Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

Nombre de résultats par page

Le jaune dans le blanc

 
 
Publié le 30/10/2017

Madame Saint Ange, connue pour son best-seller produit en 1925, écrit, à la page 10 de l'édition de 1984 : « On ne bat pas bien des blancs s'ils ont conservé la moindre parcelle de jaune ou s'ils ont été déposés dans un récipient gras. »

Pourtant, quand on fait une génoise, ne bat-on pas le blanc... avec tout le jaune ?

Bref, je vous invite à faire l'expérience, et à me transmettre les résultats à icmg@agroparistech.fr

La couleur des confitures de reine-claudes

 
 
Publié le 29/10/2017

H. van Loer écrit, dans son livre intitulé La chimie dans la boulangerie et la pâtisserie (p. 15) : "Pour certains fruits, tels que les reine claude, on utilise un peu de sel pendant la cuisson dans la bassine en cuivre, afin de leur conserver leur couleur verte. »

Intéressant. Qui le testera ?

Les champignons et le poivre ?

 
 
Publié le 28/10/2017

Un très grand chef français nous dit que "Le champignon est une des rares gourmandises à ne pas s’entendre avec le poivre".

C'est facile à tester : voulez vous le faire ?

Cela étant, alors que la phrase est tirée d'un de ses livres, je l'ai interrogé, et il ne contredisait pas le poivre, mais voulait en réalité dire qu'il ne fallait pas en mettre trop. Mais trop, c'est combien ?

Bref, il y a lieu de faire des essais et de goûter. J'aime ce genre d'expériences, n'est-ce pas ?

Ah, les micro-ondes !

 
 
Publié le 27/10/2017

La partie la plus fragile de ce public auquel j'appartiens est effrayée par les marchands de peur, par les "cloches"  (je nomme ainsi ceux qui, sans rien savoir ni rien comprendre, répercutent les rumeurs) ou par les épouvantails (je nomme ainsi ceux qui agitent des peurs infondées).

Et les micro-ondes font partie du "fond de commerce" de ces gens-là.

On comprend, pourtant, que ce ne sont pas ceux que l'on effraye que je critique : eux se doivent d'être prudents, et, n'ayant pas les capac...

Rattraper des blancs grainés ?

 
 
Publié le 26/10/2017

J'ai déjà signalé la possibilité, pour des blancs d'oeufs battus en neige, de "grainer" : quand on bat trop longtemps, ou trop vite, ou bien encore dans d'autres circonstances que j'identifie mal, il apparaît de petits grains blancs de quelques millimètres de diamètre, irréguliers. 

Que sont-ils ? Je croyais le savoir, mais j'ai des doute. Comment les éviter ? Le cuisinier "classique" Urbain Dubois, un élève de Marie-Antoine Carême, écrit  :"Si les blancs menacent de tourner, il f...