Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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A propos du goût des potages

 
 
Publié le 23/10/2017

On dit que le goût d'un potage passé au moulin est plus développé que lorsqu'on passe au mixer. Est-ce vrai ?

Avant de commenter, observons que cette précision est juste terminologiquement, parce qu'elle désigne bien sous le nom de potage le liquide... avec lequel on trempe la soupe. Oui, le potage est un liquide, souvent fait de légumes cuits dans l'eau et broyés, alors que la soupe est une tranche de pain. Par extension, on nomme soupe du potage avec du pain, mais le potage, c'est du...

Les bulles du champagne

 
 
Publié le 22/10/2017

Pour cette précision culinaire, j'ai la solution, mais j'évoque quand même la question:

Est-il vrai que le champagne ne fait pas de bulles quand les verres ont été lavés à la machine ?

Je répondrai quand on m'aura soumis des réponses.

Encore pour de l'ail

 
 
Publié le 21/10/2017

L'ail ? Il apparaît souvent dans des précisions culinaires, mais en voici une de plus : certains cuisiniers mentionnent que l'ail écrasé avant d'être cuit ne brûle pas. Est-ce vrai ?

L'expérience est vraiment facile à faire : on prend de l'ail, on le coupe en deux par un plan sagittal, et l'on écrase une moitié. Puis on cuit les deux moitiés dans une casserole, avec un corps gras, et l'on observe.

Que voit-on ?

Bière et durian

 
 
Publié le 20/10/2017

On me dit que boire de la bière en mangeant ce fruit très spécial qu'est le durian  serait cause de graves troubles (jusqu'à la mort).

Mais je veux que l'on me cite des cas précis ! Je n'en ai pas trouvé, sauf des consommation excessives d'alcool ou de durian... mais on se souvient de l'aphorisme de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, l'auteur de cette merveilleuse Physiologie du goût : "Celui qui s'indigère ou qui s'enivre ne sait ni boire ni manger".

D'ailleurs, il y aura lieu de poursuivr...

Il n'y a pas un amer, mais des amers

 
 
Publié le 19/10/2017

Je me souviens que le talentueux cuisinier qu'est Marc Meneau a écrit : « Le sucré et le salé imprègnent la bouche. L'amertume laisse le palais entièrement libre ».

Est-ce vrai pour tous les sucrés, tous les salés, toutes les amertumes ?

J'insiste un peu, pour rappeler que la théorie des quatre saveurs est fausse, complètement fausse, sue fausse par les physiologistes depuis des décennies. C'est un scandale que de continuer à la propager, notamment auprès des enfants.

Par exemple,...