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Pour faire un bon bouillon, faut-il mettre la viande dans l’eau froide, ou dans l’eau chaude ?

Publié le 30/07/2018
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Tous les livres de cuisine, et quelques livres anciens de science des aliments, prescrivent de faire le bouillon en plaçant d’abord la viande dans l’eau froide : ils disent que, si l’on mettait d’emblée la viande à l’eau bouillante, l’  « albumine » de la surface coagulerait, formant une croûte imperméable qui empêcherait les jus de sortir et de faire un bon bouillon. Vrai ou faux ?
Remarquons d’abord que la fameuse albumine dont il est question est douteuse : ce sont les chimistes des siècles passés qui utilisaient un tel terme. Aujourd’hui, on connaît des albumines (par exemple, l’ovalbumine, du blanc d’œuf, ou la sérum albumine bovine du sérum sanguin, chez les animaux), mais pas UNE albumine.
D’autre part, on peut douter du conseil, car la cuisson d’un bouillon dure plusieurs heures : comment admettre que, même en présence d’une croûte de surface, les jus ne s’échangeront pas entre le bouillon et l’intérieur de la viande ?
Rien ne vaut l’expérience : prenons deux casseroles identiques, emplissons-les  de la même quantité de la même eau (oui : il existe des eaux différentes ; comparez-par exemple l’eau du robinet et une eau en bouteille), et chauffons une des deux casseroles pour faire bouillir l’eau qu’elle contient.
Pendant que cette eau chauffe, divisons un morceau de viande à bouillon (du paleron, du jumeau, par exemple) en deux moitiés égales au gramme près, en prenant soin que les deux parties aient environ la même proportion de graisse. Puis, quand l’eau de la casserole chauffée vient à bouillir, plaçons une moitié de viande dans chaque casserole : une moitié dans l’eau froide, donc, et une moitié dans l’eau chaude .
Comment savoir si les jus sortent ou non des morceaux de viande ? Il suffit de les peser : à intervalles réguliers, par exemple toutes les dix minutes, sortons les deux morceaux, épongeons-les et pesons-les, puis remettons-les aussitôt dans leur casserole respective. Cela pendant vingt heures.
Le résultat est sans appel : d’une part, c’est la viande dans l’eau bouillante qui perd le plus ses jus, contrairement à ce qui était dit ; d’autre part, au bout de deux heures environ, les deux morceaux ont la même masse, au gramme près ! Les deux morceaux ont donc finalement perdu la même quantité, dans le bouillon, de sorte que le dicton est clairement faux.