histoire est la suivante. Dès le Viandier de Guillaume Tirel, au début du  15e siècle, on connaît les sauces rémoulade, qui se font à partir de moutarde, que l'on allonge avec un liquide froid ou chaud.
Progressivement, les cuisiniers ajoutent du jaune d'oeuf à ces sauces (froides), parce que l'on sait bien combien cet ingrédient est gustativement flatteur.
Puis, au  18e siècle, sans qu'on ait d'indication fiable de l'événement, quelqu'un omet la moutarde, et il ob...

Qu'est-ce que la crème anglaise ?

 
 
Publié le 11/12/2019

Les mets classiques connaissent des variations innombrables, mais nous ne sommes pas tous habilités à dire ce qu'est un chat, ou un tournevis, ou une équation... Les mots nous dépassent, et même si des ignorants utilisent  parfois les mots dans des acceptions idiosyncratiques, il vaut mieux savoir ce que l'on dit, et recourir au meilleur dictionnaire de la langue française que je connaisse : le Trésor de la langue  française informatisé. Hélas, ce dernier n'est pas "fortiche" en cu...

Pourquoi de la chantilly dans de la purée de fruits, pour faire un bavarois ?

 
 
Publié le 10/12/2019

Pourquoi ajouter de la crème chantilly à de la purée de fruit dans laquelle on a déjà incorporé de la gélatine quand on veut faire un bavarois ? Parce que le bavarois est un gâteau qui se fait à base de crème chantilly ! Sa "définition" est : "des pommes, de la crème chantilly, collé".
Expliquons plus en détail. La compote de pommes,ce sont des pommes qui ont été cuites, éventuellement avec du  sucre, pour le goût. La préparation reste du type physico-chimique des "suspen...

 Comment éviter que le jus de pomme ne brunisse

 
 
Publié le 09/12/2019

Il y a  de cela un bon nombre d'années, un chef triplement étoilé (français) m'avait interrogé parce qu'il voulait éviter que le jus de pomme qu'il servait à ses clients n'arrive désagréablement bruni sur la table. La question était légitime et intéressante, car c'est un fait que les pommes coupées ont leur surface qui brunit et que les jus de pomme, également, brunissent. La question est explorée par la science et la technologie des aliments depuis longtemps, et l'on sait bie...