Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Pourquoi le blond de veau ?

 
 
Publié le 14/12/2018

Nous avons évoqué la confection du blond de veau, mais pourquoi le blond de veau ?

La réponse dans le très bonJules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867 (1ère ed) (fac similé, 1988), Henri Veyrier, p.356 :

« Je rappellerai que l’emploi que l’on fait du blond de veau comme élément particulièrement colorant et nutritif tient au principe gélatineux qu’il contient, ce qui permet de le faire tomber facilement à glace et d’en obtenir, pour les sauces et consommés,  une belle couleu...

Blond de veau

 
 
Publié le 11/12/2018

Qu'est-ce qu'un blond de veau ? Je trouve la définition au détour d'une recette de Paul Bocuse,  dans La cuisine du marché, p. 87 :

« Jus, ou fond brun. Pour cette préparation, employer des os et de la viande de veau, jarret, quasi, cou, épaule ou tendrons, dits « bas morceaux ».

Eléments (pour deux litres) : 1 kilo de veau, et 250 grammes d’os ; 100 grammes de couennes fraiches ; 1 carotte moyenne ; 2 oignons moyens. Un bouquet composé de quelques branches de persil, une brindille...

En avez-vous déjà goûté un bon ?

 
 
Publié le 10/12/2018

On n'a pas assez dit combien le livre de Paul Bocuse, La cuisine du marché, était techniquement excellent. Tout est bien, de la simple salade de concombres jusqu'aux préparations plus compliquées.

J'y trouve, p. 67, la recette d'un consommé moderne, sans doute plus simple que celui de Marie Antoine Carême ou de Jules Gouffé, mais quand même remarquable :

"Le consommé est constitué par du bouillon faiblement salé, dont on accroît la sapidité par une importante adjonction de sucs de...

Quand mettre le sel dans un bouillon ?

 
 
Publié le 09/12/2018

Reprenons Carême, L’art de la cuisine au dix-neuvième siècle, cette indication :

 « Bouillon restaurant. Mettez dans une marmite de terre, de capacité suffisant pour contenir quatre livres de tranche de bœuf, un fort jarreau de veau et une poule à motié rôtie à la broche ; ajoutez trois litres d’eau froide ; placez la marmite devant le feu, faites-la écumer doucement ; cette opération terminée, vous y joignez un peu de sel, deux carottes, un navez, trois poireaux et un demi-pi...

Ecumer les bouillons ?

 
 
Publié le 08/12/2018

Je prends dans Carême, L’art de la cuisine au dix-neuvième siècle, cette indication :

 « Bouillon restaurant. Mettez dans une marmite de terre, de capacité suffisant pour contenir quatre livres de tranche de bœuf, un fort jarreau de veau et une poule à motié rôtie à la broche ; ajoutez trois litres d’eau froide ; placez la marmite devant le feu, faites-la écumer doucement ; cette oépration terminée, vous y joignez un peu de sel, deux carottes, un navez, trois poireaux et un d...