Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Les métaux et la crème

 
 
Publié le 01/10/2018

Il y a quand même dans les livres des trésors... à moins que ce ne soit que des scories. Et seule l'expérience peut nous dire le fin mot de l'affaire.

Ainsi, je trouve  :

Comtesse de Gencé, Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 660 : « Quand on laisse le lait reposer, pour former du caillé, la crème monte sur le dessus du lait. On la recueille avec une cuiller et on la met dans un pot. Il faut que la crème soit retirée à temps, avant même qu...

Les coquilles d'oeuf pour la clarification des bouillons

 
 
Publié le 30/09/2018

Lors du Séminaire de gastronomie moléculaire de juin 2018, nous avons testé l'effet de coquilles de blancs d'oeufs pour la clarification des bouillons de viande : contre toute attente, les bouillons troubles ont été clarifiés !

Mais nous avons alors observé que du blanc d'oeuf adhérait aux coquilles, et ce blanc d'oeuf suffisait pour clarifier. La question demeure, donc : les coquilles seules, lavées, débarassées de toute partie de blanc d'oeuf, peuvent-elles clarifier des bouilons...

A propos de légumes

 
 
Publié le 29/09/2018

Manger sain ? On a dit tout et son contraire... et ce n'est pas d'aujourd'hui :

1880 : L. Rytz, née Dick, La bonne cuisinière bourgeoise, Berne, 1880, p. 18 : « Pour être plus sains, la plupart des légumes doivent être bouillis avant de les mettre cuire, en faisant surtout attention que cela se fasse sur un bon feu, dans une quantité d’eau suffisante et qu’ils soient ensuite bien rafraîchis dans l’eau fraîche. On aura soin de ne pas mettre trop de légumes à la fois dans la mar...

Battre les omelettes pour les faire foisonner ?

 
 
Publié le 28/09/2018

Les omelettes seraient-elles meilleures foisonnées ? Voici deux précisions culinaires qui l'indiquent :

1904 : Catherine de Bonnechère, La cuisine du siècle, Éditions Paul Brodard, Coulommiers, 1904, p. 155 : « Omelette. Pour les omelettes, ceci dit une fois pour toutes, il faut battre les blancs et les jaunes à part, puis les rebattre vigoureusement ensemble en ajoutant un peu d’eau, sel et poivre ».
1905, La cuisine de Tante Colette, François Tedesco, Paris, p. 102 : dans une «...

Battre les omelettes

 
 
Publié le 27/09/2018

Battre les omelettes ? La question est discutée depuis longtemps :

1655 : Nicolas De Bonnefons, Les délices de la campagne, 1655, 2nde ed, Raphael Smith, Amsterdam, p.176 : Le beurre salé ne fait jamais les omelettes si belles que le frais, & est sujet à les faire attacher à la poësle ».

1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine,1867 (1ère ed) (fac similé, 1988), Henri Veyrier, Paris, p. 282 : « Cette opération de battre les œufs dure environ 1 minute ; on ne doit guère la prolonge...