Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Le sucre dans la confiture

 
 
Publié le 31/01/2018

La confiture ? Dans le principe, il s'agit de chauffer des fruits avec du sucre et de l'eau. Le chauffage élimine de l'eau, concentre en sucre, et, simultanément, il extrait les pectines des fruits.

Quand la confiture refroidit, si la teneur en pectines est suffisante, et si la proportion de sucre est suffisante, alors les pectines s'assemblent en un réseau, qui fait "gélifier" la confiture.

Et, avec le temps, le sucre prévient le développement des micro-organismes, d'autant que l'acidit...

Le cuivre, pour la cuisson des confitures

 
 
Publié le 30/01/2018

Madame Saint Ange écrit,  dans La bonne cuisine de Madame Saint Ange, p. 1129 :

"Sous aucun prétexte la confiture ne doit séjourner dans la bassine de cuivre lorsqu'elle commence à refroidir sensiblement".

Cette remarque peut faire craindre un problème toxicologique (le cuivre est toxique) ou culinaire (la confiture prendrait mal par la suite).

Dans la seconde hypothèse, on peut supposer une intervention des ions cuivre  ou bien, plus simplement, on peut craindre qu’une confiture (un gel...

Le chocolat et les odeurs

 
 
Publié le 29/01/2018

Un chef français triplement étoilé signale que les préparations au chocolat prennent les odeurs, dans les réfrigérateurs.

Est-ce vrai ?

En réalité, il y a lieu de le penser, surtout quand on sait que :

- les composés odorants sont le plus souvent "hydrophobes" : ils se dissolvent mal dans l'eau, mais bien dans les graisses

- le chocolat est fait de matière grasse en grande quantité

- l'industrie des parfums opère des "enfleurages" en stockant des fleurs odorantes sur de la matière gra...

Le massage du chocolat quand on ajoute de la crème ?

 
 
Publié le 28/01/2018

Hier, j'ai discuté ici la question du massage du chocolat, ce phénomène qui intervient quand on ajoute de l'eau à du chocolat fondu : il prend en masse.

Or la crème, c 'est une émulsion, avec des gouttelettes de matière grasse (laitière) dispersées dans de l'eau. Si l'on ajoute de la crème à du chocolat fondu, ce dernier masse-t-il ?

Je vous propose de faire l'expérience, en signalant quand même que, quand les chocolatiers veulent faire une ganache, il fondent du chocolat et ajoute...

A propos de massage de chocolat

 
 
Publié le 27/01/2018

Le massage du chocolat ? Un bien étrange phénomène !

Partons de chocolat à croquer, que nous fondons en le chauffant doucement dans une casserole. Puis ajoutons une cuillerée à soupe d'eau... et c'est la catastrophe : en un instant, la masse durcit, devient granuleuse... et si on la chauffe davantage, elle brûle au fond de la casserole.

Pourquoi ?

Cette expérience ne dit pas que l'on puisse pas mettre de l'eau et du chocolat, comme je l'avais montré au début des années 1980, avec ce q...