Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Les fruits qui remontent

 
 
Publié le 31/03/2018

On me dit que la noix de coco remonte quand on cuit un flan. Est-ce vrai ? Et si oui, pourquoi ?

En réalité, dans ces questions, il s'agit très vraisemblablement d'une question de densité : il y a la densité du flan, et celle du fruit. Quand on chauffe, initialement, avant la coagulation, la préparation d'oeuf se fluidifie, et des mouvements peuvent se faire.
Mais je me souviens que nous avons faire un séminaire de gastronomie moléculaire à propos des fruits dans les flans ; nous n'...

Les odeurs du réfrigérateurs

 
 
Publié le 30/03/2018

On dit qu’un citron coupé en deux dans un réfrigérateur, enlève les odeurs. Est-ce vrai?

Je ne vais pas me lancer dans des hypothèses théoriques tant que l'expérience n'aura pas été faite. Qui la fera ?

Ananas et crème anglaise

 
 
Publié le 29/03/2018

Une correspondante me signale qu'une charlotte à l'ananas frais, avec crème pâtissière, a tourné en prenant. Un goût amer est apparu.  

Que la charlotte ait "tourné" se comprend facilement  : l'ananas frais contient une enzyme nommé broméline, qui est une "protéase", ce qui signifie qu'elle découpe les protéines en petit morceaux. Or, pour faire prendre une charlotte, ma correspondante a utilisé de la gélatine, qui est précisément une protéine. Normalement, la gélatine forme...

Les framboises attaqueraient l'étain

 
 
Publié le 28/03/2018

D'accord, il y n'y a plus guère de casseroles étamées... parce que  nous sommes heureusement passé au 21 e siècle (malgré quelques personnes qui regrettent le "bon vieux temps" : quand on mourait à trente ans, quand les femmes en couches mouraient, que les familles perdaient un enfant sur deux, que les arracheurs de dents opéraient sans anesthésie, que l'on amputait au fer rougi sur les champs de bataille... et que l'on cuisait dans des pots en terre qui cassaient sans cesse, ou dan...

Faire tremper les pommes de terre ?

 
 
Publié le 27/03/2018

Un cuisinier aujourd'hui retraité disait qu'il faisait des pommes frites en découpant la veille les rondelles de pomme de terre, qu’il laissait dans l’eau une nuit.

Y a-t-il une différence réelle ? Je vous invite à couper des pommes de terre en deux. Pour une moitié de chaque, vous taillez des rondelles, et vous les mettez dans l'eau pendant une nuit. Puis le lendemain, vous taillez les demi pommes de terre restantes et vous faites frites tout en même temps (sans mélanger bien sû...