Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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On dit qu’il faut saler les steaks en début de cuisson pour que le sel pénêtre dans la viande. Vrai ou faux ?

 
 
Publié le 31/07/2018

On grille un steak, et certains cuisiniers préconisent de saler la viande en début de cuisson afin que la viande soit salée à coeur. Vrai ou faux ?
Pour interpréter un tel conseil – avant de le tester expérimentalement –, il faut savoir que la viande est faite de cellules vivantes, les fibres musculaires, qui sont comme des sacs pleins d’eau et de protéines : imaginnons de longs sacs pleins de blanc d’œuf ; ces sacs sont gainés par du collagène, une protéine particulière...

Pour faire un bon bouillon, faut-il mettre la viande dans l’eau froide, ou dans l’eau chaude ?

 
 
Publié le 30/07/2018

Tous les livres de cuisine, et quelques livres anciens de science des aliments, prescrivent de faire le bouillon en plaçant d’abord la viande dans l’eau froide : ils disent que, si l’on mettait d’emblée la viande à l’eau bouillante, l’  « albumine » de la surface coagulerait, formant une croûte imperméable qui empêcherait les jus de sortir et de faire un bon bouillon. Vrai ou faux ?
Remarquons d’abord que la fameuse albumine dont il est question est douteuse : ce sont...

L'eau de cuisson des choux

 
 
Publié le 30/07/2018

Nos amis anglo-saxons ne sont (évidemment) pas exempts de précisions culinaires. Voici :

Madame Alting-Mees, Complete Cookery Book, p. 57 : « Cabbage. Everyone knows the detestable smell of cabbager water. It can be easily avoided in this way : when you are going to boil cabbage have two sauce pans of boiling water. Put the cabbage into one of them and let it boil five minutes. Strain and put back into the fresh water, boiling in the second saucepan. Now have that cabbage water thrown outsi...

On dit qu’il faut saisir les steaks : vrai ou faux ?

 
 
Publié le 29/07/2018

On dit qu’il faut saisir les steaks, parce que la chaleur vive forme à la surface de la viande une croûte imperméable  qui empêche les jus de sortir : les steaks resteraient ainsi plus juteux et plus tendres. Vrai ou faux ?
Commençons par signaler qu’il est vrai qu’un steak privé de son jus perd de sa jutosité et  de sa tendreté : nous connaisons hélas tous les « semelles » ! La question, c’est de savoir si une croûte imperméable se forme quand on chauffe vivement. Et l...

Les gnocchis sont cuits dans ils viennent flotter à la surface de l’eau : vrai ou faux ?

 
 
Publié le 28/07/2018

Avant de savoir s’il est exact, comme le disent les livres de cuisine, que les gnocchis sont cuits quand ils viennent flotter à la surface de l’eau, examinons une recette type : on cuit des pommes de terre dans un four, puis on récupère la pulpe, on la mélange avec des œufs, de la farine, sel, poivre, noix muscade, un filet d’huile d’olive ; puis on forme des cordons de pâte, qu’on découpe en petits bouchons ; on écrase ceux-ci avec les dents d’une fourchette retournée e...