Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Le jus d'ananas et la salive

 
 
Publié le 20/01/2018

Il est vrai que le jus d'ananas frais empêche les gelées de prendre, quand le gélifiant est la gélatine. Il est vrai que le jus d'ananas frais décompose les viandes : cela est dû à des enzymes nommées protéases, qui coupent les protéines. Or la viande doit sa tenue à des protéines, tout comme les gels de gélatine.Et il est vrai que l'effet disparaît si l'on chauffe le jus : les protéines sont "dénaturées" (cela signifie que ces molécules en forme de pelote, déroulées par l...

Le blanc d'oeuf empêche-t-il les mayonnaises de "prendre" ?

 
 
Publié le 19/01/2018

Ce matin, une question par email :

Permettez-moi de vous importer avec une question/remarque. Je suis en train de lire, avec énormément d’intérêt et presqu’avec passion, votre livre « révélations gastronomiques ». Le chapitre sur la mayonnaise est bien explicite. Mais un collègue m'a soufflé une méthode pour la mayonnaise : mettre tous les ingrédients, l’œuf en entier avec son blanc, dans un bol et passer tous ces ingrédients aux mixer pour faire de la purée ou des soupes...

L'effet des acides ?

 
 
Publié le 19/01/2018

On dit que les sauces liées à la farine ou à la fécule se défont quand on cuit en milieu acide. Le vinaigre, notamment, aurait des effets "désastreux"... mais allons-nous vivre longtemps avec ces on dit qu'il est facile à tester ?

Je vous invite à mettre la même quantité de farine dans deux casseroles identiques, d'ajouter la même quantité de liquide, de l'eau d'un côté et du vinaigre de l'eau, et de cuire sur le même feu, pendant le même temps.

Merci d'envoyer vos résultats à...

A propos de dégorgement

 
 
Publié le 18/01/2018

On dit que l'on peut faire dégorger des champignons ou des concombres, par exemple, à l'aide de sel ou de sucre.

Pour les concombres, on dit que cela enlève l'amertume... tout comme l'on dit d'ailleurs que les concombres perdent leur amertume quand on coupe les extrémités et que l'on frotte les parties coupées.

Mais la première question à se poser est de savoir... s'il y a de l'amertume !

A vos expériences !

Encore le thé !

 
 
Publié le 14/01/2018

Les amateurs de thé disent que l’on doit utiliser de l’eau fraiche  pour faire du thé. Pourquoi ? Pourquoi ne pas utiliser de l’eau qui a bouillie deux fois ?

La raison serait que l’eau qui vient de bouillir a conservé plus d’oxygène dissous, a publié le journal New Scientist. On obtiendrait ainsi du thé plus goûteux, parce que plus de thé serait extrait des feuilles de thé.

J. R. Stafford, de Marks et Spencer, à Londres, dit qu’on peut démontrer l’effet en plaçant un...