Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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L'albumine n'existe pas, mais le blanc d'oeuf finit-il pas se dissoudre ?

 
 
Publié le 22/07/2017

On a oublié Édouard de Pomiane, microbiologiste à l'Institut Pasteur, qui se passionna pour la cuisine et fut l'auteur d'une des premières émissions de cuisine à la radio, ainsi que l'auteur de nombreux livres où il mêlait la science et la cuisine. 

Hélas Pomiane n'était pas physico-chimiste, et nombre de ses indications sont fausses. Comme par exemple il explique qu'il faut absolument un  bassin en cuivre et un fouet en fil de fer pour monter des blancs d'oeufs en neige, en raison d...

La cuisson des oignons (1)

 
 
Publié le 22/07/2017

On dit que « pour brunir des oignons que l'on passe à la poêle, il ne faut pas les saler. »

Cette "précision culinaire" s'entend et se lit, parfois de la bouche ou de la plume de chefs étoilés.. mais on entend et on lit parfois le contraire. Que penser ?

Ce que l'on sait théoriquement, c'est que le sel sur les tissus végétaux peut en faire sortir de l'eau, par le phénomène d'"osmose", ce que les cuisiniers nomment un dégorgement.

Ce que l'on sait aussi, c'est que la présence d'eau...

A propos de sel dans les potages

 
 
Publié le 22/07/2017

Un cuisinier triplement étoilé, aujourd'hui décédé, a écrit  :
« Il faut­ saler les soupes, bouillons et potages au début de la­ cuisson et non à la fin, sinon ils prennent un goût ­légèrement âcre. »
Signalons rapidement qu'une soupe est une tranche de pain, éventuellement mouillée avec du potage ou du bouillon.
Signalons aussi que le salé et l'âcreté sont des sensations de natures différentes : le salé relève de la saveur, alors que l'âcreté serait plutôt une sen...