Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Pour celui-ci, je n'ai aucune idée

 
 
Publié le 01/05/2018

J'ai trouvé, dans un livre consacré au gibier, cette précision culinaire  :

“ Évitez de faire mariner dans un vin le gibier qui doit rôtir ; il serait sec après la cuisson. Le vin est réservé aux viandes devant cuire dans la marinade. ”

Qui fera le test ? (et comment ?)

Pour cuire des asperges

 
 
Publié le 30/04/2018

Marie-Antoine Marie-Antoine Carême, dans son Art de la cuisine française, p. 180, conseille d'ajouter de la cendre de bois à l'eau bouillante où l'on cuit des asperges pour les obtenir d'un vert printanier. Le même procédé est recommandé pour les haricots verts et les petits pois.

Que penser d'un tel procédé ?

Les données d'interprétation sont les suivantes  : les cendres sont souvent basiques (la solution obtenue par ajout de 25 grammes de cendre à 20 centilitres d’eau distillé...

Cuire les légumes

 
 
Publié le 29/04/2018

Un cuisinier français triplement étoilé et dont on a souvent cité ici des déclarations fautives écrit  : 

"Si on ajoutait le vin blanc et le vinaigre en même temps que les autres ingrédients, leur acidité empêcherait les légumes de cuire normalement et de développer tous leurs arômes".

Que faut-il en penser ? Je propose de réunir cette phrase avec celle de  Madame Saint Ange,  dans La bonne cuisine de  Madame Saint Ange, p. 820 :

“La cuisson des légumes est bien plus longue dans...

Pour des frites, quelle graisse ?

 
 
Publié le 28/04/2018

Une cuisinière française conseille de cuire les frites dans un bain de graisse de palme. Pourquoi pas... mais pourquoi ? Je propose des comparaisons dans cette graise de palme, mais aussi de la graisse de boeuf, de l'huile, de l'huile d'olive, du saindoux.. Voit-on des croustillants différents ?

Combien de bains pour des frites ?

 
 
Publié le 27/04/2018

Un chef français utilise trois friteuses pour faire les frites (premier bain vers 120, puis 140, puis 160, puis 180). Il plonge et ressort le panier un très grand nombre de fois. Il dit savoir le degré de cuisson au bruit. « Quand les frites chantent, c'est qu'elles sont bonnes. »  

Je ne doute pas que certains cuisiniers professionnels aient des capacités que les amateurs n'ont pas... Mais nos études, lors des séminaires de gastronomie moléculaire, nous ont montré combien il est di...