Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Rattraper une sauce tournée ?

 
 
Publié le 01/12/2018

Je m'étonne de lire ceci, de Jules Gouffé, Le livre de cuisine, p. 436 : « La sauce au homard, comme toutes ls sauces liées au beurre,  ne doit jamais retourner au feu ».

En effet, lors d'un séminaire, nous avions rattrapé une hollandaise, qui me semble faire partie de ce que Gouffé nomme des sauces liées au beurre : une goutte d'eau suffisait.

Voulez vous le tester, pour cette sauce-ci ?

Encore des différences ?

 
 
Publié le 30/11/2018

J'ai déjà évoqué des différences éventuelles entre cuisson rapide et cuisson lente, mais voici encore un exemple de précision culinaire qui mentionne la chose :
1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, p. 103 : pour préparer un fond de viande, qu’il  nomme jus, il écrit « Je recommande expressément de laisser mijoter seulement ; c’est le point essentiel, si l’on veut que le jus soit clair ; vous l’obtiendriez trouble infailliblement si vous faisiez cuire à trop gros bou...

Cuissons lentes ou rapides

 
 
Publié le 29/11/2018

Cette précision culinaire là, j'aimerait bien la vérifier un jour !

Voici :

1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 87 : « Roux. […] Le roux cuisant lentement prend un goût de noisette ; s’il cuit vite, il donnera une saveur âcre à la sauce ».

Quoi : à cuisson égale, la cuisson lente donnerait un goût différent de la cuisson rapide ? Il y aurait une belle découverte à faire.

Mais commençons pas tester l...

Le goût de brûlé est-il définitif ?

 
 
Publié le 28/11/2018

Je trouve ceci :

1883 : L’économie culinaire, Cauderlier, Librairie générale de Ad. Hoste, Gand, 1883 (6e ed), p. 107 : « La farine en roussissant [dans un roux] acquiert un goût d’âcreté qui se communique naturellement à la sauce. Ce goût ne se perd que par suite d’une longue ébullition, c’est-à-dire que la sauce après  avoir bouilli longtemps contracte un goût fort qui finit par dominer l’âcreté. C’est ce que l’on nomme en termes culinaires : travailler les grand...

Vinaigre et roux

 
 
Publié le 27/11/2018

Il y a des question d'ordres variés. Ainsi, en 1867,  Jules Gouffé écrit dans son merveilleux Le livre de cuisine, p. 97,  à  propos de sauce piquante :

« Le vinaigre est employé pour aciduler la sauce, mais il empêcherait de faire le roux nécessaire pour la liaison. C’est pourquoi il est indispensable de le faire réduire, il se trouve ainsi absorbé par l’échalote, laquelle emporte le principe acide ».

La première question est de savoir s'il est vrai que le vinaigre prévient...