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Peut-on clarifier avec des coquilles d'oeuf ?

Publié le 03/07/2018
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On sait que les bouillons de bœuf sont souvent troubles et que, pour les clarifier, les cuisiniers utilisent du blanc d'oeuf, ou de la viande hachée, ou des légumes… mais des coquilles d'oeuf ? On voyait mal comment ces dernières pouvaient éventuellement agir.

Pour autant, rien ne vaut l'expérience, et nous avons donc volontairement produit un bouillon trouble en faisant tout mal : 650 gramme de tende de tranche, et 1 litre d'eau, avec 4 grammes de sel, ont été portés à ébullition pendant 40 minutes. Le bouillon obtenu était effectivement trouble.

Hors du feu, nous avons sorti la viande, puis ajouté les coquilles de 10 œufs, simplement écrasées. Puis nous avons remis le bouillon sur le feu, coquilles incluses. A l'ébullition, nous avons vu une écume épaisse, ferme, qui a formé une sorte de « gâteau », qui a été retirée à la louche. Le bouillon obtenu, passé dans un linge plié, était bien clair.

Pourquoi cet effet inattendu ? Sans doute parce que les coquilles conservaient du blanc d’œuf adhérent, dont on sait qu'il clarifie bien les bouillons. Pour s'en assurer, il conviendrait de répéter l'expérience en lavant les coquilles, et en les débarrassant de ce blanc adhérent, avant des utiliser : si vous faites des tests, merci d'envoyer vos résultats à icmg@agroparistech.fr afin qu'ils soient communiqués à tous.