Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Saler à coeur

 
 
Publié le 25/07/2019

Dans les années 1980, je mentionnais une viande salée à coeur par injection d'une solution salée. J'ignorais que les "intrasauces" avaient été proposées antérieurement.

Mais je vois aussi avec Bernardi, Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853,  p. 136, que l’on avait imaginé de saler à coeur non pas par des liquides, mais par des solides : l'auteur proposer de ...

Le sel et le poulet ?

 
 
Publié le 24/07/2019

Le défunt Joel Robuchon (L’Atelier de Joël Robuchon, Hachette, Paris, 1996, p. 43) a écrit  : "Prenez un simple poulet rôti, vous le salerez et poivrerez dehors et dedans, juste avant de le mettre au four (trop à l’avance, le sel en fait sortir le jus et dénature le goût."

Il faut analyser : je suppose qu'on prend un poulet, et non pas un poulet rôti, puisqu'il s'agira de le cuire, ensuite. Mais la question essentielle est celle du sel : est-il exact que le sel fait sortir du jus ?...

Il y a un nombre infini de saveurs, et la théorie des quatre saveurs est complètement fausse... tout comme la théorie des sept saveurs

 
 
Publié le 17/07/2019

Le monde de la cuisine écrit beaucoup, et je rappelle que n'importe qui peut dire n'importe quoi. L'un des ouvrages les plus cités et celui de Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, publié à Lyon, en 1886, aux Editions Horwarth.

On y lit p. 11 : « Il est remarquable qu’il existe sept couleurs, sept sons et sept saveurs ».

Et non, il n'y a pas 7 couleurs, mais une infinité ; il n'y a pas 7 sons, mais une infinité, et il n'y a certainement pas 7 saveurs, mais une infinité...

Allier les épices et aromates

 
 
Publié le 16/07/2019

L'art culinaire a, dans ses explorations, la recherche d'alliances entre des ingrédients, tout comme la musique allie les sons, ou la peinture les couleurs.

Dans L’amateur de fruits, publié à Paris, en 1829, je lis :

« Pour produire l’effet agréable qu’on attend d’eux, plusieurs aromates ont besoin d’être combinés. La badiane, dont l’odeur déplaît généralement, perd ce désavantage quand elle est unie  à l’anis vert ; le coing, dont le parfum ne plaît pas à tout le m...

Le persil : coupé ou ciselé ?

 
 
Publié le 15/07/2019

Sous la plume d'un cuisinier triplement étoilé, je trouve  cette précision culinaire :

« Découpé aux ciseaux, le persil dégage une saveur plus intense que haché au couteau ».

Elle paraît douteuse, tout comme d'autres phrases que j'ai réfutées expérimentalement dans le même ouvrage.Et notamment parce que les ciseaux sont des paires de lames de couteau.

Mais pour celle-là, je n'ai pas fait le travail. Voulez vous le faire ?