Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Parler de produits naturels, c'est irréfléchi !

 
 
Publié le 05/12/2019

Oui,  parler de produits naturels, c'est irréfléchi... ou malhonnête, ou ignorant. Je ne condamne pas l'ignorance,  car nous sommes tous ignorant par rapport à quelqu'un d'autre, mais je condamne un peu l'irréflexion (y compris la mienne), et c'est très formellement, évidemment, que je condamne la malhonnêteté.
Expliquons. Le dictionnaire définit le naturel comme ce qui n'a pas fait l'objet de l'intervention d'un être humain. Le vent est naturel, et l'océan, et les arbres de la f...

Passons vite à la cuisine note à note, puisque la cuisine moléculaire est dépassée (mais pas la gastronomie moléculaire)

 
 
Publié le 04/12/2019

La cuisine moléculaire est dépassée … au moins du point de vue technique

 C'est là une discussion que j'ai avec mon ami Pierre Gagnaire : il pense que je ne devrais pas dire que la cuisine moléculaire est périmée, dépassée. Pour avant,  d'expliquer sa position, laquelle est tout à fait judicieuse, présentons ma provocation.
La cuisine moléculaire est cette forme de cuisine techniquement rénovée et que j'ai introduite dès 1980. Je ne parle pas ici de la gastronomie moléculair...

Quelle température, dans les aliments ?

 
 
Publié le 03/12/2019

Quelle température dans les aliments ?

Il y a des données techniques éclairantes, mais mal connues. Pourquoi ne pas les partager ? Leur prise en compte conduit à la fois à des techniques rénovées et à des changements utiles de mentalité.
Examinons donc par la question : quelle est la température dans les aliments ? Sans soutien théorique, on serait tenté de faire des expériences... bien inutiles ! De même que l'on aura raison de penser que "les calculs nous sauvent toujours", on...

Qu'est-ce qu'un "bon" geste culinaire ?

 
 
Publié le 02/12/2019

Qu'est-ce qu'un bon geste culinaire ?
Alors que je me prépare à créer un musée  audiovisuel des gestes culinaires (en ligne, public, gratuit), il faut évidemment s'interroger sur cette notion de "gestes culinaires". Qu'est-ce qu'un beau geste culinaire ? Pourquoi certains gestes méritent-ils d'être conservés ? Pour répondre à la question, il est bon de s'interroger sur l'objectif de fond : il s'agit de montrer que l'activité culinaire est merveilleuse, puisqu'elle a trois composan...

Des questions ? Je partage les réponses

 
 
Publié le 01/12/2019

Des questions, ce matin.

En premier lieu, je ne sais si je dois employer le terme arôme ou parfum à propos boissons spiritueuses.

La réponse à cette question qui n'est pas posée explicitement est la suivante : puisqu'un arôme, en langue française, est l'odeur d'un aromate ou d'une plante aromatique, il faut savoir si la boisson spiritueuse contient de telles plantes. Or non : ce n'est pas là la définition. Donc il faut dire que ces boissons ont une odeur, ou bien, si l'on considère...