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Du juste bon sens (pour une fois)

Publié le 15/12/2018
Mots-clés :

J'ai assez eu l'occasion de dénoncer les cuissons qui produisent une belle odeur dans la cuisine : tout ce qui est ainsi perçu  est en réalité perdu pour le plat, car l'odeur qui apparaît résulte de l'évaporation de molécules odorantes. Souvent, le couvercle est une bonne solution, pour recycler ces molécules : elles viennent se recondenser sur la surface inférieure du couvercle.

Nombre d'auteurs de livre de cuisine omettent ce point... qui était pourtant compris par Marin, en 1742 : dans  Les dons de Comus, 2001 (fac similé de l’édition de 1742), Manucius, Pau, Tome 3, p. 154, on lit en effet :

« Faites suer le tout sur des cendres chaudes pendant deux heures pour faire sortir le jus, surtout que la marmite soit bien bouchée pour que le parfum de la sauce ne s’évapore pas ».

Cet homme était intelligent !