Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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L'odeur du chou-fleur

 
 
Publié le 01/10/2017

On dit qu’on évite l’odeur du chou-fleur, en cours de cuisson,  si l’on ajoute un quignon de pain dans l’eau de cuisson. Est ce vrai?

La cuisson des choux-fleurs est discutée depuis longtemps : il y a ceux qui ne supportent pas l'odeur du chou-fleur, pendant la cuisson.. et ceux qui disent que, pour que le chou-fleur ait du goût, il faut que cette odeur soit produite. Mais peut-on éviter que tout le studio, l'appartement ou la maison sente alors le chou-fleur ?

Pour le quignon de pa...

Pour empêcher les sabayons de grumeler

 
 
Publié le 30/09/2017

Une pincée de farine dans un sabayon l'empêche de grumeler. Vrai ou faux ?

Vrai, mais la gastronomie moléculaire n'a pas encore complètement compris le phénomène.

Commençons toutefois par le commencement, à savoir une recette de sabayon :

Dans une casserole, mettre  8 jaunes d’œufs et 70 grammes de sucre.

Fouetter  le tout très vigoureusement jusqu’à ce que la préparation blanchisse et épaississe.

Puis ajouter 8 cl d'un alcool ou d'un vin.

Chauffer en fouettant (il faut bien rac...

Comment faire des pommes de terre soufflées ?

 
 
Publié le 30/09/2017

Voici enfin en ligne notre première vidéo du Musée numérique des gestes culinaires. Elle montre les talents de Georges Roux, Romain Schaller et Patrick Terrien... qui nous enseignent comment faire des pommes de terre soufflées.Le lien est http://www.youtube.com/watch?v=gOI8KDk8mOgA noter que les prescriptions complètes, pour réaliser des pommes de terre soufflées, se trouvent dans le compte rendu du dernier séminaire de gastronomie moléculaire consacré à ce sujet, sur : http://www...

La couleur des meringues

 
 
Publié le 28/09/2017

Un Maître Cuisinier de France aujourd'hui décédé m'a formellement dit que, pour la confection une meringue, on obtiendrait de meilleures meringues si l'on ajoute le sucre en 5 fractions, à 5 minutes d'intervalle.

Une meringue ? On blanc du blanc d'oeuf en neige. Puis on ajoute le sucre en battant, avant de cuire à 140 degrés pendant environ 20 minutes, puis à 100 degrés ensuite, plus ou moins longtemps selon qu'on veut un objet croquant ou un peu mou, tendre à coeur.

Qui fera le test ?

A propos du statut de vérité des précisions culinaires

 
 
Publié le 27/09/2017

A propos du statut des lois générales

Les précisions culinaires ont cela de particulier qu'elles sont très générales : ce sont des indications sans beaucoup de nuances, qui sont censées s'appliquer très généralement. C'est téméraire, car les lois générales ne souffrent pas d'exception. Si l'on me dit que l'ajout de sel dans des blancs d'oeufs battus en neige les rend plus fermes, ou les fait mieux tenir, on comprend que l'idée soit fautive a priori : imaginons qu'on mette un kil...