Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Récupérer une crème anglaise tournée

 
 
Publié le 09/10/2018

J'avais promis une précision culinaire relative à la récupération de la crème anglaise grummelée. La voici, par la "Comtesse de Gencé", dans l'Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 688 :

"Pour remettre une crème tournée. Laissez tiédir la crème et versez-la dans une bouteille. Bouchez, secouez vigoureusement pendant dix minutes. La crème reviendra lisse. Il ne faut pas mettre la crème trop chaude dans la bouteille"

Voulez vous vous amuser ...

Bizarres quenelles

 
 
Publié le 08/10/2018

Décidément, la littérature culinaire est pleine de surprise : comment est-il possible que des auteurs se soient laissés aller à écrire des choses aussi fausses, en toute impunité ?

Je retrouve ainsi, de  Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Éditions Horwarth, p.77, à propos du pochage des quenelles :

« Ayez un vase de terre ou de cuivre rempli de bouillon de boeuf en ébullition, placez-y les quenelles, retirez l’ustensile du feu et fermez hermétiquement...

Viandes noires et viandes blanches

 
 
Publié le 07/10/2018

Nous avons discuté de la question des viandes rassises, mais il reste à cuire, et voici ce que je trouve :

Madame Seignobos, Comment on forme une cuisinière, Première partie, Les viandes de boucherie, Paris, Hachette, p. 13 : « Pour les viandes noires [boeuf, mouton, chevreuil, sanglier, lièvre, oie, canard, pigeon, gibier], les soumettre dès le début à un feu vif, afin de les surprendre. Pour les viandes blanches, commencer par un feu modéré qu’on augmente vers la fin de la cuiss...

Attendrir les viandes

 
 
Publié le 06/10/2018

Quand on abat un animal, la viande est tendre, mais bientôt s'installe la "rigidité cadavérique", et la viande est donc dure. Il faut ensuite attendre pour que la viande s'attendrisse à nouveau, ce que savent parfaitement faire les (bons) bouchers et charcutiers. Mais jadis, on devait souvent se débrouiller, dans les fermes, et l'on trouve des indications dans les livres de cuisine :

1654 : Nicolas de Bonnefons, Les délices de la campagne,  chez Pierre Des-Hayes :

« Pour modifier prompte...

Le "charbon actif"

 
 
Publié le 05/10/2018

La conservation de la viande était jadis difficile, comme on l'a vu, de sorte qu'il fallait trouver un moyen d'utiliser ces viandes sans incommoder les convives.

J'ai trouvé ces précisions culinaires :

1896 : Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896, p.103 : « Pour enlevez le goût de viandes  peu fraîches. Mettez-les dans de l’eau bouillante et, lorsque vous voyez qu’elles vont écumer, jetez deux gros charbons bien embrasés ; lorsqu’ils sont éteints, retirez-les et ôtez la viand...