Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Pour ceux qui s'intéressent aux précisions culinaires relatives aux bouillons

 
 
Publié le 17/10/2018

Ici, un florilège :

1674
LSR, L’art de bien traiter: « Quand l’eau sera bien chaude, car je vous le dis par parenthèses, il ne faut jamais empoter à froid, mettez-y un gros trumeau de boeuf ».
Cité dans L’art de la cuisine française au XVII e siècle, Paris, Payot, 1995, p. 57.
1755
Menon, Les soupers de la cour, ou l’Art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleurs tables, suivant les quatre saisons: « Mettez dans une marmite de la ruelle de veau, tran...

Pour des tests

 
 
Publié le 16/10/2018

Voulez vous étudier la cuisine, et, notamment, les précisions culinaires ? Alors n'oubliez pas :

« Assurons-nous bien du fait avant que de nous inquiéter de la cause. Il est vrai que cette méthode est bien lente pour la plupart des gens qui courent naturellement à la cause, et passent par-dessus la vérité du fait ; mais enfin nous éviterons le ridicule d'avoir trouvé la cause de ce qui n'est point. »
Fontenelle, Dissertation 1, chapitre 4.

Les plus anciennes précisions culinaires dont je dispose

 
 
Publié le 15/10/2018

Dans les livres en français, je recueille des précisions culinaires, et voici les plus anciennes :

Dessaler un potage à l’aide d’un linge que l’on pose dessus, 1365, Viandier ; 1393, Ménagier (p. 262)
Enlever le goût de brûlé d’un potage à l’aide de levain : 1365, Viandier; 1393, Ménagier (p. 262)
Les amandes lieraient les sauces : 1365, Viandier
Les arêtes de poisson clarifieraient le bouillon : 1365, Viandier ;
Blanchir les navets jeunes avant de les cuire : 1393, Ména...

Un dicton ? Il doit être vrai. Mais une précision culinaire a un statut qu'il faut éclaircir

 
 
Publié le 14/10/2018

Ici, je livre quotidiennement des "précisions culinaires". Pourquoi ce terme ? Parce la langue française n'en avait pas d'appropriée.

Que l'on en juge :

Dicton : « A. Raillerie, pot plaisant et piquant contre quelqu’un (Ac. 1798-1878). B. Sentence exprimant une vérité d’expérience sous une forme imagée, généralement d’origine populaire, et passée en proverbe dans une région donnée. »
La seconde acception est très forte, en ce sens qu’elle impose au dicton d’exprimer « ...

Quel poisson pour quelles quenelles ?

 
 
Publié le 13/10/2018

Les cuisiniers, sans interprétation technologique de leurs procédés, sont parfois bien démunis. Ainsi, on lit  dans L’économie culinaire, publiée par Cauderlier en 1883, à la Librairie générale de Ad. Hoste, Gand,  (6e ed), p. 89 :

"Quenelles de carpes. Ces quenelles ne réussissent pas aussi bien que celles de brochet. La raison en est que la chair de carpe n’a pas autant de consistance que la chair de brochet ».

Et l'idée demeure aujourd'hui.
Pourtant, ce n'est pas le fait d...