Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Quand on fait une mayonnaise, l'émulsion est-elle finalement due aux lécithines ou aux triglycérides ?

 
 
Publié le 25/08/2019

 
Commençons par apprendre la confection d'une mayonnaise, sans trop y réfléchir. Dans un grand bol, nous plaçons le jaune d'un œuf, une cuillerée à soupe de vinaigre, nous salons et poivrons. Puis nous ajoutons un peu d'huile -une goutte- et, à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette, nous fouettons jusqu'à ce que  la goutte  d'huile disparaisse (à l'oeil nu). Nous ajoutons alors une autre goutte d'huile, et nous battons à nouveau ; nous continuons ainsi jusqu'à ce que la mayonnai...

La marjolaine ?

 
 
Publié le 24/08/2019

Agnès Verboom écrit, dans La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 82 : « Marjolaine. Plante aromatique qu’on emploie assez fréquemment dans les pays du midi, comme assaisonnement des différents mets. Elle facilite, dit-on la digestion des aliments flatulents, tels que les haricots, les pois et les fèves. »

Là, l'expérience est bien difficile à faire : il faudrait manger des aliments flatul...

Les navets affadiraient le bouillon ?

 
 
Publié le 23/08/2019

Madame Millet-Robinet écrit dans La maison rustique des dames, p.350 : « Il faut mettre peu de navets : ils ont l’inconvénient d’affadir le bouillon ».

Qui fera l'expérience ?

Un (petit) mystère

 
 
Publié le 22/08/2019

Je lis, dans le Manuel pratique de la cuisinière économique, Victorine Coutellié, 1914, p. 8 : « Ne laissez pas bouillir le cerfeuil et le persil ».

Pourquoi ?

Le pistou  : au mortier ?

 
 
Publié le 21/08/2019

Par un chef vivant, une étonnante déclaration : 

"le pistou préparé au mortier est meilleur, et de loin, à celui préparé au robot mixeur"

Oui, étonnante, car est "meilleur" ce que je préfère hic et nunc.

Ce que je sais, c'est que nous avons fait la comparaison, en public, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, et que vous aurez le résultat dans le compte rendu correspondant !