Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Pas étonnant que les cuisiniers aient eu des difficultés !

 
 
Publié le 20/01/2019

Une émulsion de type huile dans eau, c'est de la matière grasse liquide que l'on fouette dans une solution aqueuse. Mais, pour y parvenir, il faut mettre moins de "phase dispersée" (l'huile, le beurre fondu, le fromage fondu, le foie gras fondu) que de "phase dispersante" (la solution aqueuse).

Or je trouve ceci sous la plume de Bernardi,  dans Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustav...

L'oeuf dur dans les sauces

 
 
Publié le 13/01/2019

Un ami italien me fait observer que la sauce au thon du vitello tonnato (cette sauce sur des lamelles de veau cuit) ne comporte pas de jaune d'oeuf, mais de l'oeuf dur, et de me dire que c'est quelque chose de tout à faire unique au monde. Sourions, en nous souvenant que chaque pays ou presque a cette naïveté de penser que ses ingrédients (les produits, pour l'élevage, l'agriculture ou la pêche, mais des ingrédients pour la cuisine) sont les "meilleurs".

Quant à la présence d'oeuf dur...

A propos de farine pour les roux

 
 
Publié le 12/01/2019

Il y a des questions qu'il faudrait absolument étudier. Par exemple, on lit dans Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Editions Horwarth, p.33, à propos des roux :

« Il se forme une pâte qu’il faut travailler, faire cuire et délayer avec un liquide répandu en petite quantités à la fois.  [...] La farine déja ancienne doit être seule employée, la nouvelle se relâche et la sauce, ni liée, ni consistante, reste longue et aqueuse ».

Qui fera l'expérience...

Le sens !

 
 
Publié le 09/01/2019

En prévision de notre prochain séminaire de gastronomie moléculaire, qui se tiendra le 21 février 2019, je trouve cette précision culinaire :

Agnès Verboom,La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 553 : « Pâte à frire. Mettez dans une terrine 375 grammes de farine ; faites un creux au milieu et mettez-y deux jaunes d’oeufs [...] ; mêlez bien le tout, puis versez-y de l’eau tiède en tourn...

Comment frire ?

 
 
Publié le 08/01/2019

Je trouve :

Philéas Gilbert,La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p. 36 : « La friture agit successivement de deux façons : d’abord par dissolution, c’est-à-dire qu’elle évacue sous forme de vapeur l’eau détenue par les substances en traitement, soit en opérant la cuisson ; puis par concentration, dès que, soumise à l’action d’un feu ardent, la graisse a atteint le degré calorique « bien chaude » (soit 155 à 160 degrés ) ».

La friture agit par...