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A propos des queues d'artichaut : coupées ou arrachées ?

Publié le 21/05/2019
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On part d'une précision culinaire de 1961 : Marie-Madeleine Dujon, Autour d’une bonne table, Mirambeau et Cie, pour la Compagnie française des produits Liebig, préface de E. de Pomiane, Paris, 1961, p. 48 : « Ne jamais couper au couteau la queue des artichauts, le fond prendrait une saveur amère ».

Les professionnels discutent la cuisson des artichauts, confirment que la queue est toujours arrachée, et non coupée, et que la cuisson de fait pendant 45 min dans l'eau bouillante salée, départ eau chaude.

Mais un cuisinier italien qui est présent indique que, pour ses artichauts (tournés), il les met dans l'eau froide, pour les conserver fermes. On interprète que le départ à l'eau froide active des enzymes pectinases, qui sont responsables d'un durcissement : c'est notamment utilisé par l'industrie des cornichons, pour les conserver bien fermes.

Il est également signalé que, parfois, on ficelle un demi citron sur le fond à l'endroit où la queue a été arrachée.

Pour nos expériences, nous coupons deux artichauts sagitalement : pour deux demi artichaut, on coupe la queue au couteau, tandis que l'on arrache l'autre demi queue.

On cuit dans l'eau salée (environ 10 g au litre).

Les artichauts sont cuits pendant 28 minutes. Ils sont sortis, laissés à refroidir, puis préparés pour un test triangulaire (sans voir les échantillons), dont les résultats sont :

Dégustateur 1 : 1 bonne reconnaissance (mais en signalant combien la différence est ténue), deux erreurs

Dégustateur 2 : trois erreurs

Dégustateur 3 : 3 erreurs.

On conclut que la précision culinaire n'est pas confirmée par l'expérimentation.