Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Pour cuire le poisson

 
 
Publié le 21/04/2018

Ce matin, je tombe sur 1893 une précision culinaire de Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893, p.464 :

« On fait cuire ordinairement le poisson de mer dans un court-bouillon à l’eau, auquel on rajoute quelquefois du vin blanc ; c’est une mauvaise méthode. Presque tous les poissons  de mer sont meilleurs, et leur chair est plus blanche et plus ferme lorsqu’ils sont cuits dans un court-bouillon composé de moitié lait...

L'éclatement des chairs

 
 
Publié le 21/04/2018

Décidément, le bon sens ne suffit pas pour interpréter les phénomènes qui surviennent lors des opérations culinaires !

Ainsi, en 1925, dans La bonne cuisine de Madame Saint Ange, p. 252, il est dit que si l'on plonge le poisson dans du liquide bouillant, les chairs sont "dilatées" et éclatent.

En réalité, c'est le contraire : quand on cuit du poisson, ou de la viande, dans un liquide chaud, il y a plutôt une contraction (c'est la raison pour laquelle on fait des entailles sur le côt...

Absorption ?

 
 
Publié le 20/04/2018

Selon 1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 134 :

« Merlan au plat. Fendre le merlan sur le dos, l’ouvrir à plat, l’assaisonner de sel et de poivre, le mettre sur un plat allant au four et grassement beurré. L’arroser de deux cuillerées à potage de vin blanc, parsemer dessus quelques noisettes de beurre, le jus d’un quart de citron, faire partir sur le fourneau et poursuivre la cuisson au four en arrosant souvent. Temps de cuisson  10 à 15 minutes, au bout desquelles le v...

Comment griller le poisson

 
 
Publié le 19/04/2018

Quelques précisions culinaires à propos de cuisson du poisson :

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 115   : « Un poisson trop vivement saisi atteint brutalement par une température excessive ne cuit plus. Une enveloppe protectrice se forme sous l’action de la chaleur du foyer, cette enveloppe  brûle, mais s’oppose comme un écran à la pénétration de la chaleur ».

Cela a été dit de la viande, également, mais, dans le cas de cette dernière, on a montré que c'était fau...

Comment préparer les poissons avant de les cuire

 
 
Publié le 18/04/2018

Ici, une collection d'idées dont je continue de douter, tant qu'on n'aura pas fait des tests rigoureux.

Par exemple, le journaliste Jean-Pierre Coffe a écrit, à propos des poissons en général :   "Une heure avant la cuisson, quelle qu'elle soit, on pourra parsemer les pièces de gros sel pour  augmenter leur rigidité et imprégner les chairs de la légère saveur iodé du sel".

Est-ce vrai ? Il suffirait de saler une moitié (latéralement) et pas l'autre, pour en avoir le coeur net. Qui...