Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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On dit que, pour réussir les mayonnaises, il faut que les ingrédients soient tous à la même température. Vrai ou faux ?

 
 
Publié le 16/08/2018

Faux, comme le montre l’expérience simple qui consiste à faire des mayonnaises à l’aide d’œufs chauds et d’huile froide, ou d’œufs froids et d’huile chaude. Naturellement, on utilisera de l’huile froide, mais pas au point d’avoir figé, car les mayonnaises sont des émulsions de type « huile dans eau » : on part de jaune d’œuf, lequel est fait d’eau pour moitié. On ajoute de l’huile goutte à goutte au début, en fouettant, puis plus vite ensuite, et la sauce e...

On dit que les haricots verts conservent leur couleur verte quand ils sont cuits dans de la lessive de cendres. Vrai ou faux ?

 
 
Publié le 15/08/2018

On dit dans les vieux livres de cuisine qu’il faut cuire les haricots verts dans de la lessive de cendres  pour qu’ils restent bien verts : on prend des cendres dans la cheminée, on les dissout dans l’eau, on filtre, et on cuit les haricots verts dans le liquide filtré. Sont-ils alors plus verts ?
Oui, car les cendres de bois renferment de la potasse, qui est une base (le « contraire » d’un acide). Quand on cuit des haricots verts dans un tel liquide, l’hydrogène qui serait p...

On dit qu’on reconnaît un œuf frais d’un œuf dur en les faisant rouler : l’œuf frais ne roulerait pas. Vrai ou faux ?

 
 
Publié le 14/08/2018

Il arrive que les œufs frais et les œufs durs soient mélangés, dans le réfrigérateur, et l’on a besoin de les reconnaître. Comment faire ? Certians livres de cuisine préconisent de faire rouler les œufs : les œufs frais refuseraient de rouler, alors que les œufs durs rouleraien convenablement. Vrai ou faux ? Tester les trucs et astuces culinaires n’est parfois pas bien difficile. Ici, par exemple, il suffit de cuire un œuf dur, de prendre un œuf frais, et de faire rouler les...

On dit qu’il faut faire les confitures dans des bassines en cuivre. Vrai ou faux ?

 
 
Publié le 13/08/2018

On dit qu’il faut faire les confitures dans les bassines en cuivre non étamées, c’est-à-dire où le cuivre est visible, non recouvert d’étain. C’est vrai que l’étain donne une affreuse couleur aux fruits rouges, mais pourquoi le cuivre serait-il utile ? Pourquoi ne pas faire les confitures dans des casseroles en acier inoxydable, par exemple ?
Commençons par prendre des framboises que nous écrasons dans une bassine en cuivre et que nous laissons ainsi une heure ou deux. Ver...

On dit qu’une pincée de sel dans le café l’améliore. Vrai ou faux ?

 
 
Publié le 12/08/2018

Dans certains livres de cuisine anciens, les auteurs préconisent l’ajout d’un peu de sel dans le café. Pourquoi ? Le neurophysiologiste américain Gary Beauchamp a étudié l’effet du sel sur la perception des saveurs, les sensations qui sont détectées par les papilles gustatives de la bouche. Il a montré que le sel rehausse les saveurs sucrées, tandis qu’il affaiblit les saveurs amères. Il propose une expériense simple pour bien voir l’effet : comparez du Schweppes, sucré...