Hervé This analyse la cuisine. Le blog

Hervé This analyse la cuisine

Montage photo et modélisation moléculaire. © Inra, Hervé This
Montage photo et modélisation moléculaire © Inra, Hervé This

La "cuisine", c'est un lieu, et aussi une activité de préparation des aliments. Car on ne répétera jamais assez que les "produits", en cuisine, sont les plats, et non les produits de l'agriculture, qui sont, eux, des ingrédients.

D'autre part, on gagnera à observer que cette activité de préparation des aliments n'est pas la stricte activité technique qui consiste à parer, laver, cuire, assembler, avec des opérations qui sont d'ailleurs proches de celles de la chimie. Non, la question est surtout de produire des aliments, c'est-à-dire des objets de culture, sains, loyaux, recevables, "bons" en un mot.

Et l'évocation du "bon" doit immédiatement conduire à considérer que le bon, c'est le beau à manger. Il y a une composante artistique essentielle dans l'activité culinaire, et l'on doit se demander si cette composante peut être explorée par l'activité scientifique.

De surcroît, le meilleur des plats n'est pas mangeable quand il nous est lancé à la figure : pour notre espèce éminemment sociale, il y a ce fait que l'aliment est un objet de relation. On ne mange pas avec n'importe qui, on ne manque pas ce que nous a préparé n'importe qui. Naguère, j'avais proposé de penser que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (titre d'un de mes ouvrages), mais, bien sûr, le mot "amour" est une volonté, et, en réalité, on devrait dire "lien social", seulement.

Le mot "culture" doit être prononcé, aussi, dans cette même veine : les mets sont des produits de culture, qui changent avec l'époque ou le lieu. Nous mangeons en quelque sorte de la culture.

Tout cela étant dit, un soufflé n'est pas un soufflé s'il ne gonfle pas, et un rôti n'est pas mangeable s'il est trop cuit. La technique n'est pas rien, et, comme c'est la composante la plus simple à explorer, nous commencerons à le faire ici.

 

Créée en 1988, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on effectue des transformations culinaires :

- le soufflé gonfle dans le four : pourquoi ?

- le steak brunit dans la poêle : pourquoi ?

- le blanc d'oeuf, jaunâtre et liquide et transparent, devient solide, opaque et blanc quand il est cuit : pourquoi ?

- les carottes refusent parfois de s'amollir quand elles sont braisées : pourquoi ?

- certaines années, les confitures prennent difficilement : pourquoi ?

- ...

Les phénomènes sont innombrables, et la science des aliments, dont la gastronomie moléculaire est une branche, ne cesse de progresser dans leur exploration.

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Dans la série des recettes étranges...

 
 
Publié le 18/11/2018

Je vous propose celle-ci, que je trouve dans Toute la cuisine française, M. Vermot éditeur, Paris, p. 73, : 

« Sauce pour poisson chaud. Faites fondre au bain marie une cuillerée de beurre avec deux cuillerées de bonne huile. D’autre part, délayez deux ou trois jaunes d’oeufs  dans une cuillerée de vinaigre ; ajoutez au beurre et à l’huile ; remuez sur le feu en tournant toujours jusqu’à ce que la sauce ait la consistance de la crème. Salez, poivrez, et si vous voulez que cet...

Crème anglaise à l'oeuf dur !

 
 
Publié le 17/11/2018

J'ai souvent évoqué les liaisons à l'oeuf dur, et je donne une recette qui prescrit cela, dès 1742 : Marin, dans La suite des dons de Comus, Editions Manucius (fac similé de l’édition de 1742), Pau, 2001, écrit t1, p. 78, à propos d'une sauce au Petit Maître :

« Faites infuser deux gousses d’ail dans une chopine de  quint-essence, ou consommé, avec une poignée de cerfeuil en branche. Passez à l’étamine. Pilez dans le mortier deux jaunes d’oeufs durs, avec quelques coeurs...

Du vinaigre, pas du sel

 
 
Publié le 16/11/2018

Je lis, dans Je sais cuisiner de Ginette Mathot (imprimé en 1969) :

"En mettant quelques grains de sel fin ou une goutte de vinaigre dans une mayonnaise, sur le point de tourner, on évite l'accident".

Le sel, je n'y crois pas : c'est seulement quand il y a trop d'huile par rapport à l'eau présente que la sauce se met à tourner. En revanche, le vinaigre apporte de l'eau. Au fait, une goutte, c'est combien ;-) ?

Une information utile pour les cuisiniers : pour une émulsion, il faut un minimu...

Pas de réduction sans évaporation : rien ne se perd, et rien ne se crée !

 
 
Publié le 15/11/2018

J'ai déjà fait état de doutes à propos du livre La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 9. A propos de bœuf à la mode, je trouve :

« Dans une casserole profonde dont le couvercle ferme hermétiquement [c’est moi qui souligne], disposez d’abord quelques couennes de lard, votre bœuf piqué, oignons entiers, carottes en tranches, bouquet garni, un verre  de Cognac, un pied de veau, deux ou trois cuillerées e bouillon, salez, poivrez. Au bout d’une heure de cu...

Une sauce allemande

 
 
Publié le 13/11/2018

Dans La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 217, l'auteur (qui ne se nomme certainement pas Françoise) prépare une « Sauce allemande » avec des jaunes d’œufs qu’il dilue avec de la crème avant de lier la sauce.

Ce mélange donne-t-il un résultat différent de la liaison aux jaunes à part, puis ajout de crème ?

Je vous invite à faire l'expérience et à me communiquer les résultats à icmg@agroparistech.fr