Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Cuire les sauces brunes

 
 
Publié le 30/10/2018

Certains livres de cuisine sont bien imprécis. Par exemple, on trouve dans  L'art culinaire moderne, Comptoir français du livre, Paris, 1936 : P. 93 :

"Cette sauce demi-glace et toutes les sauces brunes doivent se cuire le plus longtemps possible".

Que signifie longtemps : avec couvercle et à petit feu, sans réduction ? Ou bien en vue de concentrer par réduction ? En tout cas, je signale dans un chapitre pour le Handbook of molecular gastronomy, à paraitre chez CRC Press, que la réductio...

Cuire du vin pour une sauce

 
 
Publié le 29/10/2018

Je trouve cette  précision culinaire, dans L'art culinaire moderne, Comptoir français du livre, Paris, 1936 : P. 93 :
"Il faut aussi expliquer pourquoi il est indiqué de faire réduire le madère. Si l'on met le vin et que l'on serve de suite -comme trop souvent on le voit faire-, on communique à la sauce un goût de vin chaud (ou goût aigre) parfaitement désagréable. L'alcool du vin développé par la chaleur de la sauce irrite les muqueuses de l'estomac sans que le palais soit flatt...

Joli vert tendre

 
 
Publié le 28/10/2018

La coloration des aliments ne date pas d'aujourd'hui, et l'additif nommé chlorophylle (E 140) ne fait guère autre chose que ce que faisaient les cuisiniers. Par exemple, on lit dans L'art culinaire moderne, Comptoir français du livre, Paris, 1936 : P. 107 (à propos de sauce chaufroid à la vert-pré) :

"Additionner la chaufroid ci-dessus avec de la purée d'épinard, cresson, cerfeuil et estragon cuits ensemble quelques minutes seulement afin que ces légumes conservent bien leur arôme et...

Réduire de l'eau ?

 
 
Publié le 27/10/2018

On trouve parfois d'étranges choses, dans les livres de cuisine. Ainsi, sous la plume de Prosper Montagné,  dans Mon menu, Société d’applications scientifiques, Paris (sd), p. 383 :

« Sauce hollandaise. Faites réduire à plein feu, dans une petite casserole, 4 cuillerées d’eau assaisonnée d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre mignonette ».

C’est ahurissant, de réduire de l’eau ! Je sais bien qu'il y a du sel, et du poivre, mais pourquoi ne pas conserver les mol...

Sauce hollandaise : comment la faire ?

 
 
Publié le 26/10/2018

Dans L’Art de la cuisine française au XIXe siècle (avec Plumerey pour les deux derniers tomes), Éditions De Kérangué et  Pollès, 1981 (première édition en 1847), t. I, p. 126, Marie-Antoine Carême dit ainsi, d'une sauce au beurre à la hollandaise ordinaire :

"Il faut avoir soin de cuire les oeufs avant d'y additionner le beurre par parties, ainsi qu'il est indiqué".

Je rappelle qu'une hollandaise se fait en réduisant des échalotes avec du vinaigre ou du vin blanc, puis en ajoutan...