Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Le poivre dans la vinaigrette

 
 
Publié le 18/02/2018

On dit que le poivre ne doit être ajouté à une vinaigrette que lorsque celle ci est achevée.  Pourquoi ?

Sans avoir la réponse à cette question, commençons par chercher s'il y a une différence : pour notre prochaine vinaigrette, faisons-là en deux moitiés, avec les mêmes ingrédients, mais avec une seule différence : le poivre, ajouté en début de préparation dans une moitié, sera ajouté en fin de préparation dans l'autre moitié.

Puis, il restera à organiser un "test triangul...

Cuisson de légumes

 
 
Publié le 17/02/2018

Cette merveilleuse Madame Saint Ange écrit, p. 756 de La bonne cuisine de Madame Saint Ange :

“Le sel de Vichy, ou bicarbonate de soude, ajouté aux éléments de la cuisson, remplace ici l'eau naturelle de la région de Vichy, laquelle eau n'étant point calcaire procure une cuisson parfaite."

Il y a là une confusion manifeste entre cuisson dans une eau basique et une cuisson dans une eau non calcaire.

Pour voir l'effet de la basicité de l’eau, je vous propose de cuire les mêmes lentill...

La terre poreuse fait-elle une cuisson particulière ?

 
 
Publié le 15/02/2018

On dit que la terre poreuse des "romertopf" ou des "tajines" permet une cuisson très particulière. Est ce vrai ?

Normalement, je ne laisse jamais aller à imaginer des explications à des phénomènes que je n'ai pas testés, mais il s'agit quand même de nous donner l'envie de faire l'essai.

La terre poreuse, donc, contrairement à la terre vernissée, est... poreuse. C'est d'ailleurs une propriété qui est utilisée dans certains pays pour refroidir de l'eau... que l'on met au soleil : l'e...

Cuire à la vapeur

 
 
Publié le 14/02/2018

Dans un billet précédent, j'évoquais la cuisson à la vapeur, mais je n'ai pas présenté ce procédé nommé "entraînement à la vapeur d'eau", utilisé depuis des siècles -très efficacement- par l'industrie des parfums.

Considérons une casserole où l'on a placé du thym et un peu d'eau. Un peu de l'odeur de thym surmonte le thym, de sorte que, si l'on fait bouillir l'eau, la vapeur entraîne cette odeur. Sort alors du thym encore un peu d'odeur, qui est entraînée, et ainsi de suite...

La bière dans la pâte à crèpes ?

 
 
Publié le 13/02/2018

Il y a des crèpes dans de nombreuses régions, voire toutes. Mais les recettes diffèrent. Par exemple, en Bretagne, il est recommandé de bien battre la pâte, afin d'y mettre de l'air. En revanche, dans les régions de bière, telle l'Alsace, il est fréquent d'en voir ajoutée dans la pâte.

La bière introduit elle les mêmes bulles que celles qui sont apportées par le brassage de la pâte ? Il faudra regarder au microscope, mais, sans attendre, je vous invite à compare deux pâtes à c...