Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Les plus anciennes précisions culinaires dont je dispose

 
 
Publié le 15/10/2018

Dans les livres en français, je recueille des précisions culinaires, et voici les plus anciennes :

Dessaler un potage à l’aide d’un linge que l’on pose dessus, 1365, Viandier ; 1393, Ménagier (p. 262)
Enlever le goût de brûlé d’un potage à l’aide de levain : 1365, Viandier; 1393, Ménagier (p. 262)
Les amandes lieraient les sauces : 1365, Viandier
Les arêtes de poisson clarifieraient le bouillon : 1365, Viandier ;
Blanchir les navets jeunes avant de les cuire : 1393, Ména...

Un dicton ? Il doit être vrai. Mais une précision culinaire a un statut qu'il faut éclaircir

 
 
Publié le 14/10/2018

Ici, je livre quotidiennement des "précisions culinaires". Pourquoi ce terme ? Parce la langue française n'en avait pas d'appropriée.

Que l'on en juge :

Dicton : « A. Raillerie, pot plaisant et piquant contre quelqu’un (Ac. 1798-1878). B. Sentence exprimant une vérité d’expérience sous une forme imagée, généralement d’origine populaire, et passée en proverbe dans une région donnée. »
La seconde acception est très forte, en ce sens qu’elle impose au dicton d’exprimer « ...

Quel poisson pour quelles quenelles ?

 
 
Publié le 13/10/2018

Les cuisiniers, sans interprétation technologique de leurs procédés, sont parfois bien démunis. Ainsi, on lit  dans L’économie culinaire, publiée par Cauderlier en 1883, à la Librairie générale de Ad. Hoste, Gand,  (6e ed), p. 89 :

"Quenelles de carpes. Ces quenelles ne réussissent pas aussi bien que celles de brochet. La raison en est que la chair de carpe n’a pas autant de consistance que la chair de brochet ».

Et l'idée demeure aujourd'hui.
Pourtant, ce n'est pas le fait d...

Soufflage de quenelles

 
 
Publié le 11/10/2018

Au milieu du 19e siècle, Antonin Carême écrit L’Art de la cuisine française au XIXe siècle.
Evidemment il y discute la question des quenelles :

« Voilà encore une excellente chose que j’ai sensiblement améliorée, en supprimant le blanc d’oeuf fouetté que l’on était dans l’usage d’y mettre, et en le remplaçant par de la béchamel, ce qui est bien différent, car le blanc d’oeuf ne pouvait donner à la farce à quenelle qu’un boursouflement à la cuisson, et qui ces...

Une pincée de farine fait  tout

 
 
Publié le 10/10/2018

Madame Saint Ange écrit,  p. 916 de son livre, à propos de crème anglaise : "il n'y a pas à craindre que la crème [pâtissière] tourne, en raison de la présence de farine". Et c'est la raison pour laquelle elle ajoute une pincée de farine dans la crème anglaise.

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