Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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La question des bisques

 
 
Publié le 16/11/2019

Souvent, quand on sert à ses convives des crevettes, on est conduit à jeter les carapaces, et c'est bien dommage, parce que cette matière permet de faire des bisques merveilleuses. La chimie  nous y aide.
Commençons par une table de composition simplifiée : une carapace, c'est de la chitine, du carbonate de calcium et des protéines. La chitine ? C'est un polysaccharide, c'est-à-dire un composé qui cousin de l'amylose et de l'amylopectine qui font l'amidon de la farine,  cousin de la...

Les exhausteurs de goût ?

 
 
Publié le 15/11/2019

On m'interroge ce matin sur les exhausteurs de goût. De quoi s'agit-il ?

Avant de plonger dans la réponse,  il est sans doute bon de l'analyser un peu car souvent les mots ont induisent en erreur. Il y a « exhausteur », et  il y a « goût ». Commençons par le second terme.  Le goût est la sensation synthétique nous avons quand nous mangeons un aliment. Certains ont  proposé  de nommer cela la flaveur, mais le mot est complètement inutile puisque nous avons déjà le mot « goût »...

Le fantasme des « vrais aliments »

 
 
Publié le 14/11/2019

Il y a  quelques  mois, j'ai été invité à faire une conférence à Édimbourg. C'était un festival scientifique, et l'événement avait été largement annoncé. Ma conférence portait sur  la cuisine note à note, cette cuisine qui utilise des composés, si possible purs, pour faire des consistances, odeurs, saveurs, couleurs (je n'oublie pas les nutriments, les vitamines, etc.) : le but, comme pour la cuisine, c'est d'élaborer un aliment.
Dans l'assistance, il y avait beaucoup de cu...

Encore un séminaire merveilleux !

 
 
Publié le 12/11/2019

Lundi dernier, nous avons tenu un séminaire de rentrée autour de la question suivante : les viandes perdraient-elles plus de jus quand elles sont piquées ?

La question est lancinante en cuisine : tous les cuisiniers que je connais admettent que l’on doit absolument éviter de piquer les viandes que l’on fait griller ou sauter ; sans quoi, disent-ils, le jus sortirait et la viande finirait sèche. Mieux, même, tout un paragraphe de la Physiologie du goût, de Brillat-Savarin est consac...

Le sanciau berrichon ? Entre le blinis et le soufflé sucré

 
 
Publié le 11/11/2019

Le sanciau ? On nous dit de battre un jaune d’œuf avec deux cuillerée à soupe de sucre et 100 grammes de farine, puis d'ajouter le blanc battu en neige, avant de cuire à feu très doux, en cocotte, en retournant après 25 minutes.
C'est bien cela, la cuisine classique : nous sommes invités à suivre une procédure, sans la comprendre. Je propose plutôt d'analyser, en vue d'améliorer.
Tout d'abord, l'objectif : c'est une sorte de blinis, avec une croûte dont l'épaisseur dépend d...