Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

Nombre de résultats par page

Ecumer les bouillons ?

 
 
Publié le 08/12/2018

Je prends dans Carême, L’art de la cuisine au dix-neuvième siècle, cette indication :

 « Bouillon restaurant. Mettez dans une marmite de terre, de capacité suffisant pour contenir quatre livres de tranche de bœuf, un fort jarreau de veau et une poule à motié rôtie à la broche ; ajoutez trois litres d’eau froide ; placez la marmite devant le feu, faites-la écumer doucement ; cette oépration terminée, vous y joignez un peu de sel, deux carottes, un navez, trois poireaux et un d...

Velouté, béchamel, allemande

 
 
Publié le 05/12/2018

J'exagère : je vous ai donné hier la recette de l'espagnole, par Carême, mais voici :

Carême, L’art de la cuisine au dix-neuvième siècle (Quatrième partie. Traité des grandes et petites sauces, en gras et en maigre, p. 1) :

« Chapitre II. Du velouté, de la béchamel, et de l’allemande.
En même tems que vous avez marqué l’espagnole, vous avez beurré légèrement le fond d’une casserole du diamètre de quatorze à seize pouces ; placez-y çà et là quelques lames de maigre...

La sauce espagnole, selon Carême

 
 
Publié le 04/12/2018

Voulez vous admirer le degré de raffinement des vrais artistes ? Je vous propose :

Carême, L’art de la cuisine au dix-neuvième siècle (Quatrième partie. Traité des grandes et petites sauces, en gras et en maigre, p. 1) : «
« Grande sauce espagnole.
« Après avoir beuré le fond d’une casserole de quinze à seize pouces de diamètre, vous placez çà et là une livre de noix de jambon maigre émincé, sur lequel vous placez une noix de veau, une sous-noix et le quasi d’un fort...

Sauce au beurre

 
 
Publié le 03/12/2018

Je lis d'Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 244 :

« Sauce au beurre. Mettez 60 g de bon beurre frais dans une casserole et faites le fondre à petit feu sans le laisser bouillir, sinon il tournerait en huile ».

Il est vrai que, si le beurre est chauffé doucement, il libère son eau (jusqu'à 18 pour cent), de sorte que la matière grasse qui font peut y être émulsionnée.

Et il...

Un test facile à faire

 
 
Publié le 02/12/2018

De Michel Roux, Le livre des sauces, Editions Solar, Paris, 1997, p. 15 :

« Quand on ajoute de l’eau dans un fond, elle doit être froide. L’eau chaude la rendrait opaque ».

Qui veut faire l'expérience ?