Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Oeufs pochés

 
 
Publié le 16/09/2018

Je commence maintenant une série sur les oeufs pochés, et je vous propose pour commencer ceci :

Auguste Colombié,Eléments culinaires, Paris, 1893 (chez l’auteur), p. 157 : « L’opération de pocher des oeufs constituait une opération délicat et très difficile jusque environ 1880. A cette époque, plusieurs chercheurs ont trouvé à la fois à peu près et dans le même temps la manière de bien la faire, avec rapidité et précision. Pour notre part, il nous fallut lutter assez pou...

Des oeufs au four à micro-ondes

 
 
Publié le 15/09/2018

A propos du four à micro-ondes, on entend tout et n'importe quoi, surtout par les plus réfractaires à l'évolution technologique, et aussi de la part de ceux qui ignorent les sciences.

Par exemple, les micro-ondes seraient dangereuses parce que ce seraient des "ondes invisibles". Oui, les micro-ondes sont des ondes invisibles... comme les ondes qui font marcher les télévisions, les radios, les téléphones... et aussi celles que l'on peut détecter en approchant la main de la joue sans la...

Le sucre "brûle" les jaunes d'oeufs

 
 
Publié le 14/09/2018

De nombreux cuisiniers signalent qu'il ne faut pas mettre du sucre avec du jaune d'oeuf sans travailler immédiatement le mélange.

Par exemple, Michel Roux, Les desserts, p. 15 :

"Les jaunes d’oeufs «brûlent" au contact du sel et du sucre, et doivent donc être immédiatement battus au fouet ou à la spatule jusqu’à l’homogénéité parfaite, sans quoi il y aurait formation de petits grains durs impossibles à éliminer par la suite."

Cela se vérifie facilement, mais pourquoi cet effe...

Eviter ou faire disparaître ?

 
 
Publié le 12/09/2018

En 1907, l'ingénieur Henri Babinsky, qui signait sous le pseudonyme d'Ali-Bab, écrivait dans sa Gastronomie pratique (Flammarion, Paris, p. 279) :

« Faites durcir les oeufs. [...] Afin d’éviter toute odeur sulfureuse, faites-les durcir la veille du jour où vous préparerez le plat ».

En réalité, s'il n'y a plus d'odeur un jour après la cuisson, ce n'est pas que l'on ait évité la formation d'hydrogène sulfuré, mais que le gaz a été soit évaporé, soit a réagi.

Mais quelle est l...

L'odeur de "soufre" des oeufs durs

 
 
Publié le 11/09/2018

Quand on fait des oeufs à la coque, de l’hydrogène sulfuré (H2S) se forme dans le blanc et migre vers la partie la plus froide, c'est à dire le jaune. Ce dernier contient du fer qui complexe le soufre et provoque la précipitation de sulfure de fer. Si on plonge l'oeuf dans de l'eau froide, selon Arthus Grosser, Université McGill, le H2S va vers l'extérieur.

Voulez vous tester cette idée ?

PS. Je mets "odeur de soufre" avec des guillemets, parce que la fleur de soufre, du soufre pur,...