Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Délayer un roux pour faire un velouté

 
 
Publié le 01/12/2017

La célèbre Madame Saint Ange écrit, page 74 de La bonne cuisine de Madame Saint Ange :

“ Il convient d'ajouter ici qu'on évite de délayer un roux sur le feu, parce qu'il en résulte une sauce grumeleuse. ”

On imagine mal la raison de ce conseil, mais, surtout, des  essais n’ont  pas confirmé l’effet signalé : les deux moitiés d'un même roux, l’une délayée sur le feu et l’autre à côté, n’ont pas donné des sauces différentes. Notamment la sauce délayée sur le feu n...

Du persil dans l'huile ?

 
 
Publié le 30/11/2017

Un chef français étoilé écrit dans un livre de cuisine que, pour éviter que l'huile d'une fondue bourguignonne ne saute quand on y plonge la viande, il faut “y mettre une belle queue de persil”.

Nous avons fait l'expérience... sans résultat positif. Qui nous donnera des précisions ?

Poivre infusé

 
 
Publié le 29/11/2017

Lors d'un stage Escoffier,  le 10 février 1994, j'avais comparé deux bouillons de volaille où j'avais placé du poivre noir en grains. Pour l'un des bouillons, le poivre avait été cuit pendant 18 minutes, mais pour l'autre, il n'avait cuit que 4 minutes. 

Le résultat est spectaculaire : le bouillon infusé au poivre plus longtemps est moins piquant mais pas plus âcre. Avec la courte infusion, on conserve le piquant frais du poivre.

L'expérience était claire... mais pas quantitative. Le...

Le sucre "brûle" le jaune

 
 
Publié le 29/11/2017

Dans un livre de pâtisserie, à propos de la confection de crème anglaise, une recette stipule de commencer par battre du jaune d'oeuf et du sucre en poudre, sans laisser les deux ingrédients séjourner ensemble sans être battus : il est dit que le sucre "brûle le jaune. 

Ce qui est vrai.

En revanche, pourquoi l'effet ? Je lis alors :  "Toute cellule lipidique est attirée par le glucide. Le jaune d'oeuf contient des cellules phospho-lipides et, au contact du sucre, il se produit une réac...

Cambrure de homard

 
 
Publié le 28/11/2017

Un chef me dit qu'il cambre les homards ou les langoustes, quand il les poche, afin d'avoir plus de tendreté.

Car il est exact que, souvent, les homards finissent contracté, rétractés. Si l'on cambre les bestioles avant de les cuire, à l'aide d'une ficelle qui les maintient dans cet état, on évitera certainement la contraction longitudinale ?

Mais la tendreté ?

Je vous invite à faire l'expérience : elle est coûteuse... mais il y a des récompenses.

Comment la faire ? Faut-il couper un...