Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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De la fraise avec du cresson ?

 
 
Publié le 14/07/2019

J'ai lu, sous la plume d'Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moninteur des dames et des demoiselles (sd), p. 296 :

"Cresson alénois [...] En Belgique, on en fait une friandise qu’il faut avoir goûtée pour ne pas prendre la recette pour une plaisanterie. Le cresson alénois étant bien lavé et égoutté avec soin, on le saupoudre de sucre et on verse par dessus le jus d’un citron. On retourne bien le mélange et, en le m...

Et là, c'est exact !

 
 
Publié le 13/07/2019

Le poivre pendant la cuisson : faut-il le mettre au début, en cours de cuisson, à la fin ?

On lit d'Auguste Colombié, Eléments culinaires, Paris, 1893 (chez l’auteur), p. 56 : « Pour que le poivre soit bon et sain, il faut le moudre soi-même au moment de le manger, et ne le laisser jamais cuire plus d’une minute, ou mieux, ne faire que l’infuser dans les sauces ou ragoûts une minute avant de les servir ».

Vers la même époque, on trouve aussi dans La cuisine à l’usage des fami...

Hermétiquement fermé, vraiment ?

 
 
Publié le 24/06/2019

J'ai déjà évoqué plusieurs fois des recettes qui indiquent qu'il y aurait une réduction à partir de récipients "hermétiquement fermés"... et j'en retrouve une, dans  La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 9, à propos de bœuf à la mode :

« Dans une casserole profonde dont le couvercle ferme hermétiquement, disposez d’abord quelques couennes de lard, votre bœuf piqué, oignons entiers, carottes en tranches, bouquet garni, un verre de Cognac, un pied de ve...

Une expérience facile à faire

 
 
Publié le 23/06/2019

Je lis, dans  Le livre des sauces de  Michel Roux (éditions Solar, Paris, 1997, p. 15) :

« Quand on ajoute de l’eau dans un fond, elle doit être froide. L’eau chaude la rendrait opaque »

Qui fera l'expérience ? Elle est si simple  !

Une extraordinaire essence d'assaisonnement

 
 
Publié le 22/06/2019

Dans un billet précédent, j'ai  évoqué Edouard Nignon, qui proposait une sorte de cuisson d'un mélange délicieux, et j'en trouve une autre du même type, dans un texte de 1924, par De Périgord A. B., Révisé et mis à jour par Victor St Lo, Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, sd, Librairie Garnier Frères, Paris, p. 89. 

Il s'agit d'une « essence d’assaisonnement » :

« Faites bouillir dans du vin blanc, avec poivre, sel, épices, de la coriandre concassée,...