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Une précision culinaire récente à propos de la cuisson des asperges blanches... mais fausse!

Publié le 23/05/2019
Mots-clés :

Ayant exploré une précision culinaire du 4 e siècle, à propos d'asperges vertes, nous avons voulu, lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de mai 2019, partir d'une précision plus récente (1999) :  « Faites cuire les queues  d’asperges [vertes je suppose] dans de l’eau salée bouillant en permanence pour qu’elles ne jaunissent pas ».
On part d'asperges vertes que l'on  épluche au couteau et ue l'on cuit pendant 8 minutes. L'eau est encore verdâtre, mais plus jaune que pour les asperges blanches.
Et on ne voit pas de différence de couleur pour les deux protocoles :
- cuisson en continu
- cuisson discontinue.
Là encore, les expérimentations ne corroborent pas la précision culinaire.