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La cuisson dans le lait fait-elle le poisson plus blanc ?

Publié le 04/07/2018
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Lors de notre séminaire de juin, nous avons cherché à savoir si la chair des poisson était effectivement plus blanche, quand on cuit dans du lait. La précision culinaire complète est la suivante : Madame Millet-Robinet, dans La maison rustique des dames (Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893, p.464) écrit : « On fait cuire ordinairement le poisson de mer dans un court-bouillon à l’eau, auquel on rajoute quelquefois du vin blanc ; c’est une mauvaise méthode. Presque tous les poissons  de mer sont meilleurs, et leur chair est plus blanche et plus ferme lorsqu’ils sont cuits dans un court-bouillon composé de moitié lait,  moitié eau, un peu de sel et de poivre ».

Nous avons donc commencé par faire un court bouillon dans les règles de l'art, avec eau, carottes, échalotes, bouquet garni, sel. La cuisson a duré une heure.

Puis, dans deux casseroles identiques, on amis  :

1. le court-bouillon et du vin blanc sec (tant pour tant)

2. 1 L de lait et autant d'eau.

On a commencé la cuisson à froid, avec des darnes alternées d'un même cabillaud (une sur deux dans les deux casseroles). Les deux casseroles étaient chauffées de la même façon, jusqu'à ébullition.

Puis on a comparé les darnes, après la cuisson :

- nous n'avons pas vu de différence de couleur (autant de choix par les participants pour l'un que pour l'autre, dans un choix en aveugle, et en croisant les produits à évaluer entre les évaluations)

- la différence de fermeté était difficile à évaluer, parce que toutes les parties n'ont pas toutes cuites de la même façon, même quand les darnes étaient parfaitement immergées.

En tout état de cause, on ne peut pas conclure que la précision culinaire explorée soit juste.