Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

Nombre de résultats par page

Saler le cabillaud

 
 
Publié le 20/05/2018

J'ai dit ailleurs ce que je pensais du "baron Brisse", mais je trouve dans La petite cuisine du Baron Brisse, E. Donnaud, 1875, p. 85 : « Qu’on ne l’oublie pas, l’eau dans laquelle on met à cuire le cabillaud doit être vigoureusement salée, car il n’absorbe jamais plus de sel qu’il  n’en faut à son accommodement »

Je n'y crois absolument pas. Qui le testera ?

Chair dilatées ? Non, contractées

 
 
Publié le 19/05/2018

En 1925, Madame Saint Ange écrit dans La bonne cuisine de Madame Saint Ange, p. 252, que si l'on plonge le poisson dans du liquide bouillant, les chairs sont "dilatées" et éclatent.

Cette idée est fausse, et il vaut bien mieux que cuisinières et cuisiniers aient en tête une juste théorie, pour mieux maîtriser la technique : quand on cuit du tissu musculaire (viande, poisson), la cuisson provoque la contraction des chairs, et cette contraction s'accompagne d'une perte de jus, d'une pert...

Pour des merlans

 
 
Publié le 17/05/2018

Paul Bocuse était un remarquable cuisinier, et son  livre La cuisine du marché donne une foule de conseils justes (à côté, quand même, de précisions culinaires fausses). A la page 134, il écrit :

« Merlan au plat. Fendre le merlan sur le dos, l’ouvrir à plat, l’assaisonner de sel et de poivre, le mettre sur un plat allant au four et grassement beurré. L’arroser de deux cuillerées à potage de vin blanc, parsemer dessus quelques noisettes de beurre, le jus d’un quart de citr...

La dissolution des arêtes ?

 
 
Publié le 16/05/2018

On se souvient de ce que j'ai écrit du soi disant "baron" Brisse : c'était un plumitif dont les textes culinaires sont très souvent fautifs : il n'y a pas besoin de "permis" pour écrire un livre, notamment un livre de cuisine, raison pour laquelle n'importe qui s'y met, et peut dire n'importe quoi. J'ai même vu récemment un auteur prendre des phrases de mes livres, et les utiliser à mauvais escient, dans un ouvrage qu'il faisait.

Bref, doutons, et doutons encore... notamment quand nous...

Une recette de mayonnaise

 
 
Publié le 15/05/2018

Souvent, les billets consacrés aux précisions culinaires évoquent des recettes, mais des internautes me font observer qu'il leur faut ces dernières afin de tester les précisions évoquées.

Ils ont parfaitement raison.

Aussi vais-je ajouter, parfois, des recettes... mais des recettes analysées.

Commençons par la sauce mayonnaise.

J'ai souri en voyant sur internet un chef étoilé interrogé par des journalistes pour expliquer comment faire une telle sauce. Mais j'ai souri jaune, en quelque...